Qu'il s'agisse d'une simple choucroute ou d'un mélange de pommes et de graines de carvi, la conservation de vos propres aliments crée une dépendance
Chou et sel. Cette liste d'ingrédients remarquablement courte est à la base du condiment européen classique, la choucroute, grâce aux bactéries lactiques qui transforment le légume en un plat d'accompagnement délicieusement acidulé. Présents naturellement à la surface du chou, les micro-organismes sont activés une fois que les feuilles déchiquetées sont massées avec du sel, puisant de l'eau pour créer sa propre saumure. Emballé dans un bocal ou un pot en céramique traditionnel, le chou ramolli et trempé dans l'eau salée devient de la choucroute en quelques jours. Plus il reste longtemps, plus la saveur est forte.
En tant que "krautmaker" novice à la maison, ce n'est pas seulement la saveur acidulée qui crée une dépendance. Joué sur votre propre banc de cuisine, le passage du légume cru au produit en conserve est fascinant, inspirant la possibilité de nouvelles saveurs, ainsi qu'un sentiment de confiance grandissant. Pomme verte et graines de carvi ? Carotte et gingembre râpé ? Pratiquement tous les légumes, fruits ou épices peuvent être expérimentés, en exploitant un processus séculaire et étrangement simple pour une création entièrement sur mesure.
Utilisé pour conserver les aliments avant que les réfrigérateurs domestiques ne deviennent la norme - l'acide lactique produit contrecarre la croissance de bactéries nocives et empêche les aliments de se gâter - la fermentation est encore courante dans une gamme de produits comestibles convoités :olives, sauce soja, levain et salami.
"Tout le monde aime les aliments et les boissons fermentés, qu'ils recherchent ou non la fermentation", déclare Sandor Katz, expérimentateur et défenseur autoproclamé de la fermentation. "Ce sont tous les aliments que nous élevons sur le piédestal gastronomique."
Ayant grandi à New York, Katz a eu une histoire d'amour avec les cornichons à l'aneth. "Quand je les mangeais, je pouvais sentir mes glandes salivaires gicler, même quand je les sentais", dit-il. Plus tard, une prime de chou de son potager dans le Tennessee a appelé à une solution créative. Il a commencé à faire de la choucroute, des yaourts et du "vin de pays" à base de mûres et de baies de sureau.
"Ces choses me conduisent à une obsession totale pour la fermentation."
Son dernier livre, The Art of Fermentation, raconte cette fascination à travers les traditions, les techniques, les astuces et l'activité microscopique de la fermentation qui produit les aliments fermentés.
"Les bactéries et la conservation des aliments suscitent tellement de craintes... Je voulais démystifier cela pour les gens, aider les gens à comprendre à quel point c'est simple et sûr", dit-il à propos du partage de sa passion - "la ferveur de la fermentation" comme il l'appelle - à travers des ateliers autour de la monde. « Mon objectif est simple; pour transmettre des informations et des compétences [pour que les gens] se sentent capables de partir et de commencer à faire fermenter des choses dans leur propre cuisine », dit-il, avant de lancer sa tournée de tutoriels à travers l'Australie.
De nombreux aliments fermentés sont étonnamment faciles à préparer, avec des résultats délicieux. Pour faire des cornichons à l'aneth classiques, couvrez les concombres dans un bocal stérilisé avec de la saumure et ajoutez des graines d'aneth et des gousses d'ail. Une fois fermenté, associez-le à un sandwich au pastrami sur seigle pour un croquant savoureux et une dose de nostalgie nord-américaine.
La bière au gingembre sans alcool est fabriquée en combinant du gingembre râpé avec du sucre et de l'eau, qui bouillonne pendant la fermentation du mélange. Les solides sont filtrés pour laisser un liquide de départ, allongé avec plus d'eau et de sucre et laissé pétillant, puis mis en bouteille et réfrigéré. Lacé d'une douce chaleur de gingembre, il est idéal seul ou avec un trait de rhum et quelques brins de menthe.
Pour faire du kombucha, ajoutez du thé sucré avec du sucre à une culture mère - un disque plat en forme de gelée composé de bactéries et de levures - qui fermente dans un bocal pour devenir un tonique rafraîchissant et acidulé.
