Lorsque les Massaïs d'Afrique de l'Est tuent une vache, le berger l'attire d'abord au sol, puis s'allonge à côté de l'animal, le caresse et le calme. Il murmure à son oreille pour lui expliquer pourquoi il doit mourir et lui demande pardon. Puis il l'étouffe. J'avais prévu de faire quelque chose de similaire quand le temps de notre cochon Spidey est venu, mais je n'ai pas eu l'occasion. Pour commencer, l'étouffement n'est pas une pratique humaine acceptable dans l'abattoir britannique moderne.
Ce que je lui aurais dit, c'est que si sa mort était ignoble, la boucherie serait glorieuse. Un héros de la gastronomie, respectueux du bon porc, faisait tout le trajet depuis l'Italie pour faire les honneurs. Et nous, qui l'avions nourri et lui avions rendu visite, allions apprécier chaque parcelle de lui. En transformant Spidey en nourriture, nous allions respecter le sage dicton du chef de Nose to Tail St John, Fergus Henderson :"Si vous allez tuer un animal, il semble poli d'utiliser le tout."
Une heure ou deux après le travail de le hacher, nous avons fait une pause pour le déjeuner. Et tandis que Spidey est toujours avec nous sous forme de salamis, de bacon, de toute une série de coupes à rôtir et de jambon de coppa dont je suis très excité, ce déjeuner a été sa meilleure heure jusqu'à présent. Nous l'avons mangé autour de la table de la ferme de Chris et Denise Walton, avec Renato Toros et une bande de Slow Foodies du Frioul, dans le nord de l'Italie, qui étaient venus voir ce que les Écossais faisaient avec les cochons.
Les Italiens cuisinaient. Nous avons mangé le foie et les joues émincés et frits avec des oignons, du genièvre, du laurier et un peu de vin blanc; un repas traditionnel du Jour de la Découpe du Porc, où l'on mange les abats et les parties qui ne peuvent pas être séchées. Nous avons bu un blanc croustillant de la Vénétie, et à côté chacun de nous avait un morceau de pain fait maison et une frittata à base de cervelle de porc. C'était bruyant, joyeux, copieux - un vrai repas de travailleur. Après cela, nous sommes retournés pour transformer la viande maigre en salsicce et en salami.
L'histoire de Spideypig Curly Bacon - pour lui donner son nom complet - a commencé près d'un an plus tôt, à Peelham Farm dans le Berwickshire. Nous connaissions Chris et Denise Walton, les agriculteurs, et le fantastique porc, bœuf et agneau bio qu'ils vendent au marché fermier d'Édimbourg. Nous sommes allés à Peelham et avons choisi notre porcelet, l'un d'une portée de 10 Tamworths que nous avons trouvé en train de jouer autour de la vaste forme de leur mère. Je voulais le ramener directement dans la rue mitoyenne d'Édimbourg où nous vivons et le garder dans le jardin à l'arrière. Mais j'en ai été dissuadé. Mon voisin d'à côté a souligné la clause "pas de bétail" dans les titres de propriété. Donc, à la place, nous avons conclu un accord avec les Waltons :la propriété de porcs à distance.
Ils s'occupaient de lui, nous payions son lit et sa pension à 18 £ par mois et venions lui rendre visite. Mes enfants - alors neuf et trois - ont choisi le nom. J'étais content, car il contenait l'histoire du destin ultime du cochon. Je voulais éviter les malentendus au moment de l'abattage.
Spidey, comme tous les cochons des Waltons, était un Tamworth, avec un pelage roux rugueux et un long museau. La race est connue pour être robuste, intelligente et rapide, seulement quelques gènes retirés de leurs ancêtres sangliers. Et pour évoluer finalement en grandes saucisses. Au cours du printemps et de l'été derniers, nous sommes allés régulièrement lui rendre visite, apportant des friandises biologiques (il était le débouché parfait pour les racines et les feuilles indésirables de notre boîte de légumes).
