Algues, trotteurs, charbon de bois et même un peu de pomme de terre bouillie - les chefs et les auteurs gastronomiques expliquent ce qu'ils ajoutent au dîner pour le rendre encore plus spécial
Par Jack Monroe, journaliste gastronomique et militant
Sur l'étagère du haut de ma cuisine, nichée derrière les bocaux de délice d'ange au caramel et de purée instantanée, se trouve une paire de bocaux de chapelure vert pâle - 24p de chapelure de farce à la sauge et à l'oignon. Je les utilise pour enrober des pépites maison ou des bâtonnets de poisson, rembourrer des boulettes de viande, dans une boîte de tomates pour une pappa al pomodoro à deux ingrédients, pour garnir des pâtes cuites au four et des macaronis, dans du pain à l'ail, pour faire une sauce à pain avec un coup de saveur, mélangé avec des tomates hachées pour une panzanella rapide, et dans un rôti de noix à cinq ingrédients pour mon partenaire végétarien un dimanche. J'achète cinq boîtes à la fois et je les tamise :de la poudre fine dans un pot pour enrober la chapelure, épaissir les ragoûts et faire du pain, et les morceaux plus gros dans un autre pour les boulettes de viande, les garnitures et les soupes.
Mme J est végétarienne depuis deux décennies maintenant et a mangé pendant cette période un nombre inestimable de rôtis de noix. Elle dit à plusieurs reprises que c'est son préféré, et je prends cela comme un éloge en effet. C'est simple et les abricots peuvent être remplacés par des canneberges pour le dîner de Noël ou d'autres occasions saisonnières. Les restes font d'excellents sandwichs farcis, ou peuvent être mangés froids avec de la sauce brune et de l'aplomb.
Pour 6 personnes, à contrecœur, car je peux tout manger moi-même
oignons 2
huile 1 cuillère à soupe
noix mélangées 400g
châtaignes cuites ou autres fruits secs 200g
farce séchée à la sauge et aux oignons 170g
mandarines en conserve 240g
abricots secs 150g
Épluchez et émincez finement les oignons, puis faites-les revenir dans une grande poêle antiadhésive. Ajouter l'huile, saler et poivrer, et cuire à feu très doux sur le plus petit feu pendant 10 minutes pour ramollir sans coloration. Lorsqu'il est cuit doucement, retirer du feu et transférer dans un grand bol à mélanger.
Hacher finement les noix et les châtaignes - ceci est facilement réalisé dans un petit mélangeur à balles, un mélangeur à pichet ou un robot culinaire si vous en avez, mais si vous n'en avez pas, placez-les dans un sac de congélation solide et broyez-les avec un rouleau à pâtisserie contre le travail surface. Versez les noix concassées dans le bol du mixeur et ajoutez la farce.
Égouttez les mandarines en réservant le jus dans un verre doseur et versez-les dans le mélange. Écrasez-les à la fourchette et incorporez-les. Hachez finement les abricots et ajoutez-les également.
Ajouter de l'eau bouillante au jus de mandarine pour en faire 220 ml. Versez-le dans le bol du mixeur et mélangez bien. Laisser reposer 15 minutes pour que la farce gonfle en absorbant le liquide.
Graissez légèrement un moule à pain de 900 g et versez-y le mélange, en appuyant fermement dans les coins pour bien le tasser. Laissez un pouce libre du haut du moule car le rôti peut monter pendant la cuisson.
Placer au centre du four à 180°C/thermostat 4 et cuire pendant 50 minutes, jusqu'à ce que les bords soient croustillants. Laisser reposer 10 minutes pour raffermir. Servir chaud ou froid.
Par Nathan Outlaw, chef-propriétaire du restaurant Nathan Outlaw, Port Isaac, Cornouailles
Bien qu'elles soient considérées comme salées, les algues sont en fait un exhausteur de goût capable de donner une nouvelle dimension à un plat de fruits de mer. Cuire à la vapeur du poisson avec du fucus rehausse la saveur ozonée, tandis que de la laitue de mer en poudre ou de la gutweed saupoudrée dans de la sauce hollandaise ajoute une dimension supplémentaire à la sauce. J'utilise des algues qui ont été récoltées par nos chefs ou qui proviennent de la Cornish Seaweed Company.
