Nous semblons avoir sauté des déjeuners de mozzarella aux soupers de pommes de terre au four du jour au lendemain. Il y a seulement deux semaines, nous avons mangé notre dernier déjeuner à l'extérieur (des rissoles de saumon plutôt bancales avec une salade de haricots verts et d'échalotes). Certes, j'avais une polaire, mais je me souviens très bien avoir dû l'enlever à un moment donné, tant le soleil était fort. Deux semaines plus tard, je porte des thermiques.
Je donne à n'importe quelle pomme de terre au four une bonne heure. Il obtient un souffle chaud à 200 ° C et la peau est rarement moins croustillante. Les seuls qui ne semblent pas fonctionner sont ceux qui sont manipulés. J'entends par là les occasions où j'ai été tenté par des suggestions de les faire cuire dans du papier d'aluminium, de les percer partout avec une fourchette ou de les cuire sur un dessous de plat fantaisie. Ceux qui sortent du four avec une croûte fine et craquante et un intérieur nuageux et moelleux sont généralement ceux qui ont le moins souffert. Un gommage, un piercing ou deux avec les dents d'une fourchette et un bon salage partout sont toute l'attention qu'ils reçoivent.
Dans notre maison, une pomme de terre au four est appréciée pour son absence de tracas. L'idée qu'il y ait au moins un souper qu'on puisse enfourner sans plus réfléchir me plaît plutôt. Je les aime telles quelles, fendues et beurrées. Pourtant, il y a beaucoup à dire sur une pomme de terre au four dont la chair a été évidée, fouettée en peluche avec d'autres ingrédients et remise dans la coquille vide. Un passage rapide au four ou sous le gril pour dorer la croûte à la fourchette, et le tour est joué sublime.
Les garnitures potentielles pour la pomme de terre au four sont nombreuses, et croyez-moi quand je dis que je les ai probablement toutes essayées, mais il y en a une ou deux que j'affectionne particulièrement en ce moment. Mon préféré actuel est les rillettes de porc pliées dans la pomme de terre fouettée. Le mélange de spud moelleux et de rôti de porc râpé profondément savoureux est une sensation. Ils sont, je suppose, une version plus intéressante de ceux farcis au corned-beef que j'ai mangés quand j'étais enfant. Pas besoin de beurre, la graisse grillée des rillettes fond à la chaleur. Une salade croquante d'endive ou frisée et quelques cornichons pointus en accompagnement est un accompagnement très réussi. D'autres fois, j'ai plié du maquereau fumé, qui semble transformer d'un seul coup une simple pomme de terre en un souper complet. D'autant plus si vous avez envie d'ouvrir un paquet de petits pois surgelés pour lui tenir compagnie.
D'autres garnitures intéressantes impliquent du haddock fumé mijoté d'abord dans du lait; Gorgonzola avec un saupoudrage final de parmesan râpé pour la croûte, ou chorizo rouge rouille haché et frit. Je devrais également mettre un cri ici pour les jus de ragoûts et autres qui sont assis dans le réfrigérateur, ces derniers petits morceaux qui ne suffisent pas pour un repas mais trop délicieux pour être jetés. Ceux-ci peuvent être versés dans la pomme de terre pendant qu'elle est écrasée dans le mixeur, puis empilés dans la coque et brièvement cuits.
Jusqu'à récemment, j'ai évité la suggestion d'ajouter des blancs d'œufs battus à la garniture de pommes de terre, simplement parce que cela semblait être un pas de trop pour ce qui était toujours censé être le souper le plus simple du livre. Cependant, deux blancs d'œufs battus allégeront les garnitures de quatre grosses pommes de terre jusqu'à des proportions presque soufflées. Un traitement qui semble en quelque sorte si juste lorsque vous utilisez du fromage dans la garniture.
Chaque fois que le four est allumé, je cherche d'autres choses à cuire en même temps. Je mets souvent un plateau de pommes à rôtir pour les petits déjeuners de la semaine à venir. C'est une chose rapide, impliquant un peu plus que de hacher quelques fruits de saison, mais c'est une utilisation économique de l'énergie et du temps. Si je n'en mange pas au petit-déjeuner, ils reviennent souvent après le souper, couronnés de crème fraîche ou d'une compote de fruits secs. C'est un fait pour moi qu'une fois que j'ai rangé les meubles de jardin pour l'année, le four ne tarde pas à s'allumer.
