Peu importe où vous êtes, une surabondance de produits d'été pousse à votre porte, dit notre nouvelle résidente, Rosie Birkett. Cette semaine, elle fait entrer le plein air, montrant que les choix de Walthamstow sont tout sauf minces
Je plaisante parfois en disant que j'étais sauvage jusqu'à ce que je découvre les pubs, les garçons et les vêtements à l'âge de 15 ans, car la grande majorité de mon enfance s'est passée en salopette, à courir sauvage dans la campagne du Kent. En 1981, mes parents, qui à l'époque étaient un peu tabous parce qu'ils étaient célibataires et avaient un enfant, sont tombés fous amoureux d'une vieille maison de fermier près du village de Leeds et ont quitté Londres avec ma sœur aînée pour s'y installer. Ma mère se souvient qu'il y avait des lapins qui s'enfouissaient dans la terre sous la maison où les fondations auraient dû être, mais que le décor, avec une rivière au fond du jardin et des champs et des vergers tout autour, les avait frappés.
Kent est connu comme le jardin de l'Angleterre pour une bonne raison; c'est un comté vert, fertile et fruitier, et grandir là-bas avec des parents soucieux de la nourriture a eu un impact énorme sur ma façon de cuisiner et de manger. Je vis à Londres maintenant, dans un appartement sans jardin, mais quand l'été arrive, apportant avec lui les ingrédients que j'ai appréciés dans la nature quand j'étais enfant, je les recherche auprès de fournisseurs - parfois de la région de Londres où j'habite - et je suis transporté dans le jardin. La nourriture est incroyable comme ça, je pense.
Enfant, les arbres m'intriguaient particulièrement; ils étaient des mondes à part entière, ne demandant qu'à être explorés et conquis. Et le meilleur de tous - l'été venu - ils étaient de généreuses stations de collations pour une petite fille gourmande. J'ai utilisé mon aptitude à escalader les arbres (quelque chose qui ne cesse de m'étonner en tant qu'adulte légèrement acrophobe) pour m'aider à nourrir la faim insatiable qui aurait dû laisser entendre que je continuerais à travailler avec de la nourriture. L'été signifiait des poignées de cerises confiturées, des lèvres tachées et plus tard, des poches remplies de prunes Victoria charnues, de prunes de Damas, de pommes et - si nous arrivions avant les écureuils - de juteuses cobnuts Kent.
Ces noisettes sauvages de saison ont distrait mon père gourmand. Il se promenait dans notre jardin sauvage avec des sacs de transport, les remplissait avec zèle et, plus tard, ouvrait les noix fraîches et laiteuses sur la table de la cuisine, les plongeait dans du sel et les grignotait. Il nous a appris que les cobnuts - avec les champignons que nous cueillions lors des promenades matinales et les cerises récoltées sur l'arbre du jardin - étaient des trésors précieux et éphémères, à chérir et à engloutir avec joie.
Journaliste et rédacteur en chef, papa aimait les longues soirées d'été où il pouvait rentrer du stress de Fleet Street et avoir encore des heures de clarté pour s'occuper de son potager. Ma mère est une excellente cuisinière à la maison et savait comment cuisiner ses légumes pour préserver la saveur délicate des jeunes choses vertes, comme les fèves et les pois, probablement parce que son père - un Yorkshireman bourru et farouchement intelligent - avait adoré son potager et a inspiré mon père à planter le sien. Mon truc préféré était d'arracher les cosses de pois directement de leurs vrilles, d'ouvrir le dessus et de passer mon doigt le long de la couture, faisant jaillir les graines sucrées et croquantes directement dans ma bouche.
Étant un enfant des années 1950, mon père avait aussi un vrai penchant pour la crème à salade, popularisée lors du rationnement comme une alternative moins périssable à la mayonnaise, faite en émulsionnant des jaunes d'œufs, de l'huile, de l'eau, du sucre et du vinaigre. Les snobs de la nourriture s'en moquent, mais je comprends tout à fait – il atteint ces bases clés de douceur, de crème et d'acidité et est excellent sur de la laitue verte croquante comme un petit bijou et avec des pois crus frais. Papa aurait adoré cette recette maison que j'ai créée, et je la lui dédie, notamment parce que cet article est publié à l'occasion du 10e anniversaire de sa mort, qui nous a été un choc terrible en cet été chaud. jour en 2005. Juillet est toujours poignant pour moi; Papa, un homme qui m'a tant appris sur la nourriture, a été particulièrement présent à l'esprit lorsque j'ai écrit cet article.
