Nous vivons et travaillons haut dans les Yorkshire Wolds, sur des terres que la famille de Jon exploite depuis 85 ans. Nous élevons ici des porcs de race rare depuis 2005, lorsqu'un voisin qui voulait nous offrir quelque chose d'inhabituel pour notre mariage nous a offert une paire de cochettes Berkshire - de jeunes femelles qui n'avaient jamais été fécondées. Nous les avons fait inséminer, mais en attendant ces premières portées, nous nous sommes impatientés et avons acheté trois petits cochons à engraisser. Ils ont passé la majeure partie de leur vie à s'échapper et à creuser le jardin, mais finalement ils sont devenus trois gros cochons et nous les avons emmenés à l'abattoir. Lorsque les carcasses sont revenues, nous les avons laissées tomber sur la table de la cuisine et nous avons pensé :"Eh bien, et maintenant ?"
Il a fallu du temps pour répondre à cette question, mais après quelques années à vendre du porc frais et du bacon, Three Little Pigs a trouvé sa place. Depuis 2011, nous fournissons aux restaurants, aux épiceries fines et au public du salami aromatisé à l'origan et au thym, ainsi que des chorizos doux et épicés au paprika fumé espagnol connu sous le nom de pimentón de la Vera.
La nôtre est une véritable entreprise familiale, l'aîné de nos trois enfants, qui a six ans, nous donne occasionnellement un coup de main. Toute la viande provient de nos propres porcs, élevés selon un régime sans OGM qui comprend des pommes de terre, des plants de pois et d'autres produits de notre ferme à Dalton Holme près de Beverley. Ils sont abattus localement, dans un petit abattoir qui les traite avec respect.
Notre poignée de Berkshires est passée à environ 150, qui passent leurs journées à l'extérieur et leurs nuits dans des huttes remplies de paille. Cette race est parfaite pour nous :non seulement la viande est succulente et sucrée, mais les animaux sont suffisamment robustes pour bénéficier d'un mode de vie en plein air et nécessitant peu d'entretien.
Nous faisons clairement quelque chose de bien, puisque nos trois produits ont remporté l'or aux prix Great Taste de la Guild of Fine Food.
La fabrication du chorizo et du salami demande beaucoup de travail, car avant d'être séchée à l'air, la viande crue doit être fermentée. Le faire correctement prend du temps.
Alors que les "cochons roses" élevés intensivement qui dominent l'élevage ont la chance d'atteindre l'âge de six mois avant d'être envoyés à l'abattoir, nos Berkshires vivent au moins 10 mois. Nous utilisons presque tout le porc, tandis que les producteurs de porc qui achètent leur viande n'utilisent généralement qu'une ou deux coupes - le ventre, peut-être, ou l'épaule. Cela donne à nos saucisses anglaises une belle texture douce.
Nous refusons de précipiter notre affinage :alors que de nombreux producteurs espagnols, par exemple, assommeront leur chorizo en 10 à 14 jours, le nôtre prend trois ou quatre semaines pour fermenter et sécher, et se conservera pendant six mois sans réfrigération. À ce moment-là, il aura perdu environ 40 % de son poids. Cela le rend plus cher, mais nous préférons rivaliser sur la qualité que sur le prix.
Ce repas rapide et savoureux est un favori de la famille.
Pour 2 personnes
1 oignon, tranché
1 poivron rouge, coupé en morceaux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
100 g de chorizo (piquant ou doux), coupé en morceaux
150g de riz à paella
Une pincée de safran
400 ml de bouillon de poulet
125 g de crevettes cuites
Jus de ½ citron
Un petit bouquet de persil haché
1 Faites cuire l'oignon et le poivron dans l'huile dans une grande poêle peu profonde à feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent.
2 Ajouter le chorizo et cuire pendant une minute ou deux jusqu'à ce que la belle huile rouge se libère.
3 Incorporer le riz jusqu'à ce qu'il soit enrobé. Ajoutez le safran au bouillon, puis ajoutez-le à la casserole et remuez à nouveau. Porter à ébullition, couvrir et cuire 15 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé et que le riz soit bien cuit.
4 Ajouter les crevettes et les réchauffer complètement. Avant de servir, pressez un peu de jus de citron et ajoutez le persil.
