dinde entière 1, 4-5 kg
bouillon de poulet 1,5 litre
beurre fondu pour badigeonner
eau 5 litres
sel de table 300g
sel rose 150g
sucre semoule 150g
carotte 1 coupé en dés de 1cm
oignon 1 coupé en dés de 1cm
branche de thym 1
poireau ½ coupé en dés de 1cm
gousse d'ail 1
beurre demi-sel 150g
blanc de poulet 300g
crème fouettée 300g
porc haché 300g
abats de dinde (cœur, foie, rognons) 150g, finement hachés
châtaignes cuites sous vide 135g, hachées grossièrement
miel clair 3 cuillères à soupe
sel et poivre
sauge ½ bouquet, haché grossièrement
pain blanc frais imbibé de lait 4 tranches
Choux de Bruxelles 500g, préparés
lardons fumés 200g, coupés en dés
oignon 150g, haché
thym frais 3 brins
beurre demi-sel 50g
châtaignes fraîches 200g, hachées grossièrement
Pommes de terre King Edward 1.8kg
graisse de canard 450g
Pour faire la saumure, faites bouillir le sel, le sel de rose et le sucre dans l'eau jusqu'à dissolution. Cela prendra quelques minutes. Laisser refroidir.
Retirer les abats de dinde et placer la dinde dans un grand récipient. Couvrir la dinde avec la saumure jusqu'à ce qu'elle soit complètement submergée et laisser reposer pendant 4 heures. Rincez soigneusement l'oiseau avec de l'eau, séchez-le avec un torchon et laissez-le sécher à l'air libre pendant la nuit.
Éplucher et hacher les pommes de terre et les faire bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Bien égoutter et réserver au réfrigérateur.
Pour faire la farce, placez la poitrine de poulet et la crème fouettée dans un robot culinaire, mélangez pour obtenir une pâte lisse et réservez au réfrigérateur. Prenez le reste des ingrédients pour la farce et placez-les dans un bol à mélanger. Bien mélanger, puis ajouter le poulet et la pâte à crème dans le bol et mélanger. À l'aide d'une grande cuillère en métal, farcir la dinde.
Préchauffer le four à 220°C/thermostat 7. Pour cuire la dinde, mettre tous les ingrédients de la liste mirepoix dans un plat à rôtir. Déposer la dinde sur les légumes et badigeonner d'un peu de beurre fondu. Mettez la volaille dans le four préchauffé pendant 40 minutes, puis ajoutez le bouillon de poulet et réduisez la température à 170°C/thermostat 3. Faites cuire encore 3 à 3 heures et demie, selon la taille de la volaille. Ensuite, donnez-lui 30 dernières minutes à 200 C/thermostat 6.
Pour rôtir les pommes de terre, faire fondre la graisse de canard dans un deuxième plat à rôtir au four 1 heure avant la fin de la dinde. Lorsque la graisse fume, déposer délicatement les pommes de terre sur la plaque, arroser et saupoudrer de sel. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Pour préparer les choux de Bruxelles, les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée. Conservez deux grandes louches d'eau de cuisson. Dans une plaque allant au four, dorer les lardons et les oignons et ajouter le thym. Placer les germes dans le mélange de bacon et ajouter l'eau de cuisson et le beurre réservés. Couvrir de papier d'aluminium et mettre au four; cuire jusqu'à ce que les germes soient tendres. Juste avant de servir, ajouter les châtaignes fraîches, assaisonner de poivre et de sel.
