Je pourrais dire que c'était un salami calabrais moelleux, je pourrais dire que c'était une sorte de pâté confit, je pourrais même, à la longue, l'appeler une sorte de haggis au piment fort, mais il y a une chose que je peux dire avec une conviction absolue :nduja est l'ingrédient le plus excitant que j'ai rencontré depuis des lustres.
Nduja est un salume unique de Calabre. Il est apparenté de loin à une sopressata dans le sens où il est composé en grande partie de morceaux de tête de cochon (moins les joues qui sont utilisées pour un guanciale plus premium) mais aromatisé avec des quantités spectaculaires de poivron rouge. Le nom étrange est lié à l'andouille française et, bien que nduja soit également emballé dans cette extrémité inférieure plutôt inquiétante de l'intestin pour former sa forme singulière, il n'a rien à voir avec l'andouillette beaucoup plus polarisante (et avouons-le, caca) .
Inédit en dehors de sa région natale jusqu'à récemment, le nduja semble maintenant se propager à une vitesse inconvenante. Au festival Taste du mois dernier, Francesco Mazzei, chef de L'Anima, a servi des pâtes nappées d'une sauce qui aurait pu changer ma vie. Cela ressemblait à une sauce tomate épaisse ordinaire, mais le nduja ajoutait juste assez de porc pour enrichir la tomate tandis que le poivre et la fumée suralimentaient l'umami. C'est le genre de combinaison qui me fait perdre le sens de l'endroit où je suis et avec qui je suis assis et je mets simplement mes mains dans l'assiette et je la fourre dans ma bouche aussi vite que possible. Je voulais coller mon visage dedans.
Pour une raison quelconque, le nduja est ridiculement bon marché. Peut-être que personne en dehors de la Calabre ne le comprend ; peut-être a-t-il malheureusement des connotations paysannes pour les mangeurs plus sophistiqués ; certainement de nombreuses références la comparent à l'andouillette, ce qui est assez accablant. Un peu va un long, long chemin. Une seule cuillère à soupe suffit pour reconstituer toute une casserole de sauce tomate. On me dit que les Calabrais le mangent enduit de pain et de fromage comme une sorte de napalm Branston, mais pour moi le compagnon de lit naturel est le crabe.
Je ne sais même pas si les Calabrais sont de gros mangeurs de crabe, mais étant donné qu'il est souvent associé au piment et aux pâtes dans les recettes italiennes et au porc dans les recettes asiatiques, ce n'est pas tout à fait sans précédent international. Mélangez une poignée de chair de crabe blanc frais et une cuillerée à café de nduja dans un bol de linguines fraîches bouillies. Restez devant des gens affamés et regardez-les sombrer dans une sorte de narcose alimentaire semi-sexuelle.
Vous n'aurez peut-être même pas besoin de fourches.
