Avec un membre de la famille intolérant aux produits laitiers et moi-même enceinte et bâillonnée à l'idée du beurre de chèvre, quelle est la meilleure façon de garder une dinde à rôtir humide ce Noël ?
Beurre de chèvre ! Oh mon Dieu. En fait, vous n'avez pas besoin de vous soucier des produits laitiers d'aucune sorte. Tout ce dont vous avez besoin, c'est du temps (10 heures, pour être exact) et d'un thermomètre à viande. Ce qui suit est basé sur une recette que j'ai donnée il y a quelques années dans ce même journal.
Tout d'abord, offrez-vous une dinde décente, avec un bon pedigree et une bonne provenance - aucune quantité de magie culinaire ne peut transformer une dinde à griller en autre chose qu'une abomination gastronomique. Ensuite, un peu de théorie. La torréfaction à très basse température (c'est-à-dire inférieure à 100 C) est conçue pour amener la volaille très lentement entre 61 C et 63 C, qui est la température à laquelle elle sera cuite et tous les agents pathogènes potentiels frappés à la tête, à condition que la température ait été maintenue pendant 30 minutes à 61C ou 17 minutes à 63C. Cette procédure réduit au minimum le resserrement de la structure musculaire, conserve autant de jus naturels que possible et produit une dinde tendre, savoureuse et succulente.
Alors, réglez votre four aussi bas que possible – dans un monde idéal, en dessous de 100°C, disons 70-80°C. Le thermostat de votre four n'est peut-être pas aussi précis, vous aurez donc également besoin d'un thermomètre à viande. Mettez la dinde dans une rôtissoire sur le côté, une cuisse vers le haut. Ajoutez un peu d'eau dans la casserole et placez-la dans le bas du four. Au bout de trois heures, tournez-le pour que l'autre cuisse soit sur le dessus. Après trois heures de plus, retournez-le sur le dos, de sorte que la poitrine soit tournée vers le bas. Chaque fois que vous retournez la dinde, utilisez le thermomètre à viande pour vérifier la température interne aux points critiques (c. S'il dépasse de quelques degrés 63 °C, ne vous inquiétez pas, cela ne gâchera pas le plat; et s'il semble qu'il n'atteindra pas le 61C magique dans le temps disponible, augmentez simplement la chaleur de 15 degrés environ. Vous pouvez perdre une partie du jus en cours de route à mesure que les fibres se resserrent, mais ce sera toujours un oiseau fabuleusement juteux.
Une heure avant de vouloir manger, sortez la dinde du four et augmentez le feu au maximum. À ce stade, l'oiseau ressemblera à peu près au moment où il est entré (c'est-à-dire qu'il n'est pas très appétissant). Retournez-le poitrine dans la position classique, frottez l'huile d'olive sur toute la peau et saupoudrez de sel. Remettez-le dans le four chaud et faites rôtir pendant 15 à 20 minutes en arrosant de temps en temps. Éteignez le four et laissez reposer la dinde jusqu'à ce que vous vouliez la manger. Cela ne pourrait vraiment pas être plus simple.
Pourquoi les chefs ont-ils une telle aversion pour les presse-ail ? Y a-t-il une grande différence dans la réponse chimique et le goût de l'ail écrasé par une presse plutôt que par le plat d'une lame de couteau ?
Selon les boffins, l'ail n'a pas de saveur jusqu'à ce que les parois cellulaires soient brisées, et lorsque les parois cellulaires sont brisées, l'enzyme alliinase est libérée, qui réagit avec un composé précurseur, l'alliine, pour former du thiosulfinate de diallyle et d'autres thiosulfinates (le côté pongé et savoureux de l'ail). Plus les parois cellulaires sont brisées, plus les diverses enzymes et composés précurseurs se rassemblent, et plus l'ail devient spongieux et savoureux. Que vous utilisiez une presse ou le plat d'une lame de couteau et du sel n'a pas d'importance à cet égard. La seule différence sérieuse est que vous pouvez obtenir une pâte plus fine avec la lame qu'avec le presse-ail.
J'aime faire du pain, mais je n'utilise que deux recettes. Pouvez-vous recommander un bon livre de pain qui ne soit pas trop effrayant ? Je fais du pain pour me détendre, pas pour être compétitif.
Tout le monde est boulanger, semble-t-il, et Dieu sait qu'il y a suffisamment de livres sur le pain parmi lesquels choisir. Personnellement, j'ai toujours sous la main mon exemplaire éprouvé de Making Bread At Home, de Tom Jaine (Phoenix). J'ai déjà mentionné cet admirable volume :il contient 50 recettes du monde entier et me semble simple et sensé, même si certains pensent qu'il est un peu idiosyncratique pour le boulanger néophyte. Si je veux être inspiré, je me tourne vers The Handmade Loaf, de Dan Lepard (Mitchell Beazley) de Weekend. Et puis il y a le brillant Dough, de Richard Bertinet (Kyle Cathie), qui a remporté de nombreux prix, mais qui convient probablement mieux aux boulangers les plus aventureux.
Avez-vous des idées d'endroits où je peux me procurer du vinaigre de malt biologique ? Chaque année je fais du chutney de pommes bio, mais mon stock de vinaigre de malt bio est épuisé et je n'en trouve plus.
Il s'avère que le vinaigre de malt biologique est plutôt rare. En effet, plusieurs personnes m'ont assuré qu'une telle substance n'existait pas. Cependant, au cours de mes recherches, je suis tombé sur Kings Vinegars of Bristol , qui m'a dit qu'ils pouvaient s'en procurer et de combien avais-je besoin? Alors voilà.
