Des nouilles d'oie soviétiques aux feuilles de chou farcies et un bortsch classique - Olia Hercules sert certains de ses plats d'enfance préférés
Traditionnellement, nous utilisons des feuilles de chou blanc fermes ici, donc si vous voulez plus d'un goût traditionnel, veuillez utiliser celles-ci à la place du Savoy. Il peut être nécessaire de les blanchir pendant trois minutes au lieu de deux. Ma grand-mère en faisait une version sans tomates et avec des feuilles entières de choucroute et de la poitrine de porc. La combinaison de chou pointu et de porc succulent est incroyable. J'ajoute des baies d'épine-vinette à mes holubtsi pour obtenir cette note acidulée, mais vous n'êtes pas obligé de le faire si elles sont difficiles à trouver.
Pour 6 personnes (donne 12 paquets)
huile de tournesol 2 cuillères à soupe
oignon 1 grosse carotte coupée en petits dés
1, pelé et râpé
sucre semoule 1 cuillère à café
purée de tomates 1 cuillère à soupe
feuille de laurier fraîche 1
tomates hachées Boîte de 400 g
eau 400ml
Chou de Milan 1, 12 feuilles, séparées
bœuf haché et porc haché 250 g chacun
riz blanc à grains longs 160g, étuvé pendant 5 minutes et égoutté
barberries 40g (facultatif)
Servir
aneth ½ petit bouquet finement haché
crème sure 100 ml
pain au levain
Préparez d'abord la sauce. Faire chauffer l'huile de tournesol dans une cocotte antidéflagrante à fond épais. Faire revenir la moitié de l'oignon et toute la carotte râpée à feu moyen pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le sucre et la purée de tomates et cuire 1 minute. Ajouter la feuille de laurier, les tomates et les 400 ml d'eau. Bien assaisonner de sel et de poivre.
Blanchir les feuilles de chou pendant 2 minutes, puis les rafraîchir à l'eau froide et bien les égoutter sur du papier absorbant.
Dans un bol, mélanger les viandes hachées, le riz, les épines-vinettes, le cas échéant, un peu de sel et de poivre et le reste d'oignon coupé en dés. Déposer 50 g de farce sur chaque feuille de chou et plier en petits morceaux.
Placez les paquets sur la sauce, côté plié vers le bas, en les serrant les uns contre les autres pour qu'ils ne s'effilochent pas. Cuire à feu doux pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le tout soit bien cuit.
Servir avec l'aneth haché, une cuillerée de crème sure en accompagnement et du pain au levain.
Le bouillon est très important ici, et la viande doit être bien persillée, sinon elle ne deviendra jamais fondante.
Pour 4 personnes
betterave 200 g, épluchées et coupées en allumettes
pommes de terre 200g, pelé et haché
huile de tournesol 2 cuillères à soupe
oignon 1 carotte hachée finement
carotte 1, pelé et râpé grossièrement
poivron rouge 1, évidé, épépiné, haché
purée de tomates 1 cuillère à soupe
bœuf tomate 1 (sans la peau), grossièrement râpé
chou blanc ½ petits
haricots rouges râpés Boîte de 400g égouttée et rincée
Pour le bouillon
queue de bœuf ou short ribs de bœuf gras 500g
oignon 1, pelé mais conservé entier
feuille de laurier 1
eau froide 2,5 litres
Pour servir
la crème aigre 100ml
aneth ½ bouquet, haché
Pour faire le bouillon, placez simplement la viande, l'oignon entier, le laurier et l'eau dans une grande casserole. Assaisonnez légèrement l'eau et faites cuire à feu doux pendant 1 heure. Écumez l'écume avec une cuillère de temps en temps.
Retirer l'oignon et le laurier puis ajouter la betterave et les pommes de terre au bouillon, bien assaisonner de sel et de poivre et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile de tournesol dans une poêle. Ajouter l'oignon et la carotte et cuire à feu moyen, en remuant, pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la carotte fonde et soit sur le point de commencer à caraméliser.
Ajouter le poivron rouge et la purée de tomates à l'oignon et à la carotte et faire cuire 2 minutes, puis ajouter la tomate fraîche râpée, remuer et réduire légèrement avant d'ajouter le tout au bouillon. Enfin, ajoutez le chou râpé et les haricots au bouillon et faites cuire pendant environ 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits.
Servir avec une cuillerée de crème sure et d'aneth haché.