Les enfants ont décidé qu'il méritait des bonbons, alors puisque nous devions respecter les règles biologiques, Spideypig est devenu le seul cochon en Écosse à savourer le chocolat Green &Black. C'était un peu comme avoir un enfant à l'internat. "Eh bien, il a l'air heureux", ma femme et moi disions un peu avec nostalgie alors que nous rentrions chez nous après une visite. Les enfants avaient moins de sentiment :"Quand on mange Spidey, on peut tout manger mais pas son nez", a déclaré l'enfant de trois ans.
Ils grandissent vite. Spideypig semblait avoir doublé de taille à chaque fois que nous lui rendions visite. Les porcs convertissent la nourriture en poids plus rapidement que tout autre animal domestique, et lui et ses frères et sœurs se sont gonflés d'orge et de pois que les Walton cultivent comme fourrage. Ils vivaient très heureux et en bonne santé dans les champs boueux des collines nues du Berwickshire; la facture totale de son vétérinaire était de 1 £. J'étais fier de posséder un cochon éloigné, élevé en plein air et nourri biologiquement des champs à côté du sien.
Et à mesure qu'il grossissait, je devenais plus suffisant. Ce qui avait commencé comme un projet pratique motivé en partie par l'économie mais principalement par la cupidité est devenu une position morale élevée au fil des mois. Au fur et à mesure que l'automne et l'hiver derniers s'écoulaient, davantage ont émergé sur les horreurs et les échecs de l'élevage porcin industriel. Plus tôt cette année dans le Guardian, Jon Henley a écrit un exposé choquant sur l'élevage porcin en Europe continentale. La plupart de notre porc bon marché vient de là, car les normes de bien-être sont moins élevées, a-t-il expliqué. Il est devenu clair que si vous payiez moins de 10 ou 12 £ le kilo pour du bacon, vous achetiez du porc cruel. Mais le bacon bon marché est au centre du marketing incessant de la "valeur" des supermarchés - pendant la majeure partie de 2008, aucun éleveur de porcs ordinaire britannique ne couvrait ses coûts. Selon l'Union nationale des agriculteurs, ils perdaient en fait plus de 20 £ par carcasse.
Les terribles histoires sur les origines de la grippe porcine - un virus probablement développé et muté dans les vastes usines de porcs des sociétés américaines - ont maintenant plaidé en faveur d'un retour aux anciennes méthodes humaines indiscutables. En janvier de cette année, Jamie Oliver en a révélé plus dans une émission télévisée intitulée Jamie Saves Our Bacon. des truies européennes qui sont gardées toute leur vie reproductrice dans des cages trop petites pour se retourner; les cochons, pensait-il, étaient moins bien traités que les poulets de batterie. Les supermarchés, a-t-il dit, déforment habituellement la vérité sur l'étiquetage :le bacon hollandais ou danois est décrit comme "provenant du Royaume-Uni", même s'il est simplement emballé ici. Un "remède traditionnel du Wiltshire" ne signifie pas guéri dans le Wiltshire. Il a prôné le boycott.
J'ai écrit dans le blog culinaire de l'Observer, Word of Mouth, sur une autre façon - le cochon à distance. Je me vantais d'être propriétaire d'une machine interactive et éducative de recyclage d'animaux de compagnie qui finirait ses jours comme du bacon très bon marché, mais produit de manière décente et donnant un bon retour à l'agriculteur. Nous devrions tous former des clubs de cochons, ai-je dit, comme dans le film A Private Function. Mais les lecteurs ne l'ont pas acheté. Ils ont envoyé un e-mail pour dire que j'étais un "élitiste déconnecté", refusant aux gens la possibilité de manger du porc bon marché et "tordu" pour avoir exposé mes enfants aux vérités brutales sur l'origine de la viande. Ma fille de trois ans, disaient-ils, était "effrayante".
Nous étions tous debout en blouse blanche dans la salle de transformation de la viande de Peelham Farm. Sur la table gisait le cochon, éviscéré. La scie est sortie pour diviser la carcasse en parties gérables. Assez rapidement, le cochon a perdu sa forme, comme une maison qu'on démolit. Il a fallu environ 45 minutes pour le transformer en tas de viande, de peau et de graisse, et en un seau plein d'os.
Nous étions en train d'égorger deux cochons ce jour-là, un à l'italienne et un à l'anglaise, et les deux bouchers se regardaient avec un vif intérêt.
