Les boulettes de viande enchantent Sabrina Ghayour depuis son enfance. Pour clore sa résidence culinaire, elle partage ses koftas persanes, savoureuses boulettes d'agneau aux canneberges festives et yaourt épicé.
N'est-il pas fascinant de voir comment un aliment peut raviver instantanément le souvenir de sa première dégustation ? L'endroit, les sons, les odeurs, les personnes présentes, vos émotions du moment. Pour moi, c'est le cas avec les boulettes de viande.
La semaine dernière, j'ai évoqué le joyeux chaos du foyer de ma grand-tante Mama Gohar : enfants bruyants, arômes envoûtants de la cuisine, et la petite Sabrina volant des mini-boulettes quand elle avait le dos tourné. Fascinée par ces simples et juteuses bouchées, mon amour pour elles s'est ancré là, puis dans la cuisine carrelée de beige de Londres des années 1970.
Ma mère chérit aussi ces souvenirs. Elle raconte que son père, Baba Ghayour – gentleman au charme de star hollywoodienne, d'après mes invités du supper club –, adorait les koofteh tabrizi : immenses boulettes persanes à base d'agneau, herbes, pois cassés jaunes et fruits secs comme l'épine-vinette et les abricots. Accompagnées d'une cuillerée de yaourt nature, c'était son péché mignon. Un homme de goût, dont l'appétence pour les boulettes est familiale.
Aujourd'hui, je suis une fervente amatrice de boulettes du monde entier : polpette napolitaine et kottbullar suédois (porc et bœuf), nem nuong vietnamiennes au porc et citronnelle, ou mon fidèle kefta d'agneau moyen-oriental.
Les Perses les nomment koofteh, racine de kofta. Turcs : köfte ; Arabes : kefta. Des variantes d'un mot signifiant « pilonner », pour une texture soyeuse sans charges comme pain ou farine. Les versions moyen-orientales intègrent oignon haché, curcuma et œufs pour lier, infusant la viande de l'intérieur.
Frites, grillées, rôties, barbecue ou en sauce : infaillibles. J'en improvise selon mes placards, avec fruits secs, noix, épices et herbes.
Mes neveux Cyrus et Darius m'aident depuis tout petits. Faciles et ludiques, idéales pour impliquer les enfants en cuisine. Ma mère ne cuisinait pas, mais je garde des souvenirs tendres : mélanges Betty Crocker ou morue bouillie des années 80. La simplicité prime avec les petits.
Cette recette festive, inspirée des fêtes, fusionne amour persan des fruits secs (canneberges, cumin – épice iranienne phare avec le safran), zeste d'orange et sauce yaourt équilibrante. Baba Ghayour l'aurait adorée !
Cuisine maison authentique, source de souvenirs inoubliables.
Pour 4 personnes
3 c. à c. bombées de graines de cumin
500 g d'agneau haché
100 g de canneberges séchées
2 gros œufs
1 oignon moyen, haché finement
2 gousses d'ail écrasées
1 c. à c. bombée de curcuma moulu
20 g de persil plat haché (tiges incluses)
2 c. à c. bombées de sel
Poivre noir généreux
Huile végétale pour friture
Pour le yaourt :
250 g de yaourt grec épais
Zeste de 2 oranges bio
Jus d'½ orange
2 c. à c. bombées de coriandre moulue
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel et poivre
20 g de menthe fraîche hachée
Pour servir :
Sumac
Tortillas wraps
1. Griller les graines de cumin à sec dans une poêle chaude (feu moyen-vif), 2-3 min sans brûler.
2. Chauffer une grande poêle à frire (feu moyen).
3. Mélanger tous les ingrédients des koftas (cumin inclus) dans un bol ; pétrir vigoureusement pour homogénéité.
4. Huiler légèrement le fond de la poêle.
5. Former des boulettes taille balle de ping-pong, aplatir légèrement ; frire 6-7 min par face jusqu'à dorure.
6. Mélanger les ingrédients du yaourt.
7. Saupoudrer de sumac, servir en wrap avec yaourt.
sabrinaghayour.com
@SabrinaGhayour
