Prue Leith, juge emblématique du Great British Bake Off, révèle comment la cofondatrice de l’école Cordon Bleu l’a profondément inspirée.
Le premier livre de cuisine que j’ai acheté était The Constance Spry Cookery Book, publié en 1956. En 1959, à 19 ans, je suivais le cours avancé au Cordon Bleu, et ce célèbre tome rose était notre bible, malgré son prix élevé pour des étudiants comme nous.
À la sortie de l’école, alors que je préparais des déjeuners pour trois associés d’un cabinet d’avocats à Whitehall, j’ai puisé dans ses 1 100 pages. J’ai particulièrement usé le chapitre sur le poulet à l’automne, et les pauvres notaires en ont mangé jour après jour pendant des semaines.
Avant la Seconde Guerre mondiale, Constance Spry était renommée pour ses cours d’arrangement floral, tandis que Rosemary Hume dirigeait son école de cuisine et son restaurant Au Petit Cordon Bleu. Après-guerre, elles ont fondé ensemble l’école Cordon Bleu à Londres et dans le Berkshire, enseignant à la fois art floral et cuisine.
Elles ont coécrit The Constance Spry Cookery Book, qui fut pendant vingt ans la référence pour des milliers de femmes de la classe moyenne et supérieure, contraintes de cuisiner sans domestiques. C’était aussi le manuel des alumni du Cordon Bleu, comme moi, qui se lançaient comme traiteurs pour dîners ou déjeuners professionnels.
Dans les années 60, les livres de cuisine contenaient peu d’images, souvent des dessins techniques de coupes ou d’ustensiles. Celui de Spry offrait quelques photos en noir et blanc austères et un frontispice couleur saisissant : un faisan emplumé, un homard cuit, des fruits (ananas, melon, raisins), feuilles de vigne, herbes et un arc bleu vif.
Aujourd’hui, aucun livre ne se vend sans photos, idéalement une par recette. Mais cela réduit le nombre : un Penguin des années 60 en comptait 200, contre 100 aujourd’hui. Spry avait l’espace pour narrer l’histoire des plats, comme les mérites des os de veau pour un consommé sans gélatine, ou recycler une coquille d’œuf pour enlever un fragment de blanc.
Le plat star reste le poulet du couronnement, ou Chicken Elizabeth, créé par le Cordon Bleu pour 300 dignitaires au sacre de la Reine. Soixante-cinq ans plus tard, il enchante encore les cuisiniers amateurs et garnit sandwichs et wraps en supermarché.
Pour une vraie surprise, suivez la recette originale de Rosemary Hume : loin du mélange Hellmann’s-curry-confiture ! Des poulets entiers pochés dans bouillon et vin, sauce à l’oignon sucré, épices curry, purée de tomate, vin rouge, laurier, citron, purée d’abricot, mayo maison, crème et assaisonnements. Subtil et délicieux. Pilier des buffets de mes années traiteur, il trône encore parfois chez moi. Cet été, je l’ai modernisé avec graines de grenade et coriandre grillée, servi avec roquette et couscous, adieu le riz traditionnel.