La vie d'adulte à Londres est très différente de ma jeunesse en liberté, mais j'ai beaucoup de chance de vivre là où je vis, juste à côté des marais de Walthamstow. J'ai été attiré ici parce que, un peu comme la campagne du Kent, les marais s'étendent sur des kilomètres et sont hérissés de plantes, d'arbres et d'animaux sauvages, ce qui satisfait mon enfant sauvage intérieur. Vous pouvez marcher des kilomètres sans jamais traverser la route et même faire des promenades à la recherche de nourriture sauvage avec l'expert local John the Poacher. Au début de l'été, vous ne pouvez pas vous empêcher d'être frappé par le parfum parfumé de la fleur de sureau sauvage. Dès qu'il est en pleine floraison, je remplis des sacs avec des têtes de jolies petites fleurs blanches et je les ramène à la maison pour les infuser dans du sirop de sucre afin de conserver leur essence dans du cordial.
Peu importe si l'été britannique est à la hauteur de sa réputation et que vous vous retrouvez enfermé à l'intérieur pendant que le ciel s'ouvre - cette douce solution est comme du soleil dans un verre. La fleur de sureau aura bientôt disparu, alors il est temps de ramasser ses derniers bouquets capiteux et de garder ce goût de cette courte saison encore un peu plus longtemps.
J'aime faire au moins deux bouteilles, en boire une comme cordial/dans des cocktails et laisser l'autre fermenter en pétillant au réfrigérateur. Il est excellent avec du gin ou du fino, beaucoup de citron vert, de la glace et de l'eau gazeuse.
Fait 1,5 litre
20 têtes de fleur de sureau, cueillies pour éliminer toute mouche verte ou noire
500 g de sucre semoule doré
1 gros citron non traité, finement tranché
1 Remplir une grande casserole propre avec 1,5 litre d'eau froide et incorporer le sucre. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
2 Retirer du feu et laisser refroidir presque complètement. Ajoutez la fleur de sureau et le citron et laissez infuser aussi longtemps que vous le pouvez - au moins 3 heures, de préférence toute la nuit.
3 Conservez dans un bocal ou une bouteille stérilisée et buvez à votre guise.
Une célébration du début de l'été. Assurez-vous que vos pois ne sont pas seulement fraîchement cueillis, mais jeunes.
Pour 4 personnes
2 têtes de petit bijou, lavées, les feuilles extérieures retirées, les cœurs fendus en deux
200 g de petits pois fraîchement cueillis, écossés
Fleurs de pois (si vous en avez)
Une poignée de pois pousses
4 oignons nouveaux, soigneusement lavés, finement émincés
Feuilles de menthe
Truite fumée ou maquereau fumé (facultatif)
Pour la crème de salade (pour 150 ml)
3 œufs
20 ml de crème fraîche
25 ml d'huile de colza
20 ml d'huile d'olive vierge extra
1 CS de vinaigre de cidre
2 CS de sucre semoule
1 à soupe d'eau
1 cuillère à café de moutarde de dijon
½ cuillère à café de moutarde anglaise
une pincée de poivre blanc moulu
une pincée de sel
1 Tout d'abord, préparez la crème de salade. Faire bouillir les œufs pendant 10 minutes, puis les refroidir dans de l'eau froide pendant 5 minutes. Tapoter les œufs partout, décoller la coquille, puis décoller les blancs des jaunes (réserver les blancs pour autre chose). Mélanger les jaunes dans un robot culinaire (j'utilise un nutribullet pour cela, c'est parfait) avec les autres ingrédients pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement émulsionnés et épaissis. Goûtez pour l'assaisonnement. Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
2 Pour assembler la salade, mélangez la laitue avec un peu de crème à salade, répartissez-la dans des assiettes, saupoudrez de petits pois, d'oignons nouveaux, de pousses et de fleurs. Assaisonner et ajouter la crème de salade au goût. Vous pouvez le servir avec du poisson fumé, comme de la truite ou du maquereau, bien que j'aime faire des petits pois la star ici.
Rosie Birkett est rédactrice culinaire, styliste et auteure de A Lot On Her Plate (Hardie Grant). rosiebirkett.com, @rosiefoodie
