Le ragoût de haricots blancs est le plat emblématique des Asturies, préparé avec maîtria dans l'un des restaurants les plus prestigieux d'Espagne.
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Les Asturies dépassent l'image stéréotypée de l'Espagne. Oubliez les robes de flamenco et la sangria : cette province du nord-ouest préfère les cidreries animées aux bars à tapas, et les vergers de pommiers aux vignobles ensoleillés, dans un véritable océan de verts.
C'est le chef humanitaire José Andrés, né à Mieres, qui m'a initiée à cette région en 2010. Lors d'un voyage gourmand, nous avons dégusté cidre et plats asturiens entre déjeuner et dîner.
Partout, la cuisine était exceptionnelle, mais notre marathon culinaire au Casa Gerardo, restaurant familial de 138 ans niché en campagne, a tout changé. José Andrés y vanta l'harmonie entre tradition et modernité, sous la houlette de Pedro et Marcos Morán. "L'un des lieux les plus spéciaux d'Espagne", affirma-t-il.
Cinq heures de fête : amuse-bouches techniques, 15 plats modernistes aux textures innovantes et saveurs intenses, jusqu'à un gin tonic monumental.
Mais la fabada, ragoût de fabes (haricots blancs gras) mijotés avec chorizo, morcilla et jambon fumé, a scellé mon amour pour les Asturies. Chez les Morán, les haricots frais, intacts et savoureux, transcendent le plat.
Jusqu'alors focalisée sur la gastronomie moléculaire basque, j'ai découvert l'approche japonaise de la cuisine espagnole régionale : pureté et respect des ingrédients sublimes comme la balane, la crevette rouge ou l'asperge blanche.
Pedro et Marcos ont servi un second plat de ces haricots divins.
De retour à New York, imprégnée de graisse de porc et de pommes fermentées, j'ai acheté un billet simple pour l'Espagne sept mois plus tard. J'y vis toujours.
Pour 10 personnes (réduire proportionnellement).
Ingrédients :
1,5 kg de fèves sèches* asturiennes
200 g d'huile d'olive
100 g de beurre
100 g de poitrine de porc séchée
4 chorizos asturiens
4 morcillas asturiennes (boudins)
5 g de paprika doux (de Murcie, non fumé)
1 gros oignon émincé
1 sachet de safran
40 g de sel
500 ml de bouillon de volaille
* Si indisponibles, optez pour des haricots blancs (cannellini, gigantes grecs), en adaptant les temps de cuisson.
Trempez les fèves sèches dans abondante eau toute la nuit.
Dans une grande casserole, mélangez fèves, poitrine, beurre et 100 g d'huile d'olive. Couvrez d'eau, portez à ébullition en écumant. Passez à feu doux pour une ébullition généreuse. Cuisez chorizos et morcillas 5 min dans eau bouillante, réservez.
Faites revenir oignon et paprika dans le reste d'huile. Ajoutez aux fèves avec saucisses, safran et sel. Cuisez 90 min, complétant au besoin avec bouillon. Ne remuez pas pour préserver l'intégrité des fèves. Prête quand crémeuse et fondante.
Servir en bols larges avec tranches de chorizo, morcilla, poitrine et jambon fumé, comme au Casa Gerardo.
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