Aujourd'hui marque le lancement du prix Orwell de cette année, un prix célébrant les livres, le journalisme et les blogs qui réalisent l'ambition de George Orwell "de faire de l'écriture politique un art". L'écriture culinaire d'Orwell est moins connue, mais plusieurs de ses livres et essais révèlent un vif intérêt pour le sujet.
La première chose qui vient probablement à l'esprit quand on pense aux descriptions de nourriture d'Orwell est sa capacité inégalée à capturer le dégoûtant :l'empreinte noire de M. Brooker sur le pain et le beurre dans la sordide triperie au-dessus qu'Orwell loge dans The Road to Wigan Pier; la saucisse de Francfort remplie de poisson dans Coming up for Air; les cuisiniers et les serveurs doigtant le steak dans Down and Out à Paris et à Londres. Son attitude vis-à-vis de la nourriture était souvent sinistrement pragmatique - qu'est-ce qu'un être humain après tout, écrivait-il dans The Road to Wigan Pier, mais "principalement un sac dans lequel mettre de la nourriture". Son In Defence of English Cooking, cependant, le voit écrire avec passion sur la bonne nourriture.
L'essai, publié dans l'Evening Standard en décembre 1945, s'attarde avec amour sur les kippers, le yorkshire pudding, la sauce au pain, le stilton, la marmelade oxford - tous des plats typiquement anglais qui ont encore une place dans nos cuisines et nos restaurants aujourd'hui. Mais beaucoup d'autres plats qu'Orwell décrit avec tant d'affection sont désormais difficiles, voire impossibles à trouver :brioches au safran, boulettes de pomme, confiture de moelle, pains de campagne, lièvre, "d'innombrables sortes de biscuits" préparés selon des recettes régionales séculaires. Pourquoi celles-ci n'ont-elles pas connu le regain d'intérêt de tant d'autres recettes traditionnelles anglaises (crevettes en pot, fagots, anguille fumée, etc.) ? Certains des plats préférés d'Orwell sont-ils dus à une résurgence, ou son enthousiasme pour eux était-il simplement le résultat d'un appétit aiguisé par l'austérité en temps de guerre ?
Aujourd'hui, sur les menus des restaurants, les boulettes de pommes bien-aimées d'Orwell ont tendance à n'apparaître qu'en accompagnement de la soupe, et les inquiétudes suscitées par le déclin de la population de lièvres sauvages en Grande-Bretagne signifient que la viande n'est pas souvent disponible et a un coût environnemental lorsqu'elle l'est. Mais une passion pour la cuisine britannique traditionnelle a conduit de nombreux chefs, notamment Mark Hix, Fergus Henderson et Marcus Wareing, à explorer à nouveau notre patrimoine culinaire.
Lors du nouveau dîner étoilé Michelin de Heston, le chef cuisinier Ashley Palmer-Watts et Heston Blumenthal ont travaillé avec l'historien de l'alimentation Ivan Day et consulté des recettes datant des années 1300 pour créer un menu inspiré de la gastronomie britannique historique mais adapté au palais moderne. Comme le dit Palmer-Watts, "Tout le monde revient à ses racines culinaires - la France le fait depuis des années d'âne, alors qu'en Grande-Bretagne, nous ne faisons que commencer." Cela dit peut-être quelque chose sur le régime alimentaire des années 1940, cependant, qu'un seul élément du menu du dîner date de cette décennie :la morue au cidre au son quelque peu prosaïque.
En effet, lorsque Orwell a ensuite développé le thème de notre cuisine nationale dans British Cookery, son enthousiasme a semblé plutôt édulcoré. L'essai a été commandé par le British Council en 1946 dans le but d'attirer les touristes continentaux, mais n'a jamais été publié car il n'a pas fourni l'approbation retentissante attendue des traditions culinaires de la nation.
Dans ce document, Orwell rejette le régime britannique comme "simple, plutôt lourd, peut-être légèrement barbare", décrivant ensuite la bouillie "bouillie dans un désordre spongieux" et le chou rendu "presque immangeable" par une cuisson excessive, et se moque des puddings au lait, à base de riz , de la semoule, de l'orge, du sagou ou des macaronis mélangés avec du lait et du sucre et cuits au four, comme "le genre de choses qu'on préfèrerait passer sous silence". À peine de quoi attirer les gourmets internationaux qui affluent vers nos côtes.
Il n'est pas surprenant que de nombreux plats qu'Orwell a endurés soient tombés de notre répertoire culinaire - et un soulagement que nous n'ayons plus à ranger dans nos journaux des coupures de journaux décrivant une demi-douzaine d'utilisations du lait caillé, comme il l'a fait en 1939. Mais peut-être que certains d'entre eux méritent d'être revisités, et nous allons tous bientôt faire notre propre confiture de moelle et demander aux "jeunes freux" du marché fermier d'essayer la recette d'Alan Coxon.
Ma propre quête pour goûter à la cuisine orwellienne (dans le bon sens) m'a amené à parcourir le Web à la recherche d'une recette authentique de petits pains au safran, à laquelle il a fait référence dans In Defence of English Cooking aux côtés d'autres gâteaux qu'il a essayés et échoués à trouver à l'étranger. Il est aussi difficile pour les amateurs de gâteaux modernes de trouver un petit pain au safran en dehors du Devon et des Cornouailles que pour Orwell, et même là, ils disparaissent rapidement, éclipsés par le thé à la crème omniprésent (contrairement aux scones, les petits pains au safran ne doivent être servis qu'avec de la crème caillée , pas de confiture).
Dan Lepard propose une version contemporaine du petit pain au safran, mais lorsque j'ai suggéré à un ami de Cornouailles de remplacer les zestes de raisins de Corinthe traditionnels par un mélange d'écorces, j'ai été confronté à une pierre:"Nous ne nous soucions pas de l'innovation autour de ces parties." Ce qui suit est donc une version traditionnelle, hormis l'ajout de quelques sultanes rebelles.
500g de farine à pain blanche forte
Une pincée de sel
½ CC de muscade
1 CC de levure
90g de sucre semoule
Une pincée de filaments de safran
120g de beurre
/>100 g de raisins de Corinthe
100 g de raisins secs
1 gros œuf
100 ml de lait
Mettre les filaments de safran dans un bol avec 4 cuillères à soupe d'eau bouillante et laisser infuser 10 minutes, avant d'ajouter la levure et 1 cuillère à café de sucre. Mélanger la farine, le sel et la noix de muscade, puis incorporer le beurre. Ajouter les raisins de Corinthe, les raisins secs et le reste du sucre. Battre le lait et l'œuf ensemble, puis ajouter la farine et les fruits, ainsi que le mélange au safran.
Pétrir la pâte à la main ou avec le crochet pétrisseur d'un robot culinaire, en ajoutant un peu de farine si elle est trop collante. Diviser en 12 et former des petits pains. Placer les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé antiadhésif, couvrir d'un film alimentaire légèrement huilé et laisser lever jusqu'à ce qu'elles doublent de volume. Cuire au four à 220 °C pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils sonnent creux lorsqu'on les tape.
