L'écriture d'Elizabeth David a été la pierre angulaire de nombreuses cuisines :elle a inspiré et soutenu la famille de Jeremy Lee et a été l'une des premières à célébrer les produits locaux de saison
Le recueil le plus incroyablement sophistiqué de tout ce qui est bon dans la cuisine britannique est Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen, Volume One, par Elizabeth David. Qu'est-ce qu'on donnerait pour les tomes deux et trois !
J'ai hérité mon exemplaire de ma mère, qui l'a eu à sa sortie en 1970. J'aurais eu six ou sept ans. Il était toujours là, l'un des nombreux livres empilés sur la table de la cuisine. C'est une première édition de poche et un témoignage pour maman qu'il est en bel état.
J'ai grandi sur la côte est de l'Ecosse, dans un village à l'extérieur de Dundee. Ce qu'Elizabeth David a fait pour moi, c'est de soutenir un jeune garçon - et une famille vivant dans une partie très reculée du monde. La seule bonne nourriture était celle que maman cuisinait et nous avons eu de la chance – elle était vraiment douée pour ça. Plus tard dans la vie, j'ai rencontré des gens dont les histoires n'étaient pas différentes. Qu'ils aient été élevés au Pays de Galles ou dans le nord de l'Angleterre, des livres comme celui-ci étaient importants pour garder un foyer dans un endroit lointain.
ED avait un magasin de cuisine à Londres, et l'une des choses qui en sont ressorties était de jolis petits livrets, sur les syllabubs et les imbéciles de fruits; herbes séchées, aromates et condiments; et la cuisson d'un pain anglais, pour n'en nommer que quelques-uns. Ce livre est la distillation, le magnum opus de tout cela. ED est connue pour ses écrits sur la Méditerranée, et je pense que ce livre a été négligé - ce n'est pas un gros travail glamour comme French Provincial Cooking. Je passe constamment de ça à Summer Cooking.
Tout le Noël de la famille Lee est dans ce livre, depuis mes premiers souvenirs jusqu'au dernier Noël que j'ai mangé avec maman avant sa mort. Il y a une farce de chapelure au citron que vous pouvez mettre dans un poulet à tout moment de l'année (prise à Mme Beeton et volée à son tour à Eliza Acton). La sauce Cumberland est un mélange extravagant de sauce aux groseilles, de porto et de zeste d'orange; c'est merveilleux avec de la charcuterie. Et il y a un joli paragraphe sur les ballonnements qui illustre le mieux l'inspiration de ces livres. Le bouffi est un hareng fumé entier - un prix des pêcheries de la côte est. Il est également intéressant que ED mentionne la rareté des ballonnements même à la fin des années 60. Je les aime, et c'est une triste vérité que les ballonnements que nous recevons maintenant sont le plus souvent français. Mon père était fou d'eux et restait assis pendant une durée extraordinaire à cueillir méticuleusement jusqu'à la dernière particule de hareng à manger avec du pain bis et du beurre.
Il n'y a jamais eu qu'une seule recette qui a fait un plat pour moi. C'était la fusion des traditions, le récit des contes, l'humour, le style et, surtout, le goût et la simplicité. Ce que vous obtenez d'ED, c'est de l'inspiration. Son écriture est incomparable :elle est élégante, dépouillée et on a toujours la certitude que le détail et la recherche de chaque mot sont impeccables.
J'ai cuisiné pour ED quand je travaillais au restaurant Bibendum. Elle montait dans le monte-charge (dans la dernière partie de sa vie, elle avait besoin d'aide). J'étais terriblement jeune et gauche. Une fois, quand son fauteuil roulant est passé devant le rayon pâtisserie, je rangeais une tarte au citron, et elle a dit :« Oh, garde-moi une part. Simon Hopkinson, qui était chef-patron et son ami, est venu après et a dit qu'elle l'aimait beaucoup. C'est le plus proche que j'ai eu, mais je pense parfois que vous ne devriez pas rencontrer vos héros. J'aurai toujours cette idée de ce qu'elle était et je la connaîtrai à travers ses écrits.