Frottez le chou chinois avec du sel pour créer une saumure, puis mettez-le dans un bocal avec une pâte à base de gingembre, d'ail, de sucre, de sauce de poisson et de flocons de piment séché. Le résultat est le kimchi, un accompagnement piquant aux nouilles ou au bouillon de poulet.
La choucroute est préparée selon la même méthode de salage à sec avec du chou rouge ou blanc râpé - essayez de la réchauffer avec des tranches de pomme pour un mariage parfait avec du rôti de porc.
Récipient de fermentation :pot à large ouverture d'un litre, ou pot ou pot plus grand
1 kg de légumes par litre, toutes les variétés de chou seul ou en combinaison, ou au moins ½ chou et le reste de toute combinaison de radis, navet, carotte, betterave, chou-rave, topinambour, oignon, échalote, poireau, ail , des légumes verts, des algues, des poivrons ou d'autres légumes
Env. 1 cuillère à soupe de sel (quel que soit le type que vous utilisez ; commencez par un peu moins si vous utilisez une mouture grossière)
Autres assaisonnements au choix, comme les graines de carvi, les baies de genévrier, l'aneth, les piments forts, le gingembre, le curcuma ou tout ce que vous pouvez évoquer dans votre imagination
1. Hachez ou râpez les légumes dans un bol. Le but est d'exposer la surface afin d'extraire l'eau des légumes, afin que les légumes puissent être submergés sous leur propre jus. (La fermentation de légumes entiers ou de gros morceaux nécessite une saumure d'eau salée.)
2. Salez légèrement les légumes et ajoutez les assaisonnements au fur et à mesure que vous hachez. La choucroute ne nécessite pas de gros salage. Saler et assaisonner au goût. Goûtez après l'étape suivante et ajoutez plus de sel si vous le souhaitez. Il est toujours plus facile d'ajouter du sel que d'en retirer.
3. Pressez quelques instants les légumes salés avec les mains (ou écrasez-les avec un outil émoussé). Cela meurtrit les légumes, brisant les parois cellulaires et leur permettant de donner leur jus. Pressez jusqu'à ce que vous puissiez en prendre une poignée et lorsque vous pressez, le jus se libère (comme avec une éponge humide).
4. Emballez les légumes salés et pressés dans votre bocal. Pressez les légumes avec force pour que le jus monte et les recouvre. Remplissez le bocal presque jusqu'en haut, en laissant un peu d'espace pour l'expansion. Visser le bouchon, mais sachez que la fermentation produit du dioxyde de carbone, donc la pression s'accumulera dans le bocal et devra être relâchée quotidiennement, surtout les premiers jours où l'activité sera la plus vigoureuse.
5. Attendez. Assurez-vous de desserrer le haut pour soulager la pression chaque jour pendant les premiers jours. La vitesse de fermentation sera plus rapide dans un environnement chaud, plus lente dans un environnement frais. Certaines personnes préfèrent leurs krauts légèrement fermentés pendant quelques jours seulement; d'autres préfèrent une saveur plus forte et plus acide qui se développe sur une plus longue période. Dégustez au bout de quelques jours, puis quelques jours plus tard, et à intervalles réguliers pour découvrir ce que vous préférez. Dans un environnement frais, le kraut peut continuer à fermenter lentement pendant des mois.
6. Le problème le plus courant que les gens rencontrent lors de la fermentation de légumes est la croissance en surface de levures et/ou de moisissures, facilitée par l'oxygène. Si vous rencontrez une croissance de surface, grattez simplement la couche supérieure et jetez-la. Les légumes fermentés en dessous auront l'air, sentiront et goûteront bien.
7. Profitez de votre kraut ! Et démarrez un nouveau lot avant que celui-ci ne soit épuisé. Pour un récipient plus grand, le processus est exactement le même à grande échelle, en termes d'ingrédients, de proportions, de préparation et de temps. Les seules différences sont dans le navire lui-même. Dans un pot ou un autre récipient plus grand, utilisez un poids pour maintenir les légumes immergés. J'utilise généralement une assiette qui tient à l'intérieur du pot et repose sur les légumes, une cruche remplie d'eau pour les alourdir et un chiffon sur le dessus pour éloigner les mouches. Certains pots sont conçus avec des écluses qui empêchent l'air d'entrer mais permettent à la pression de dioxyde de carbone à l'intérieur de se libérer.
