Les boulangers amateurs seront ravis d'apprendre qu'une bonne éponge ne nécessite pas de glaçage. Comme le prouvent ces gâteaux, il vaut mieux laisser une base épurée et savoureuse pratiquement nue
C'est une vérité universellement reconnue qu'un gâteau fin et savoureux doit manquer de glaçage, n'est-ce pas ? Mais j'ai vu des cupcakes où l'éponge a été presque perdue sous des tourbillons de crème au beurre, des gâteaux de mariage inspirés de Liberace et même des gâteaux éponge Victoria - généralement si parfaits dans leur simplicité - momifiés dans un glaçage à l'américaine. En tant que personne très sucrée, je comprends cette compulsion pour les gâteaux glacés, mais en tant que boulanger, je ne peux pas le tolérer.
Il y a des moments où une couche de fondant ou de crème au beurre est utile, voire cruciale - pour les gâteaux aux fruits mi-sucrés, par exemple, ou pour éviter le rassissement des gâteaux qui ne seront pas mangés ce jour-là. Parfois, une touche décorative, si facile dans les fondants à mouler et les pâtes à sucre, peut démarquer un gâteau pour des occasions spéciales. Mais la plupart des gâteaux n'ont pas besoin d'un tel habillage :un bon devrait pouvoir se tenir sans une couche de glaçage. Et où le glaçage est utilisé, il doit compléter - et non submerger - les saveurs et les textures de l'éponge.
Les recettes de cette semaine sont deux gâteaux non glacés, chacun nu, épuré :parfait.
Arroser soigneusement évite l'énigme du glaçage, adoucissant doucement sans étouffer. En équilibrant le sucre avec l'acidité (généralement du jus d'agrumes ou de la pulpe de fruit de la passion) ou un coup de pied alcoolisé (pensez à des bruines enrichies de rhum noir ou de whisky), ils empêchent les gâteaux de sécher et de se rassir, compensent leur richesse et ajoutent une autre couche de saveur. Ici, j'ai reflété les saveurs de la chapelure - citron vif et romarin - dans le sirop.
Une petite quantité de polenta donne une couleur jaune riche qui s'harmonise avec la saveur ensoleillée et sucrée du citron. La polenta est granuleuse, cependant, et pour éviter la confusion textuelle du croquant à mi-bouchée, elle doit être brièvement cuite avant d'être ajoutée à la pâte, l'hydratant et l'adoucissant.
150 g de sucre semoule
100 ml de lait
50ml d'huile d'olive
50g de polenta
125 g de beurre non salé, ramolli
2 gros œufs
Zeste de 3 citrons
Feuilles de 2 brins de romarin, finement hachées
175 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel
Pour le nappage
Jus de 1 citron
50g de sucre semoule
1 brin de romarin
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Chemisez un moule à pain de 900 g.
2 Dans une petite casserole, mélanger la moitié du sucre avec le lait, l'huile d'olive et la polenta. Cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment, pendant environ 3 minutes – juste assez longtemps pour que le mélange devienne épais et lisse. Il doit être pâteux plutôt que liquide. Laisser refroidir.
3 Battre le beurre avec les 75 g de sucre restants jusqu'à consistance crémeuse, puis ajouter les œufs, le zeste de citron et le romarin haché. Incorporer le mélange de polenta refroidi. Mélanger la farine avec la levure chimique et le sel dans un bol séparé avant d'ajouter ce mélange sec aux ingrédients humides. Pliez ensemble.
4 Verser la pâte dans le moule à pain préparé et cuire au four pendant 45 à 50 minutes, ou aussi longtemps que nécessaire pour que la croûte s'approfondisse en un brun légèrement doré. Le gâteau doit être élastique au toucher et un couteau ou une brochette doit émerger du centre du gâteau sans qu'il y ait plus d'une miette ou deux collées dessus.
5 Lorsque le gâteau approche de la fin de son temps de cuisson, préparez le filet. Faites chauffer le jus de citron, le sucre et la branche entière de romarin dans une petite casserole et laissez mijoter une minute. Une fois que le gâteau est cuit et encore chaud du four, percez-le partout avec un bâtonnet à cocktail ou similaire, et versez-le sur le filet. Vous pouvez percher le brin de romarin sur le dessus du gâteau, si vous n'êtes pas opposé aux garnitures. Laisser refroidir complètement avant de servir.
Ici, le gâteau est au centre de l'attention :une mie complète aux noisettes, sucrée avec de la cassonade et riche en beurre de cacahuète. Le seul ornement ici est une pincée de sucre demerara et de cacahuètes hachées, ponctuant la douceur moelleuse du gâteau d'une croûte croquante et sucrée-salée.
Donne 12
125 g de beurre non salé, ramolli
125 g de beurre de cacahuète onctueux
150 g de cassonade légère
3 gros œufs
75 g de farine ordinaire
75g de farine complète
2 cuillères à café de levure chimique
Une grosse pincée de sel
1-2 cuillères à soupe de lait
100 g de cacahuètes salées, hachées grossièrement
Pour la garniture
75 g de cacahuètes salées, hachées finement
50g de sucre demerara
1 Tapisser un moule à muffins à 12 trous de caissettes en papier et préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4.
2 Dans un grand bol à mélanger, battre le beurre avec le beurre d'arachide jusqu'à consistance lisse. Ajouter le sucre et remuer vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux. Ajouter les œufs un à un en remuant bien après chaque. Ne vous inquiétez pas si le mélange a l'air un peu caillé à ce stade.
3 Dans un autre bol, mélanger la farine ordinaire et complète, la levure chimique et le sel. Ajoutez ceci aux ingrédients humides. Pliez doucement jusqu'à consistance lisse (évitez de trop mélanger ou les gâteaux seront durs plutôt que tendres).
4 Ajoutez du lait pour détendre la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une « consistance qui coule » :elle doit tomber doucement d'une cuillère en bois. Ajouter les cacahuètes.
5 Répartir la pâte dans les moules à muffins en prenant soin de ne pas trop les remplir. Mélanger les cacahuètes hachées et le sucre demerara pour la garniture, puis saupoudrer généreusement sur le dessus des muffins. Cuire au four préchauffé pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et élastiques au toucher. Un couteau inséré au centre d'un gâteau doit ressortir propre si le muffin est bien cuit.
6 Laisser refroidir un peu sur une grille, mais servir encore légèrement tiède.
