Les canneberges crues ne révèlent pas leur potentiel : acidulées et amères, elles s'épanouissent pourtant dans une multitude de plats sucrés et salés, apportant une touche festive unique.
Chaque Thanksgiving, ma mère sortait le vieux moulin à manivelle pour préparer sa relish iconique aux canneberges et à l'orange, une recette tirée du sac même des fruits. Oranges entières, zeste compris, et une bonne dose de sucre : le résultat, avouons-le, ne m'a jamais vraiment séduit. Une bouchée de canneberge fraîche – qui ressemble à une mini-cerise – et son acidité pure m'a tenu éloigné des années. Aujourd'hui, j'apprécie leur saveur acquise. Voici la recette classique du sac pour les curieux.
Pour saisir l'essence des canneberges, il faut les cuisiner. Dans le chutney balsamique de Tamal Ray, leur acidité est adoucie par vinaigre, sucre, piment, anis étoilé et oignon. La sauce de Nigel Slater, mijotée au vin blanc, sucre et zeste d'orange, se sert chaude. Celle de Felicity Cloake, parfaite synthèse, intègre du porto et se conserve idéalement.
Leur amertume naturelle – sans aucune douceur – est la clé de leur polyvalence en plats salés comme en desserts. Du sucre s'ajoute au besoin, mais cette note unique fait toute la différence.
La tarte rustique de John Torode évoque un pudding salé. Les pithiviers au camembert, canneberges et noix de Michael Chakraverty sont l'entrée festive par excellence – les fraîches sont saisonnières comme la dinde, mais les surgelées conviennent.
Le pudding aux chipolatas et canneberges de Nigel Slater, twist hivernal du "toad in the hole", est le brunch anti-gueule de bois post-Noël idéal. La courge butternut rôtie aux canneberges et chèvre d'Anna Thomson (lectrice du Guardian) remplace avantageusement les graines de grenade.
Les canneberges séchées, disponibles toute l'année, s'invitent partout, surtout à Noël. Le pain à l'avoine et canneberges de Dan Lepard troque les raisins secs contre elles. Ses biscuits neigeux chocolat-canneberges se font avec des placard basics. Les florentins de Ruby Tandoh, en vidéo stop-motion, simplifient les matins des fêtes.
De retour aux fraîches (récolte septembre-novembre sur tourbières inondées) : la tarte gingembre-canneberges d'Anna Jones est vegan accidentel (base avoine-pecans, garniture canneberges-cardamome-cannelle-pomme-chia). Ajoutez crème ou yaourt coco au gré des envies.
Le tiramisu canneberges-vin rouge épicé de Yotam Ottolenghi – "Noël en bol" – superpose biscuits, mascarpone et caramel de canneberges (surgelées ici, mais fraîches congelables).
La glace canneberges-noix miel de Nigel Slater, tutti-frutti chic sans sorbetière : mixez canneberges dans glace vanille du commerce.
Pour les boissons festives : sangria hivernale porto-canneberges d'Albert Blaize et Claire Strickett (pour 20 !). Punch épicé de Henry Dimbleby (canneberges fraîches, sucre, orange, ginger beer, rhum). Vodka canneberges simple pour un Noël prolongé jusqu'en janvier.
