Les conserves faites maison font des cadeaux peu coûteux qui peuvent durer longtemps. Ces recettes de chutney de pommes et de bière, d'"arbuste" à la rhubarbe et au gingembre et de marmelade de clémentine et de whisky ne manqueront pas d'être accueillies avec gratitude...
Tout a commencé avec des cadeaux de Noël une année où j'étais particulièrement à court d'argent. Des cadeaux faits maison pour des amis semblaient la seule réponse.
Le chutney était ma brillante idée. Même si j'aime les gâteaux et les sucreries, il n'y en a clairement pas de pénurie à Noël, et je voulais faire quelque chose qui ait de la longévité, qui n'ait pas besoin d'être mangé tout de suite, mais qui puisse être ramené à la maison et conservé pour une autre fois.
Et donc j'ai essayé le chutney de tomates et de pommes du Edmonds Cookery Book. Quand je grandissais, c'était dans la maison de tout le monde, un guide de cuisine emblématique pour chaque jeune couple marié Kiwi construisant une vie ensemble. J'ai rehaussé les tomates faibles de la saison avec la saveur sucrée et acidulée des pommes Braeburn et des épices douces - cannelle, clous de girofle.
J'ai trouvé des amis qui le mangeaient sur-le-champ, plongeant des couteaux dans le bocal sans même un morceau de fromage ou un craquelin
Le chutney a été si bien reçu que j'ai trouvé plusieurs amis qui le mangeaient sur-le-champ, plongeant leurs couteaux directement dans le bocal sans même un morceau de fromage ou un craquelin pour l'accompagner. J'étais sur la lune. Avec la conservation, il y a toujours une longue attente avant de goûter vos marchandises, ce qui rend un produit fini réussi (et des destinataires heureux) d'autant plus gratifiant. Ce qu'il y avait de mieux, c'était à quel point tout le monde était touché :touché que j'aie pris la peine de le faire moi-même, touché que j'aie boudé l'homogénéité des boutiques. Je n'avais pas besoin de m'inquiéter qu'ils pensent que j'étais bon marché ...
La conservation est l'approche originale « ne pas gaspiller, ne pas vouloir » de la cuisine. C'est une technique artisanale ancienne qui célèbre à la fois une surabondance saisonnière de fruits et légumes et en extrait tous les bienfaits, créant quelque chose d'entièrement nouveau. Cela donne également à ces ingrédients une seconde vie - une qui dure beaucoup plus longtemps que lorsque les ingrédients frais sont de saison.
Le succès de ce premier chutney de Noël m'a incité à aller plus loin, à essayer d'honorer cette philosophie de conserver de bons ingrédients à plus grande échelle. Et c'est ainsi que mon entreprise, Newton &Pott, est née, en commençant par un stand sur le marché de Broadway à Londres, et en menant finalement à mon livre, The Modern Preserver. J'aime toujours faire les chutneys moi-même, qui ont évolué vers des confitures, des cornichons, des fermentations et plus encore. Et je me suis farouchement attaché à faire mes conserves en petites quantités.
Ce Noël, j'espère pouvoir vous inspirer pour faire des cadeaux à la maison pour vos propres amis. Je vous ai donné une recette de chutney aux pommes aujourd'hui, conservé avec une bière pour une sensation hivernale traditionnellement britannique. Le chutney est idéal pour accompagner le plateau de fromages de Noël après le dîner, mais j'encourage les gens à penser à de nouvelles façons de pimenter leurs repas avec pour qu'il ne languisse pas au fond du réfrigérateur - essayez-le avec des œufs brouillés le matin ou avec un rôti de poitrine de porc.
Mon arbuste lumineux à la rhubarbe et au gingembre (un type de cordial) est agréable ajouté à de l'eau chaude, froide ou pétillante, ou comme boisson de Noël complétée de prosecco et d'un soupçon de gin. Enfin, la marmelade de Noël de cette année, car le parfum de l'écorce de clémentine déchirée est toujours le premier signe des festivités, et le whisky le dernier.
▶ Astuce de cuisinier :versez de la confiture ou du chutney chaud dans des bocaux chauds et stérilisés tout droit sortis du four, puis vissez les couvercles chauds.
Donne 6 à 7 pots (300 ml chacun)
900 g d'oignons coupés en dés
600 ml de vinaigre de cidre
400 g de sucre semoule doré
1,5 kg de pommes (toute variété abondante)
Le zeste de 2 citrons
300 ml de bière
2 cuillères à café de sel
Pour le sac à épices
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
1 cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à café de grains de poivre
1 feuille de laurier
1 Stérilisez vos bocaux et couvercles en les lavant à l'eau tiède savonneuse et en rinçant abondamment. Mettez-les dans un four chaud (environ 120C/250F/thermostat ½) pendant au moins 20 minutes.
2 Mettez les oignons, le vinaigre et le sucre dans une grande marmite à larges rebords, puis mettez à feu vif pour faire bouillir. Baisser à feu doux, puis réduire le mélange d'environ un tiers, ce qui prend environ 15 minutes.
3 Lavez, épluchez et épépinez les pommes, puis coupez-les en petits cubes d'environ 1 cm de côté. Incorporer le sirop d'oignon/vinaigre avec le zeste.
