Coupez les tiges de brocoli de leur « écorce » extérieure pour révéler un intérieur tendre qui peut être mangé cru ou cuit et servi avec une mayonnaise verte
Bien que certains lecteurs économes aient découvert le cœur sucré d'une tige de brocoli, de nombreuses personnes, chefs et traiteurs parmi eux, jettent encore le tronc et les tiges. Certes, la peau extérieure peut être fibreuse et dure, mais avec juste un peu d'attention, la tige peut être transformée en quelque chose de vraiment délicieux.
Je coupe généralement les fleurons avec une tige aussi longue que possible, car ils sont tendres et peuvent être cuits comme la tête fleurie. Mais la tige épaisse et plus ligneuse en dessous peut être pelée vers la base, un peu comme les asperges. On peut ensuite manger la tige épluchée crue, la trancher et la faire bouillir avec les bouquets, ou faire le plat du jour plus élaboré, qui en fait un ingrédient à part entière. La recette a été inspirée par un brocoli aux herbes créé par Dan Barber, un chef new-yorkais et écologiste qui a imaginé de nombreux plats ingénieux en utilisant des ingrédients qui seraient autrement gaspillés.
Les tiges de brocoli sont un régal tendre à déguster cru pendant que vous préparez le dîner, mais cela les transforme en un ingrédient à part entière. Si vous achetez du brocoli directement auprès d'un agriculteur via un étal de marché ou un magasin de ferme, demandez-lui s'il peut également vous donner des feuilles de crucifères. Ils sont assez délicieux, semblables au chou frisé ou au chou de Milan, et peuvent être cuisinés de la même manière.
1 tige de brocoli – utiliser les fleurons pour autre chose
Jusqu'à 50g parures de légumes verts , y compris les tiges d'herbes, les racines, etc
120 ml d'huile d'olive extra vierge
25 ml d'aquafaba ou 1 œuf
1 c. zeste
Sel de mer
Pelez la partie inférieure de la tige du brocoli pour révéler l'intérieur tendre, puis coupez-la en deux dans le sens de la longueur. Peser les épluchures de brocoli et porter le poids jusqu'à 50 g avec d'autres garnitures vertes (tiges d'herbes, racines, etc.), puis blanchir, rafraîchir à l'eau froide et égoutter. Mélanger les légumes verts avec l'huile jusqu'à consistance très lisse, puis filtrer à travers un tamis fin. Mélangez l'aquafaba (ou l'œuf) jusqu'à ce qu'il soit mousseux, puis, toujours en mélangeant, versez l'huile verte en un jet très lent et régulier jusqu'à obtenir une émulsion épaisse, en ajoutant de l'huile supplémentaire si nécessaire. Enfin, mélangez une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron vert. Faites cuire à la vapeur ou blanchissez les tiges de brocoli jusqu'à ce qu'elles soient tendres et servez chaud, assaisonné de sel et saupoudré de bouquets de brocoli râpés, avec la mayonnaise verte à côté pour tremper.
