Les meringues, bien que légères dans leur liste d'ingrédients et aérées dans leur construction, sont plus que de simples friperies sucrées - essayez d'ajouter des noix, du café et du chocolat pour un régal substantiel
Mis à part l'effort - ou la facilité assistée électroniquement - du fouet lui-même, les meringues sont extrêmement faciles à préparer. Avec seulement des blancs d'œufs et du sucre comme ingrédients de base, il y a beaucoup de possibilités d'expérimenter des saveurs supplémentaires dans votre meringue - peut-être de la cassonade, de la vanille, des noix hachées, du café ou du chocolat. Il n'y a que quelques points importants à garder à l'esprit :le premier est de s'assurer que le bol et le fouet que vous utilisez sont parfaitement propres et sans graisse avant de fouetter; la seconde consiste à mélanger tous les ingrédients supplémentaires une fois que le mélange de meringue a atteint le stade de pointe ferme (où la meringue, lorsque le fouet en est lentement retiré, tient en pointes droites et bien définies).
Cette base de meringue est enrichie de chocolat noir et de cacao, de sorte qu'elle évite la douceur maladive, se situant plutôt quelque part entre la légèreté d'une meringue conventionnelle et la profondeur fondante d'un brownie au chocolat. J'adore le choc de la crème dorée en contrepoint du chocolat, mais si le safran n'est pas à votre goût, vous pouvez vous en tenir à la vanille à la place.
Pour 6-8 personnes
100 g de chocolat noir
5 gros œufs, jaunes et blancs séparés
200g de sucre semoule
5 cuillères à soupe de cacao en poudre
Pour la garniture
300ml de crème double
2 pincées de safran
2 cuillères à café d'extrait de vanille
50g de sucre semoule
Sucre glace, à saupoudrer
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et tapissez un plat à rôtir ou un plat à brioches de 20 x 30 cm de papier sulfurisé.
2 Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou dans un bol posé sur une casserole d'eau à peine frémissante. Une fois fondu, laisser refroidir légèrement puis incorporer les jaunes d'œufs, 2 cuillères à soupe de sucre et le cacao en poudre.
3 Fouettez les blancs d'œufs dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et maintiennent des pics fermes (si mal définis). Ajouter petit à petit le reste du sucre semoule en fouettant bien entre chaque ajout. Continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes.
4 Incorporer un quart de la meringue au mélange de chocolat pour le détendre, puis incorporer délicatement le reste de la meringue. Travaillez légèrement et rapidement en coupant les ingrédients ensemble à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en métal. Plus vous pouvez garder d'air dans le mélange, mieux c'est. Transférer dans le moule préparé, niveler délicatement le dessus et cuire au four pendant 25 minutes. Le dessus devrait avoir atteint une croûte légère. Laissez refroidir sur une grille, et ne paniquez pas s'il coule et se fissure un peu.
5 Pendant que la base de roulade refroidit, préparez la garniture à la crème. Faites chauffer 100 ml de crème dans une petite casserole avec le safran jusqu'à ce qu'elle soit brûlante puis laissez refroidir à température ambiante. Le safran colorera la crème d'une riche couleur jaune. Mélanger le mélange refroidi et infusé avec le reste de crème, l'extrait de vanille et le sucre semoule. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit épaisse et lisse, en la tenant en pics mous. Placer au réfrigérateur pour refroidir.
6 Saupoudrez une feuille de papier sulfurisé d'une couche de sucre glace et retournez dessus le fond de roulade refroidi. Décollez le morceau de papier sulfurisé d'origine de son fond (maintenant son dessus) et badigeonnez-le de crème glacée. En utilisant le papier sulfurisé en dessous pour vous aider, roulez doucement mais fermement d'un bord court à l'autre. Transférer dans une assiette et mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir, période pendant laquelle la roulade se raffermira et prendra et ses saveurs se fondront.
Je n'aime pas particulièrement les meringues blanches poudrées et brillantes. Mais ajoutez un peu de cassonade foncée et des noix grillées à un mélange de meringue standard et le résultat est vraiment très différent. Ces meringues - que vous pouvez également façonner en nids de meringue, à garnir de crème et de baies fraîches - sont légèrement caramel, noisette et moelleuses.
Donne 8 à 10
100 g d'amandes entières blanchies
3 gros blancs d'œufs
125 g de sucre semoule
60 g de cassonade douce brune
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 Préchauffez le four à 180°C/350°F/thermostat 4. Une fois le four chaud, faites griller les amandes pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles commencent tout juste à dorer. Laissez-les refroidir complètement, puis hachez-les finement. Réduire la température du four à 150 C/300 F/thermostat 2.
2 Fouetter les blancs d'œufs dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient densément mousseux, en tenant dans les crêtes et les vagues. Ajouter le sucre semoule un quart à la fois en fouettant bien entre chaque ajout, puis continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue forme des pics fermes. Cassez tous les grumeaux dans la cassonade, puis ajoutez-la au mélange de meringue et fouettez encore une minute. Ajouter l'extrait de vanille et les amandes grillées hachées, en pliant doucement pour combiner. Veillez à ne pas trop mélanger.
3 Tapisser quelques plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et déposer des tas généreux du mélange de meringue espacés de quelques centimètres. Si vous faites des nids de meringue, vous pouvez utiliser une poche à douille, mais je ne suis pas convaincu que cela en vaille la peine :utilisez simplement deux cuillères pour donner une forme délicate à la meringue, en creusant un creux à partir du centre et en formant une lèvre surélevée autour du bord de chacun.
4 Cuire environ 1h30 jusqu'à ce qu'ils soient fermes et croustillants. L'intérieur sera encore très légèrement moelleux, grâce à l'huile d'amandes et à la cassonade douce, mais je préfère cela au genre de sécheresse poudreuse que l'on trouve dans les meringues achetées en magasin.
Le café amer compense parfaitement la meringue au caramel et les mûres. Essayez de choisir une variété de mûre raisonnablement acidulée - une variété qui rehaussera ce dessert de sa simple douceur. Les cassis marchent aussi très bien ici, même s'il vaut mieux les mijoter avec un peu de sucre au préalable.
Donne 6
6 meringues aux amandes grillées (voir recette ci-dessus)
300ml de crème double
5 cuillères à soupe de sucre semoule
2 cuillères à soupe de café noir très fort
250g de mûres
1 Cassez les meringues en morceaux et éclats en prenant soin de ne pas les réduire en poussière. Fouetter la crème épaisse avec le sucre semoule et le café jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse et qu'elle tienne des pics mous.
2 Coupez les mûres en deux et écrasez-les très légèrement, en laissant la plupart des baies intactes mais en commençant tout juste à libérer leur jus.
3 Répartir ces composants dans six verres ou petits bols, en alternant des couches de meringue, de crème et de fruits et en remuant légèrement ensemble pour les marbrer. Servir aussitôt.