Andy Winterburn, le boucher de Berwick-on-Tweed qui travaille à Peelham, a reniflé pendant que Renato du Frioul faisait des incisions pour retirer les côtes levées du ventre du porc, prêtes à être roulées pour être séchées en pancetta - bacon italien. "Aucun boucher en Grande-Bretagne ne ferait cela", a-t-il déclaré. Et quand Renato a commencé à dépouiller la tête du cochon pour en faire de la viande, Andy a marmonné :"J'aurais pu faire deux cochons dans le temps que cela a pris. Ce n'est tout simplement pas rentable."
Mais comme l'a souligné Renato, il y avait 2 kg de bonne viande sur la tête, y compris les joues - un mets délicat autrefois vendu en Grande-Bretagne sous le nom de Bath chaps. De nos jours, dans la plupart des bouchers britanniques, la tête va directement à la poubelle.
Quand nous avions fini, nous avons totalisé le produit. Le porc de boucherie britannique avait commencé à 75 kg - à partir de là, nous avons obtenu 42 kg de viande utilisable. Le cochon italien pesait 62 kg et produisait 52 kg. La disparité a choqué même Andy, qui a passé sa carrière à travailler dans une boucherie très fréquentée.
"Jusqu'à il y a 12 ans," dit-il, "nous avions l'habitude d'employer un homme qui passait toute la journée à enlever la viande de rechange des os, pour les saucisses. Mais nous avons arrêté. Il n'y avait pas d'argent dedans. Maintenant, la plupart des bouchers ne font que la peau et couper et prendre les joints - et vous pouvez le faire en une demi-heure." La viande est donc devenue trop bon marché ? "Oui," acquiesça-t-il, "je suppose que oui. Mais tout le monde le veut toujours moins cher."
Une jambe et une grande partie du ventre et de l'épaule du cochon sur lequel Andy avait travaillé sont allés dans la saumure, le début du processus de fabrication du bacon et du gammon. Plus a été mis de côté pour les saucisses, et le reste pour l'emballage sous film rétractable comme les joints et les coupes pour rentrer à la maison avec moi. Mais le travail de Renato ne faisait que commencer - il voyage de ferme en ferme dans sa région natale du Frioul, près de la frontière autrichienne. Il est appelé lorsqu'un cochon familial doit être transformé en saucisses et en jambons - souvent, il s'attaque à un animal de 200 kg, un processus qui prend cinq ou six heures. Ses arts arcaniques se sont avérés étonnamment simples. Nous avons d'abord pris la meilleure viande, environ 15 kg, pour le salami - à un ratio de 75 % de maigre pour 25 % de gras. Comme il était haché à travers un hachoir à viande, un des amis de Renato a mélangé l'assaisonnement, un "cure français" - vin blanc, poivre, poudre de coriandre, sel d'ail et un peu de nitrite de sodium, un conservateur. Avec l'aide des enfants, le mélange a été pompé dans des peaux de saucisses et attaché avec de la ficelle par Renato. Ceux-ci sont ensuite allés dans une pièce chaude et humide pour fermenter pendant 24 heures. Il faudra encore six semaines avant qu'ils ne soient prêts à être consommés. L'osso collo - le cou de porc - que nous avons épicé, enveloppé dans des peaux de saucisses (qui sont les intestins nettoyés d'un autre porc) et mis à sécher - il ressortira dans trois mois sous la forme d'un jambon de parme plus grossier, comme la coppa. Et la viande de ventre délicieusement grasse, qui irait pour du bacon strié ici en Grande-Bretagne, était salée, roulée et ficelée pour être séchée en pancetta.
Viennent ensuite les saucisses de salsicce au vin et au poivre pour la friture immédiate. Et puis le dernier des tas, qui semblait être en grande partie de la graisse et de la peau, est allé dans de grosses saucisses de neuf pouces (appelées cotechini dans le nord de l'Italie). La meilleure graisse, blanche comme neige, de l'arrière, nous avons salé et poivré et mis à sécher, jusqu'à un an, comme le lardo - qui en Italie est une délicatesse coupée en pétales fins et servie sur une bruschetta. Le reste de la graisse, principalement du ventre, était emmené à la cuisine pour bouillir avec la pomme et le laurier, pour en faire du strutto - du saindoux de cuisson pour la friture et la pâtisserie.