Vous devriez essayer les quartiers de chou comme ils sont rôtis ici – délicieux.
Pour 4 personnes en accompagnement
chou 150 g, coupée en 3 quartiers (garder le cœur à l'intérieur ; c'est le meilleur morceau)
carotte 1 courgette, pelée et coupée en tranches épaisses
courgette 1 bâtonnets de céleri en tranches épaisses
2 tranches épaisses
oignon 1 petit chou-fleur en quartiers
chou-fleur 200 g, tiges et bouquets, hachés
poivron rouge 1, évidé, épépiné et haché grossièrement
huile d'olive 3 cuillères à soupe
boeuf tomate 1, en tranches épaisses
aneth 1 cuillère à soupe, hachée
flocons de sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Placer tous les légumes sauf la tomate dans un grand plat à rôtir. Verser dessus l'huile et bien assaisonner de sel et de poivre. Mélangez le tout avec vos mains et mettez au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que les bords des légumes commencent à noircir.
Disposez les tranches de tomates dessus, assaisonnez et enfournez pour 15 minutes supplémentaires. Saupoudrer d'aneth haché et servir.
C'est le plat géorgien le plus populaire en dehors de la Géorgie et le premier plat que ma mère m'a appris. L'astuce consiste à garder la table de cuisson sur le réglage le plus bas. Quant au poids, ma mère utilisait souvent l'haltère de cirque de la vieille école de mon père. Ce n'était probablement pas l'option la plus sûre et j'utilise maintenant mon mortier en granit, mais quelques boîtes de conserve devraient également faire l'affaire.
Pour 2
poussins 2
gousse d'ail 4, finement râpé
flocons de sel de mer
piment de cayenne ½ cuillère à café
beurre 40g
huile de tournesol 1 cuillère à soupe
estragon, basilic, persil, aneth ½ cuillère à soupe chacun, haché
Pour servir
du bon pain
tkhemali (sauce géorgienne aux prunes aigres, disponible en ligne ou dans des magasins spécialisés, comme dachashop.co.uk)
Spatchcock chaque poussin en le coupant le long de l'épine dorsale avec un couteau ou des ciseaux. Les aplatir avec la paume de la main, puis les frotter avec l'ail râpé et assaisonner généreusement le tout avec du sel et du poivre de Cayenne.
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à fond épais ou une poêle à frire. Faites cuire les poussins, côté coupé vers le bas, à feu moyen pendant 3 minutes, puis retournez-les et faites-les cuire côté peau pendant 5 minutes.
Baissez le feu et placez un cartouche (un cercle de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé) sur les oiseaux, suivi d'une petite poêle à frire sur le dessus. Alourdissez le tout avec quelque chose de lourd. Cuire 20 à 25 minutes à feu le plus bas possible. Pour vérifier que les poussins sont cuits, tirez sur les cuisses :elles doivent se détacher facilement et le jus doit être clair.
Lorsque les oiseaux sont cuits, retirez-les et reposez-les sur une planche à découper pendant 5 minutes. Ajouter les herbes aux jus de beurre et cuire encore une minute ou deux. Servir les poussins arrosés du jus d'herbes ou éponger le jus avec du pain, avec le tkhemali.
Ce plat est adopté par toute notre famille élargie :nouilles soyeuses, oie effilochée et son jus. Si simple mais si satisfaisant. Cette recette fonctionne aussi bien avec du canard.
Pour 4 personnes
petite oie ou gros canard 1, joints
eau 100 ml
pâte à nouilles 1 quantité de recette (voir ci-dessous)
flocons de sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
salade verte servir
Pour la pâte à nouilles
Donne 500g
œufs 5, la meilleure qualité que vous puissiez obtenir
farine pour pâtes ‘00’ 300-400g, plus un supplément pour le dépoussiérage
Disposez les morceaux d'oie dans une grande cocotte antidéflagrante à fond épais. N'utilisez pas d'huile et ne préchauffez pas la cocotte - cela garantira que la graisse est fondue lentement. Faites frire les morceaux doucement de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'une grande partie de la graisse ait été fondue. Vous devrez peut-être le faire par lots.
S'il y a beaucoup de graisse, écumez-en une partie, puis ajoutez l'eau, assaisonnez bien la viande avec du sel et du poivre et faites cuire à feu le plus bas possible, couvert hermétiquement, pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle soit tendre et que vous puissiez facilement tirer le la viande des os.
