J'ai été impliqué dans notre ferme familiale à East Lothian pendant la plus grande partie de ma vie. Même enfant, je soulevais des pommes de terre et plantais des choux. C'est dans la famille depuis 100 ans. Mon père mettait tellement de travail, mais il s'essouffle donc c'est une progression naturelle pour moi de m'impliquer au niveau de la direction au cours des cinq dernières années. Mon frère est également impliqué et nous cultivons des choux January King, rouges, blancs, de Savoie et verts, ainsi que des choux, des pommes de terre, des panais et quelques céréales.
January King est l'un de mes préférés. C'est une variété plus spécialisée. Nous n'en cultivons qu'environ cinq acres, comparativement à 400 acres pour nos autres choux. C'était le principal type de chou en Écosse il y a 50 ans, mais il s'est un peu égaré et d'autres variétés ont pris sa place. Nous avons recommencé à le cultiver il y a environ 10 ans. Il a une bonne saveur, plus intense que les autres variétés. Si vous regardez un champ de January Kings, il y a presque une teinte bleue. Il a un centre violet et des feuilles extérieures vertes avec une teinte légèrement bleue, donc si vous voulez faire un plat où vous vous montrez, alors il a l'air attrayant, mais vous pouvez également le hacher et le faire cuire comme n'importe quel autre chou.
En 2012, toute notre récolte a souffert du mauvais temps, mais les Kings de janvier ont fait mieux que tout le reste. C'est une variété traditionnelle et rustique qui résiste mieux au gel et supporte mieux le temps humide, elle résiste donc bien au climat écossais.
Nous envoyons les graines de January King à un éleveur de plantes qui les sème en avril et les cultive en une petite plante. Nous plantons ces 'greffes' à l'extérieur début juin. Nous récoltons vers la mi-septembre et si les conditions le permettent, notre saison s'étend jusqu'en février-mars. Peut-être que le roi de janvier tire son nom du fait qu'il se porte bien en hiver, mais sa saison est plus longue que son nom ne l'indique.
Ce n'est pas un travail pour quelqu'un qui a peur du travail acharné. Mon père en a eu quelques cheveux gris au fil des ans. Cela peut être extrêmement difficile. Ma journée commence à 6h du matin, quand je me lève et emmène mes filles à l'école et à la crèche. Heureusement, je reçois beaucoup d'aide avec les enfants de la famille et de mon mari, qui travaille dans l'informatique. Je commence à travailler à 7h30, soit au champ si je vérifie les récoltes, soit au bureau où je fais beaucoup de planification et de contrôle qualité; il y a généralement des paquets de choux et de choux sur mon bureau à examiner. La planification est une grande partie du travail. Nous choisissons déjà les terres à utiliser et les cultures et variétés que nous allons cultiver pour la saison prochaine. Nous ne cultiverons pas de crucifères sur le même terrain plus d'une fois tous les six ans, pour maintenir la santé du sol et des plantes. Parfois, j'ai l'impression que ma journée de travail ne se termine jamais. J'essaie de terminer à 18h pour récupérer les enfants, mais il se peut que je doive travailler le soir, et nous fonctionnons sept jours sur sept, donc vous n'êtes jamais complètement absent, même si j'essaie de séparer les week-ends.
C'est dévastateur quand les choses tournent mal. Lorsque vous avez travaillé dur pour trouver la bonne terre, la préparer, planter la récolte et la lever et qu'elle est à son apogée, et tout d'un coup, vous avez le mauvais temps et vous ne pouvez pas récolter ... vous ne pouvez rien faire. Il y a certainement eu des moments où j'ai pensé "Je ne veux pas faire ça". C'était vraiment difficile en 2012 – c'était terne et sombre et il n'y avait pas de soleil pour que les choses poussent. C'était juste une pluie sans fin et une chose après l'autre. Certaines de nos récoltes au bord de la rivière ont été complètement emportées par les inondations. Nous n'avions qu'à regarder. Mais ces choses arrivent et nous devons simplement nous relever. Nous sommes certainement dans une bien meilleure position pour la récolte actuelle.
Pour quelque chose de spécial ou un vrai réconfort lors d'une froide soirée d'hiver, j'aime faire ce plat d'accompagnement crémeux. Je suis végétarien, donc je garde une partie du chou pour moi avant d'ajouter la pancetta pour le reste de la famille. La cuisson à la vapeur est préférable pour les rois de janvier car les feuilles sont plus douces que, disons, un Savoy. Pour une option végétarienne, omettez simplement la pancetta.
Pour 4 à 6 personnes en accompagnement
Chou royal du 1er janvier
250 g de pancetta ou de lardons
125ml de crème double
Sel et poivre
1 Râpez finement la tête de chou de janvier. Faites cuire le chou râpé à la vapeur pendant 5 à 8 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2 Pendant ce temps, faites revenir la pancetta à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
3 Ajouter le chou cuit à la vapeur à la pancetta dans la poêle et remuer.
4 Verser la crème double. Bien mélanger pour enrober tout le chou et la pancetta. Assaisonnez et servez aussitôt.