POMMES DE TERRE AU FOUR, RILLETTES ET ROMARIN
La plupart des épiceries fines et des supermarchés décents peuvent être invoqués pour un pot de rillettes de porc. Plus c'est grossier, mieux c'est. Donne 4.
4 pommes de terre à cuire de taille moyenne, d'environ 350 g chacune
2 gros brins de romarin
250 g de rillettes de porc, maison ou achetées en charcuterie
2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
Frottez les pommes de terre et piquez-les plusieurs fois avec une fourchette. Essuyez-les presque puis saupoudrez-les légèrement de sel et laissez-les sécher quelques minutes. Faites-les cuire à 200 ° C / thermostat 6 jusqu'à ce que la peau soit croustillante et l'intérieur doux et moelleux - une question de 45 minutes à une heure, selon la variété et la taille de la pomme de terre (je trouve qu'une heure est à peu près juste pour une grosse pomme de terre ).
Retirez les feuilles de romarin des tiges et hachez-les finement. Vous avez besoin d'environ une cuillerée à café. Couper le dessus de la pomme de terre. À l'aide d'une cuillère à soupe, grattez la chair de la pomme de terre et son couvercle dans le bol d'un mixeur. Mélangez brièvement avec le batteur plat, pour que la pomme de terre n'ait plus de grumeaux, mais attention à ne pas trop mélanger. Introduire délicatement les rillettes et le romarin. N'oubliez pas que la texture du porc doit toujours être visible, évitez donc de mélanger trop longtemps. Vous pouvez, bien sûr, le faire à la main si vous préférez. Empilez-les dans les peaux et placez-les confortablement sur une plaque à pâtisserie. Mettez également les couvercles à l'envers sur la plaque à pâtisserie. Répartir le parmesan râpé sur le dessus de chaque pomme de terre et remettre au four. Cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que le dessus de la garniture commence à croustiller légèrement, puis replacer les couvercles et servir.
POMMES RÔTIES AVEC COMPOTE DE FRUITS À LA CANNELLE
Les jours froids, je soulève parfois le couvercle du pot de cannelle et respire ses notes douces et fumées avant d'en répandre une pincée sur des muffins grillés et beurrés. Les piquants entiers et l'épice moulue peuvent être utilisés pour parfumer de simples compotes d'hiver de pruneaux ou d'abricots secs. Mes petits déjeuners du week-end dernier consistaient en ces pommes au four servies froides avec une cuillerée de fruits secs mouchetés de cannelle pour nous remonter le moral. Pour 2 personnes en dessert ou au petit-déjeuner.
650 g de pommes à dessert ou à cuire
une pincée de cannelle
le jus d'½ citron
4 clous de girofle
Pour la compote :
100 g de figues séchées
100 g de dattes séchées
2 cuillères à soupe de canneberges séchées ou de cerises séchées
un bâton de cannelle
2 cuillères à soupe de miel
un peu d'eau
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez, coupez en quartiers et évidez les pommes et hachez-les grossièrement. Mettez-les dans un plat allant au four, puis mélangez avec la cannelle et le citron et rentrez les clous de girofle.
Cuire les pommes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et suffisamment tendres pour être écrasés à la fourchette. Selon votre choix de pomme, cela prendra de 15 à 30 minutes. (Cela se conservera au réfrigérateur pendant un jour ou deux.)
Pendant que les pommes cuisent, coupez les tiges des figues, coupez les fruits en deux ou en quatre et mélangez-les dans une petite casserole avec les dattes et les canneberges ou les cerises, la cannelle, le miel et quelques cuillères à soupe d'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter doucement, puis laisser bouillonner doucement pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que le fruit soit repulpé et ramolli.
Pour servir, déposer les pommes dans des assiettes puis garnir de fruits secs.★
Appel d'offres par Nigel Slater est publié par Fourth Estate à 30 £. Pour commander un exemplaire pour 27 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6847