4 Préparez le sac à épices en coupant un carré de mousseline assez grand pour contenir toutes les épices et attachez-le avec un bout de ficelle, puis ajoutez-le aux pommes et aux oignons. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter en remuant de temps en temps.
5 Réalisez un cartouche (pour recouvrir la surface de votre chutney et éviter la formation d'une peau) en découpant un morceau de papier sulfurisé de la même taille que la circonférence de la marmite, avec un trou au milieu pour que la vapeur s'échappe. Mettez-le sur les pommes et les oignons, puis continuez à mijoter pendant environ 15 à 20 minutes. Retirez la cartouche de temps en temps pour remuer le mélange afin qu'il n'accroche pas au fond de la casserole.
6 Une fois épaissi, retirez le cartouche et remuez avec le sel et la bière. Continuez à mijoter pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange ait épaissi au point que votre cuillère laisse une traînée au fond de la casserole.
7 Lorsque vous êtes prêt, versez le chutney dans vos bocaux stérilisés réchauffés jusqu'à ce qu'il soit à 5 mm du bord. Sceller, étiqueter, dater et conserver dans le placard jusqu'à 12 mois. Une fois ouvert, conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.
Fait environ 1 litre (2 bouteilles de 500 ml)
1,6 kg de rhubarbe
50 g de gingembre (plus si vous l'aimez plus épicé)
600 ml d'eau
Pour chaque 550 ml de jus, ajoutez :
200g de sucre semoule
¼ gousse de vanille
2 cuillères à soupe de jus de citron (environ ½ citron)
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 Lavez et coupez la rhubarbe en morceaux de 2 cm de long en éliminant le dessus et le dessous. Lavez et coupez grossièrement le gingembre, avec la peau, et mettez les deux ingrédients dans une casserole avec l'eau.
2 Porter à ébullition, puis baisser le feu jusqu'à frémissement. Cuire environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre, en écrasant au fur et à mesure.
3 Tamiser la rhubarbe à travers un gros morceau de mousseline ou un sac à gelée, puis laisser reposer au moins 8 heures, de préférence toute la nuit. Une fois le jus filtré, jetez la pulpe.
4 Stérilisez vos biberons et couvercles en les lavant à l'eau tiède savonneuse. Rincez abondamment, puis mettez-les dans un four chaud (environ 120C/250F/thermostat ½) pendant au moins 20 minutes.
5 Mesurez le jus de rhubarbe (vous devriez obtenir environ 1,1 litre) et calculez le sucre, la vanille et le jus de citron à cette mesure. Mettez-les dans une casserole et portez à ébullition douce à feu moyen-élevé en remuant pour dissoudre le sucre. Une fois à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes.
6 Retirer du feu, écumer l'écume formée à l'aide d'une cuillère et laisser refroidir un peu avant d'ajouter le vinaigre
7 Versez dans vos biberons réchauffés et stérilisés, en laissant un espace libre de 5 mm. Sceller, étiqueter, dater et conserver dans le placard jusqu'à 3 mois. Une fois ouvert, conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines.
Fait 6 à 7 pots de 300 ml
2kg de clémentines
2 citrons, zeste et jus
2 badianes
2 litres d'eau
2kg de sucre glace
100ml de whisky
1 Stérilisez vos bocaux et couvercles en les lavant à l'eau tiède savonneuse et en rinçant abondamment. Mettez-les dans un four chaud (environ 120C/250F/thermostat ½) pendant au moins 20 minutes. Mettez quelques petites assiettes au congélateur pour tester plus tard le point de prise de la marmelade.
2 Préparez les clémentines en les lavant, en les frottant et en les rinçant. Couper chacun en deux, de la tête aux pieds, puis trancher en demi-lunes très fines (couenne et tout), en réservant le maximum de jus.
3 Mettez les tranches et les jus dans une grande marmite à large ouverture avec le jus et le zeste des citrons et l'anis étoilé. Ajouter l'eau et porter à ébullition, réduire à feu moyen et continuer à mijoter jusqu'à 45 minutes, en remuant par intermittence jusqu'à ce que la croûte soit ramollie.
4 Incorporer le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissous - vous ne voulez pas qu'il colle au fond et brûle - puis ramenez à ébullition à feu vif pendant environ 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le point de prise soit atteint. Pour atteindre le point de prise, testez votre marmelade en la retirant du feu, et déposez une petite goutte du mélange chaud sur une assiette sortie du congélateur puis mettez-la au réfrigérateur pendant 1 minute. Après la minute, le mélange devrait se froisser d'une légère pression avec un doigt, ce qui signifie qu'il est prêt à être mélangé. C'est ce qu'on appelle le "test des rides". S'il n'y a pas de pli, remettez-le à feu vif et testez toutes les quelques minutes jusqu'à ce que le pli soit atteint.
5 Lorsque vous êtes prêt, versez la marmelade dans vos bocaux stérilisés réchauffés, de sorte qu'elle soit à 5 mm du bord et du joint. Étiquetez, datez et conservez dans le placard jusqu'à 12 mois. Une fois ouvert, conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 mois.
Kylee Newton est propriétaire des réserves Newton et Pott à Londres et auteur de The Modern Preserver (Square Peg) ; newtonandpott.co.uk
