Des soupes et ragoûts aux galettes, boulettes de viande et accompagnements végétariens, l'humble pois chiche est incroyablement polyvalent
Avez-vous survécu à 40 jours d'abstinence pendant le carême, en vous appuyant principalement sur les boîtes de conserve et les canettes déjà dans votre placard ? Je ne suis pas très rapide, mais j'ai épuisé les nombreuses boîtes de pois chiches que j'avais au début du mois, alors peut-être que je m'abstenais sans m'en rendre compte.
Il y a aussi une joyeuse contradiction avec les pois chiches :d'une part, ils ont été un repas simple et rustique depuis l'époque romaine, mais en même temps, et avec d'autres légumineuses, ils ont toujours eu une telle proéminence et une telle importance que quatre des les plus grandes familles romaines tirent leur nom d'eux :Fabius de la fève, Lentulus de la lentille, Piso du pois et, bien sûr, Cicéron du pois chiche.
C'est cette contradiction - humble mais aussi puissamment polyvalente - qui définit cette petite légumineuse, et cela signifie qu'une boîte de pois chiches est pour la vie, dans toute sa décadence, et pas seulement pour l'abstinence du Carême.
Il existe deux sortes de pois chiches :les plus gros et les plus tendres souvent vendus en bocaux, et les plus familiers en petits pots (je privilégie la marque Napolina pour ceux-là). Idéalement, utilisez les premiers pour cela, car ils donneront aux boulettes de viande une meilleure texture. Servir avec une grosse salade de légumes et une cuillerée de yaourt grec. Donne 12 boulettes de viande, pour en servir quatre.
6 gousses de cardamome
10 grains de poivre noir
3 clous de girofle
⅓ cc de fenugrec
1½ cuillère à café de graines de cumin
¼ de cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de gingembre moulu
1½ cuillère à café de sumac
Sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon, pelé et haché finement
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
150 g de pois chiches cuits, rincés et égouttés
500 g de cuisse de dinde hachée
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
10 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
Zeste finement râpé de ½ citron
60g de pâte de tahini
1 tomate prune, râpée grossièrement (jeter la peau)
1 citron, coupé en quartiers, pour servir
Mettez les huit premières épices dans un moulin à épices avec une cuillère à café de sel, mixez jusqu'à ce qu'elles soient fines, puis mettez de côté.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis faites revenir l'oignon pendant sept à huit minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Versez le mélange d'épices, l'ail et les pois chiches et faites cuire pendant deux à trois minutes en écrasant les pois chiches pendant la cuisson, puis retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Une fois le mélange refroidi, ajouter le hachis de dinde, les herbes, le zeste de citron, le tahini et la tomate, bien mélanger, puis former 12 boules de 5 cm de diamètre.
Chauffez le four à 180C/350F/gas mark 4. Essuyez la poêle à frire, ajoutez les deux cuillères à soupe d'huile restantes et chauffez à feu moyen-vif. Une fois chaudes, faites frire les boulettes de viande pendant sept minutes, en les retournant soigneusement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis transférez-les sur une petite plaque à pâtisserie et faites cuire au four pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Servir chaud, accompagné d'un quartier de citron.
Merci à Claire Hodgson, mon chef cuisinier de jour à Ottolenghi Islington, pour la recette de la salsa. Donne 24 galettes, pour six personnes.
1 kg de grosses patates douces (soit environ 3 au total)
2 boîtes de pois chiches cuits, égouttés, rincés et épongés (poids égoutté de 480 g)
Sel
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
8 oignons nouveaux, hachés finement
1 cuillère à soupe de poudre de curry moyenne
1½ cuillère à café de cumin moulu
¾ de cuillère à café de flocons de piment séché
4 cm de gingembre frais finement râpé
1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire
Zeste finement râpé de 1 citron vert
2 cuillères à café de sirop d'érable
50 g de farine de pois chiche
75ml d'huile d'olive
Pour la salsa
120g de crème de coco
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
70 ml de jus de citron vert
3 cm de gingembre frais finement râpé
1 petite pomme granny smith (100g), grossièrement râpée
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les patates douces sur une plaque de four moyenne et faites cuire pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mettez de côté et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, retirez la chair et mettez-la dans une passoire doublée d'un chiffon en J ou d'une mousseline propre; jeter les peaux. Laisser reposer pendant une heure, en pressant de temps en temps le maximum de liquide :au final, vous devriez avoir environ 500 g de chair.
