Alors que les humains ont été relativement impuissants face aux feux et à la sécheresse, les agrumes australiens affichent une saison d'abondance exceptionnelle.
L'univers semble avoir le sens de l'humour : une abondance d'agrumes jonche le sol sans marché pour les écouler. Quand la vie vous donne des citrons… elle en donne à foison.
Sur notre ferme dans les rivières du Nord, les conditions ont été idéales. Au cours des 18 derniers mois, et plus longtemps dans de nombreuses régions d'Australie, nous avons subi sécheresse, incendies et Covid-19. Les humains ont été impuissants face à ces trois fléaux, mais les citronniers ont produit en abondance.
Face à des conditions environnementales désastreuses, les arbres réagissent en produisant plus de fleurs et de fruits pour assurer leur descendance. Même s'ils ne survivent pas, les générations futures perdureront. Une raison de plus d'admirer les arbres pour leur altruisme et leur optimisme.
La sécheresse a donc payé : quatre mois plus tard, nous récoltons une abondance exceptionnelle, difficile à vendre avec l'hospitalité en crise. L'ironie de la situation.
Tout au long de l'année, citrons et limes arrivent par avion dans les supermarchés locaux, parfois à prix exorbitant. Pour un usage domestique occasionnel, les hausses passent inaperçues. En tant que restaurateur thaïlandais, j'ai vu les prix osciller entre 1 et 20 $ le kg.
Les agrumes marquent nos saisons : l'été 2016 fut perturbé par des pluies excessives. À 20 $ le kg, j'ai décidé de cultiver les miens pour mes restaurants. Variétés : citrons verts de Tahiti, sudachi, yuzu, Eureka, Lisbonne, makrut, mains de Bouddha, oranges de Séville, toutes oranges et mandarines, pomelos… La liste est interminable.
Les arboriculteurs plantent diverses variétés pour une production continue – toute l'année dans les rivières du Nord. Nous voilà donc avec une surabondance.
Si vous êtes confronté à un excès de fruits après en avoir partagé avec voisins, amis et famille, récoltez-les tous. Les fruits tombés attirent mouches, rongeurs et insectes ; leur moisissure libère des mycotoxines nocives. Enlever les fruits facilite aussi la taille.
Apportez l'excédent à votre café local pour un échange contre un café. Ou installez un seau « libre-service » : la générosité communautaire récompense la nature.
Pour conserver : marmelades, agrumes marinés, zestes de mandarine séchés (chenpi), citrons verts séchés (noomi basra), oranges confites au chocolat noir, limoncello…
Utilisez-les aussi pour nettoyer : zestes de citron/lime dans du vinaigre distillé, infusez 2 semaines, filtrez et pulvérisez comme dégraissant, nettoyant vitres ou surfaces.
Enfin, préparez un tom kha gai, soupe thaïlandaise populaire au poulet, lait de coco, citronnelle et citron vert, originaire du royaume de Siam.
Pour 6 personnes (entrée, conserve 3 jours au frigo)
800 g-1 kg de poulet fermier entier, coupé en 10-14 morceaux (avec peau, taille similaire)
500 ml de lait de coco
1 l de crème de coco
500 ml de bouillon de poulet (ou eau)
2 racines de galanga mûres, en disques de 2 cm, légèrement pilées
200 g de pleurotes (ou cœur d'artichaut, fleur de bananier…)
2 jeunes racines de galanga, finement tranchées
2 tiges de citronnelle, cœurs blancs en diagonale
10 feuilles de lime kaffir, déchirées
6-8 c. à s. de sauce de poisson
8-10 c. à s. de jus de lime/citron
10 piments oiseau, fendus
4 bottes de coriandre, racines pilées, tiges et feuilles hachées
Dans une grande casserole, faire frémir le lait de coco et pocher le poulet 10-20 min (moitié cuite).
Retirer le poulet, garder le lait. Ajouter bouillon, moitié crème de coco, galangas mûrs, jeunes galangas, racines de coriandre, citronnelle ; bouillir 10 min jusqu'aux arômes.
Ajouter poulet, sauce de poisson (goûter). Mijoter 5-10 min. Ajouter reste crème, pleurotes, feuilles kaffir, piments ; hors feu, jus de lime.
Servir garni de coriandre hachée.
Prochain repas thaï : pressez le quartier de citron/lime jusqu'à la dernière goutte !
