La porte de la cuisine est de nouveau grande ouverte et le bourdonnement vert du printemps sonne comme une cloche. La saison ne s'est pas glissée tranquillement cette année comme elle le peut parfois, mais est arrivée en chantant et en sautant son petit cœur. Le jardin est soudain une masse de pousses vertes acides et rouges grossières; le comptoir de la cuisine attend avec impatience ses premiers produits du terroir.
Mais il faut attendre. Alors que les parcs et les chemins de campagne sont tous ouverts, il n'y a pas beaucoup de produits de printemps à se mettre sous la dent, à moins que vous ne comptiez les artichauts italiens d'une beauté déchirante que j'ai achetés hier. (Rouge de mauve et de la taille d'une prune, je les ai fait bouillir et ai plongé les feuilles dans une vinaigrette à l'huile d'olive pétillante de citron.)
Étant un cuisinier urbain, je suis frustré par le manque d'orties et d'ail sauvage que d'autres ont si utilement à portée de main. J'ai un demi-esprit d'introduire un patch d'orties dans un seau à l'extérieur simplement pour la soupe. Ils prospèrent sur mon sol favorable à l'humus et font une soupe aux épinards dont je peux rarement me lasser. J'ai de l'ail des ours, dont les feuilles longues et élégamment recourbées mesurent un bon pied de haut, et je cherche le coin parfait pour les naturaliser. Le simple fait d'écraser leurs feuilles rappelle les promenades à la campagne d'avril, et les feuilles sont parfaites pour une frittata printanière ou une omelette moelleuse.
En cette période un peu taquine de l'année pour le cuisinier, j'utilise le citron et ses amis - des citrons verts mûrs à la peau jaune et de gros bouquets de citronnelle - pour apporter une note printanière à la procédure. La fraîcheur et l'acidité gourmande sont parfaitement adaptées à la période de l'année, secouant les papilles et apportant une fraîcheur vitale et vitale à la table. Plus tôt dans la semaine, j'ai glissé des morceaux de citrons frais entre les rôtis d'un merveilleux poulet biologique et j'ai versé de l'huile de citron sur un plat d'épinards au beurre, apportant instantanément l'essence même du printemps au souper. Puis hier, j'ai ajouté une note tranchante aux steaks de porc en les mélangeant, encore grésillant du gril, avec de la citronnelle, des piments rouges, de la coriandre et du citron vert. Ajoutez à cela le croquant des germes de soja et des petites laitues pétillantes et le souper a pris une nouvelle énergie.
Posset, ce pudding citronné à la crème pâtissière, semble rêveur et élégant, débordant de qualités de nounou. En réalité, même la plus petite des cuillerées a du punch et est étonnamment légère et rafraîchissante pour quelque chose avec de la crème en son cœur. Le fait qu'il ne contienne que trois ingrédients rend son arrivée sur la table encore plus gourmande.
Pour un rôti en milieu de semaine, j'ai tendance à utiliser des portions de poulet fermier plutôt qu'un poulet entier. En été, je pourrais manger un souper rapide comme celui-ci avec des haricots verts, mais en ce moment je le préfère avec une salade de jeunes feuilles de printemps. Pour 4 personnes.
6 cuisses de poulet
8 gousses d'ail entières non pelées
huile d'olive
quelques brins touffus de thym
12-16 très petites pommes de terre
2 gros citrons
un verre de vermouth blanc
Mettre les morceaux de poulet dans un bol. Écrasez les gousses d'ail à l'aide de la lame plate d'un couteau lourd, mais laissez leur peau. Ajoutez-les au poulet avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, les brins de thym et un peu de poivre noir concassé. Réserver dans un endroit frais pendant quelques heures (mais pas toute la nuit).
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Coupez les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans un plat à rôtir avec le poulet et sa marinade. Couper les citrons en deux dans le sens de la longueur puis chaque moitié en trois. Assaisonnez de sel et de poivre grossièrement moulu, versez le vermouth puis mélangez tous les ingrédients.
Faites rôtir pendant une heure, puis augmentez le feu à 200°C/thermostat 6 et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tout soit doré et légèrement collant.
Une salade au goût vif avec du porc grillé chaud et aromatique. Les germes de soja ajoutent une fraîcheur rafraîchissante à la salade, mais j'utilise parfois des graines germées - lentilles, haricots mungo ou aduki - à la place, ou des rondelles d'oignon de printemps. Les pousses de pois, qui seront bientôt de retour en saison, fonctionneraient bien ici aussi. Pour 4 personnes.
pour le porc :
un gros filet de porc
2 tiges de citronnelle de taille moyenne
3 gousses d'ail, pelées et finement écrasées
2 cuillères à soupe de sauce de poisson thaï
½ cuillère à café de sucre
le jus d'un citron vert
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
pour la salade :
Laitue Little Gem - 2 ou 3 selon la taille
un petit bouquet de feuilles de menthe
un petit bouquet de feuilles de coriandre
germes de soja - 4 petites poignées
un gros piment rouge ou orange
un citron vert
Couper le filet de porc en tranches. Ils ne doivent pas être plus épais que votre petit doigt. Retirez toutes les feuilles extérieures dures de la citronnelle, puis coupez l'intérieur tendre en rondelles très fines. Mettez-les dans un bol avec l'ail pelé et finement écrasé, la sauce de poisson, le sucre, le jus de citron vert et l'huile de sésame. Mélanger avec le porc et laisser reposer une bonne heure.
Préparez quatre bols individuels de salade avec de la laitue croquante, des feuilles entières de menthe et de coriandre et, si vous le souhaitez, des germes de soja. Coupez le piment en deux et retirez les graines, puis hachez finement la chair. Mélanger les piments et le jus du citron vert dans la salade.
Égouttez le porc de la marinade, puis faites-le griller jusqu'à ce qu'il soit doré et brillant des deux côtés. Cela prendra un peu plus d'une minute ou deux. Mélangez le porc à la salade et servez aussitôt.
Chaque fois que je prépare ce dessert classique, je me demande toujours s'il y en aura assez - il semble si peu dans la casserole. Pourtant, une fois versé dans des verres et laissé prendre, il est si riche et citronné qu'une petite quantité suffit. Un biscuit croustillant pourrait être utile ici - un sablé enrobé de sucre ou peut-être un claquement de cognac - mais il y a aussi quelque chose d'infiniment agréable dans sa simplicité. Donne 4 petits verres.
500 ml de crème double
150g de sucre semoule
75 ml de jus de citron
Mettre la crème et le sucre semoule dans une casserole et porter à ébullition en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre. Baisser le feu et laisser bouillir environ 3 minutes en remuant de temps en temps. Réduisez le feu pour que le mélange ne déborde pas et laissez-le bouillonner avec enthousiasme pendant environ 3 minutes en remuant régulièrement.
Retirer du feu, incorporer le jus de citron et laisser reposer. Verser dans quatre petits verres ou tasses à vin et laisser refroidir. Réfrigérer quelques heures avant de servir.
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