Mélangez tous les ingrédients de la salsa dans un petit bol avec un quart de cuillère à café de sel.
Mettez les trois quarts des pois chiches dans un grand bol et écrasez-les grossièrement. Ajouter les pois chiches entiers restants, la patate douce, une cuillère à café et un quart de sel, et tous les ingrédients restants sauf l'huile. Mélanger pour combiner, puis, à l'aide de deux cuillères à dessert, diviser en 24 portions d'un peu moins de 50 g chacune :c'est moelleux, donc ne façonnez pas encore des galettes.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter six portions du mélange de patates douces, presser chacune en une galette ronde de 7 cm une fois qu'elles sont dans la poêle, et faire frire pendant trois à quatre minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Transférer dans une assiette et répéter avec le mélange de galettes restant, en ajoutant une cuillère à soupe d'huile dans la poêle à chaque lot. Servir chaud avec de la salsa sur le dessus ou à côté.
Ces pois chiches sont également délicieux seuls, ce qui les transforme en un repas de 15 minutes, car vous n'avez pas à attendre que le poisson marine pendant une demi-heure. Pour quatre personnes, dans le cadre d'un meze, ou deux en plat principal.
200 g de longe de morue sans peau et désossée, coupée en morceaux de 3 cm
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de cumin moulu
2 gousses d'ail pelées, 1 écrasée, l'autre coupée en fines tranches
Sel
½ oignon moyen, pelé et haché finement
⅛ cc de cardamome moulue
1 cuillère à soupe d'harissa rose (ou d'harissa ordinaire)
2 cuillères à café de pâte de tomate
1 petit citron confit finement haché
1 boîte de pois chiches égouttés et rincés (240 g poids égoutté)
200 ml de bouillon de légumes
5 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Mélanger la morue avec une cuillère à café et demie d'huile d'olive, un quart de cuillère à café de cumin, l'ail écrasé et une pincée de sel, et laisser mariner une demi-heure.
Faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, faire revenir l'oignon pendant quatre à cinq minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Baissez le feu à moyen, ajoutez l'ail émincé et remuez pendant une minute, puis ajoutez le cumin restant, la cardamome, l'harissa, la pâte de tomate, le citron confit, les pois chiches et un quart de cuillère à café de sel. Remuez une minute, versez le bouillon et laissez cuire pendant trois à quatre minutes en écrasant une partie des pois chiches avec le dos de la cuillère, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Ajouter le poisson dans la casserole et le laisser pocher pendant trois à quatre minutes, en le retournant doucement à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et qu'il commence à s'effriter. Incorporez la coriandre (ou, si vous préférez, éparpillez-la sur le plat fini comme garniture), versez dans un bol peu profond et servez chaud.
Les épinards comme vous ne les avez jamais connus, et tout le contraire des légumes juste fanés. Ici, c'est cuit tellement longtemps que les feuilles deviennent très foncées et prennent une texture un peu comme des algues croquantes. Le résultat est des tapas addictifs ou un accompagnement à accompagner à peu près n'importe quoi. Un filet de citron à la fin est le bienvenu, mais pas indispensable. Pour quatre personnes.
500 g de feuilles d'épinards, lavées, tiges dures retirées
25 g de feuilles de persil hachées grossièrement
10g de feuilles d'origan
Sel
125ml d'huile d'olive
1 boîte de pois chiches, égouttés, rincés et séchés (240g poids égoutté)
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
Mettez une grande casserole sur feu vif, ajoutez les épinards, le persil, l'origan et un tiers de cuillère à café de sel, et laissez fondre en remuant fréquemment pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les feuilles commencent à coller au fond de la casserole. Baisser le feu à moyen-doux et verser graduellement l'huile, en remuant au fur et à mesure que vous versez et en grattant les feuilles dorées du fond de la casserole. Laisser cuire encore 25 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les verts soient foncés, puis incorporer les pois chiches et faire revenir doucement pendant 10 minutes de plus, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pois chiches commencent à peine à dorer mais soient encore mous à l'intérieur. Ajouter l'ail, faire frire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, puis verser dans un bol peu profond et servir.