Pendant ce temps, préparez la pâte à nouilles. Battre légèrement les œufs dans un bol, puis tamiser lentement et incorporer la farine - juste assez pour créer une pâte ferme.
Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et élastique sans coller, puis couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes.
Farinez généreusement votre plan de travail. Diviser la pâte en 4 morceaux et étaler chaque morceau le plus finement possible. Roulez chaque feuille de pâte dans un tube et coupez-la en nouilles de 5 mm. Laissez les nouilles sécher pendant 30 à 60 minutes. Une fois l'oie prête, faites cuire les nouilles dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes.
Servez les morceaux de viande sur les nouilles ou retirez la viande des os et mélangez-la avec le jus de l'oie, puis ajoutez les nouilles à la viande et remuez bien pour bien les enrober. Servir avec une simple salade verte avec une vinaigrette citronnée.
Vous pouvez acheter des feuilles de raifort et des tiges d'aneth en grappes dans les épiceries fines polonaises spécialement pour le marinage, mais si vous ne les trouvez pas ou les feuilles de cassis et de cerisier, remplacez-les par des épices ou des aromates que vous aimez (le céleri serait formidable) ou laissez-les simplement sortie.
Donne un bocal de 3 litres
betteraves 2, pelés et coupés en rondelles
chou blanc ½ petit, coupé en quartiers
haricots verts ou haricots verts mélangés 200 g, à queue
oignons nouveaux 4
ail humide (nouveau) 1 tête, laissée entière, couche externe pelée
têtes ou tiges d'aneth 50g
feuilles de raifort 2, ou raifort frais 50g, hachées
feuilles de cassis 2
feuilles de griottes 2
eau 1 litre
flocons de sel de mer 3 cuillères à soupe
de grains de poivre noir 10
Placer la betterave au fond d'un bocal à confiture de 2 litres tiède et stérilisé, puis garnir avec les quartiers de chou, les haricots, les oignons nouveaux, l'ail et tous les aromates, sauf les grains de poivre.
Porter à ébullition l'eau, le sel et le poivre en grains dans une casserole, puis verser sur les légumes. Assurez-vous que tout est immergé, puis scellez et laissez dans une partie chaude de votre cuisine (25 ° C) pendant environ 3 jours pour mariner, puis conservez au réfrigérateur. La betterave va progressivement transformer tout en rose foncé. Il devrait rester fermé pendant plusieurs mois.
Chaque fois que nous avions envie de quelque chose de sucré, ma mère le préparait.
Pour 6 personnes
beurre pour graisser
les œufs 5
sucre semoule 200g
farine ordinaire 200 g, tamisée
cannelle moulue 1 cuillère à café
pommes vertes 4, évidés et tranchés finement
sucre glace pour dépoussiérer
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4 et beurrer un moule à cake de 20x30cm à fond amovible.
Battre les œufs et le sucre semoule ensemble dans un bol avec un fouet électrique pendant au moins 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient très épais, pâles et mousseux. Il n'y a pas d'agent levant dans ce gâteau, la quantité d'air que vous y injectez est donc essentielle. Incorporer délicatement la farine au mélange d'œufs.
Mélangez la cannelle avec les pommes, puis versez les pommes dans le moule à gâteau préparé et versez la pâte à gâteau uniformément sur les pommes. Cuire au four pendant 35 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré dans le gâteau en ressorte propre.
Laisser refroidir dans le moule. Saupoudrer de sucre glace, couper en carrés et servir.
Donne 1,5 litre
fraises 250 g, décortiqués
baies de nerprun ou groseilles ou morceaux de rhubarbe 150g
framboises 175g
mûres 100g
poires 100 g, pépins et tout, en tranches
pommes 100g, pépins et tout, en tranches
pêches blanches 200 g, dénoyauté et tranché
eau froide 2 litres
miel clair ou sirop d'érable 75g
glace et feuilles de menthe servir
Mettre tous les fruits dans une grande casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30 à 45 minutes.
Incorporer le miel ou le sirop d'érable, filtrer et jeter les fruits. Réfrigérer, puis servir dans un pichet avec des glaçons et de la menthe.
Extrait de Mamushka :Recettes d'Ukraine et d'au-delà par Olia Hercules (Mitchell Beazley, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire pour 18,75 £ à la librairie Guardian