C'est là que réside le secret de la raison pour laquelle si peu de porc abattu à l'italienne a été gaspillé :nous avons utilisé presque toute la graisse. Nous avons discuté de la fabrication de pestadice, une saucisse avec de petites pépites de peau de porc frites et croustillantes mélangées. Pendant cette conversation, j'ai pensé que je pourrais m'évanouir, je m'amusais tellement. Je pense que cela a peut-être été le plus beau moment d'une vie passée à parler de nourriture.
Pendant ce temps, mon fils tentait d'ouvrir la tête du cochon avec une machette pour en extraire le cerveau. Je l'ai regardé, avec une fierté profonde et ancienne débordant dans mon cœur. Maintenant, si seulement je pouvais lui faire goûter la frittata cérébrale, alors mon bonheur serait complet.
Le test pour les cotechini est venu une semaine plus tard, après qu'ils aient séché dans mon réfrigérateur pendant sept jours.
J'organisais un cochon pour des amis :un grand dîner avec un menu étonnamment bien équilibré, tant que c'était du cochon. Nous avons commencé par une terrine de foie de porc et de viande maigre, enrobée de gelée de pied de porc et de graisse de strutto, et servie avec des câpres et des cornichons. Sur le dessus, j'ai déposé des morceaux d'oreille de Spideypig, saumurés pendant cinq jours et frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Cela s'est bien passé. Ensuite, il y avait une bonne bouche de tranches de filet de porc rôti, avec une compote de pommes épicée. Parti en une seconde. Enfin, servis sur un monticule de lentilles du puy que j'ai fait bouillir dans un bouillon de porc, les grands bras de bébé des cotechini. Et ils se sont moqués de beaucoup d'entre eux - les saucisses étonnamment piquantes pour quelque chose fait en grande partie de peau et de graisse. Tout le monde a reçu un cadeau de retour à la maison d'une demi-douzaine de salsicce. Je pense que c'était le meilleur dîner que j'ai jamais cuisiné.
Et que dire des enfants, vous vous demandez peut-être. Il n'y a eu ni larmes ni cauchemars. Ils ont déclaré que le bacon de Spideypig était très bon - mon fils, qui aime cuisiner le petit-déjeuner le samedi, est impressionné par le fait que lorsque vous le mettez dans la casserole, il n'est pas nécessaire d'ajouter de l'huile de cuisson. Et aucune crasse blanche maléfique ne sort. Il pense que le rôti de porc peut être un concurrent pour sa viande préférée habituelle :le steak de bœuf, bravo. Et ma fille ? Alors que nous rentrions de la boucherie, elle regarda par la fenêtre le premier des agneaux du printemps. « Pouvons-nous avoir un agneau ? S'il vous plaît ! elle a demandé. Nous avons attendu avec impatience sa prochaine ligne. "On pourrait le manger."
220 £ Nous avons payé les Walton de Peelham Farm pendant 11 mois pour le lit et la pension du cochon et les factures du vétérinaire.
peelham.co.uk
£25 Pour couvrir les frais d'abattoir.
70 £ Pour le dépeçage, la salaison et l'emballage de la viande.
Total 315 £ . (Le prix de la boucherie italienne n'est pas inclus.) Nous avons ramené à la maison de la viande, des saucisses et du bacon pour une valeur d'environ 500 £.
1,5 kg épaule de porc
1.8kg rôti de flanc de porc roulé
1,6 kg longe de porc
3.2kg gigot désossé
1,8 kg rôti de croupe
400g filet
500g travers de porc
2kg lard pancetta
1.3kg bacon en tranches
1,8 kg bacon de dos
50 saucisses salsicce
4.4kg saucisses traditionnelles anglaises
12 x 500g saucisses cotechini
500g salamis (10)
1kg Jambon osso collo
1,5kg strutto (saindoux raffiné)
500g lardo (graisse séchée)
1 jarret fumé
2 reins
1 foie
4 trotteurs et suffisamment d'os pour remplir le congélateur de bouillon
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