Les sardines sont délicieuses et rapides à cuisiner. Ce plat, idéal pour les repas d'été, est simple à préparer sous le gril ou au barbecue. Si vous utilisez le barbecue, allumez-le une demi-heure avant la cuisson pour qu'il soit bon et chaud. L'utilisation d'algues pour assaisonner la crème de salade donne une touche intéressante.
Pour 4 personnes
Pour les échalotes au vin blanc
échalote banane 4 gros
vin blanc épluché 150ml
vinaigre de vin blanc 75ml
sucre semoule 75g
Pour la crème de salade d'algues
jaunes d'œufs 2 grandes
poudre d'algues séchées 2 cuillères à soupe, ou flocons réduits en poudre
Moutarde anglaise 2 cuillères à café
sucre semoule 2 cuillères à café
jus de citron 2 cuillères à soupe
huile d'olive légère 200ml
crème double 100ml
Pour la salade de concombre
concombre 1, pelées
petites câpres en saumure 3 cuillères à café, égouttées
échalotes au vin blanc 2 cuillères à café
aneth 2 cuillères à café, hachées, plus quelques brins pour la finition
jus de citron 4 cuillères à café
colza pressé à froid huile 8 cuillères à café
Pour les sardines
sardines 20 écaillés, éviscérés et papillonnés
sel et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive pour arroser
Pour faire les échalotes au vin blanc, hachez finement les échalotes et placez-les dans un récipient propre. Mettre le vin, le vinaigre et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen. Ajouter une pincée de sel, puis verser la liqueur de marinade chaude sur les échalotes, en veillant à ce qu'elles soient immergées. Laisser refroidir, puis sceller et laisser reposer au moins 12 heures avant utilisation. Les échalotes se conservent 3 mois au réfrigérateur.
Pour faire la crème de salade, fouetter les 5 premiers ingrédients ensemble dans un grand bol pendant 1 minute, puis incorporer graduellement l'huile jusqu'à ce qu'elle soit complètement incorporée. Pour finir, incorporer lentement la crème, puis assaisonner de sel et de poivre. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour la salade de concombre, coupez de longs rubans de concombre à l'aide d'un épluche-légume jusqu'à ce que vous atteigniez les graines. Mettre les rubans dans un bol avec les câpres, les échalotes au vin blanc et l'aneth. Assaisonnez avec le jus de citron et l'huile, et mélangez. Parsemer avec l'aneth réservé.
Assaisonnez les sardines de sel et de poivre, puis badigeonnez-les d'huile d'olive. Placer le côté peau sur une plaque de cuisson ou une grille de barbecue et cuire 3 minutes. Ne soyez pas tenté de les déplacer ou vous pourriez endommager la peau. Retournez délicatement les sardines et placez-les sur une plaque allant au four. Passer la plaque sous le gril ou sur le barbecue pendant 1 minute pour terminer la cuisson du poisson.
Par Monica Galetti, chef-propriétaire, Mere, Londres
J'utilise le charbon de bois dans beaucoup de choses chez Mere, du pain et des choux aux pâtes et aux sauces. J'aime le facteur de choc de la couleur noire intense sans qu'elle n'altère les épices au curry, ce qui se produit lorsque vous utilisez de l'encre de seiche. La saveur est un curry doux et fumé contrairement à la couleur, ce qui vous fait penser qu'il sera très fort. J'ai grandi avec ma mère qui nous faisait des currys, donc cela a été inspiré par les sentiments de confort de sa cuisine maison, mais je voulais le faire mien. Les currys de ma mère étaient généralement très doux pour que nous, les enfants, puissions en profiter, mais de nos jours, j'adore la nourriture épicée. Ce plat rassemble les saveurs chaleureuses et parfumées qui rappellent mon enfance et mes voyages.
Pour 4 personnes
Pour la poudre de curry noir
poudre de curcuma 2 cuillères à café
cumin en poudre 1½ cuillère à café
poudre de coriandre 1½ cuillère à café
gingembre moulu 1 cuillère à café
piment en poudre ½ cuillère à café
poudre de fenugrec ½ cuillère à café
poudre de charbon de bois r 1½ cuillère à soupe (disponible sur souschef.co.uk)
Pour les garnitures
noisettes 80g
sésame noir 1 cuillère à café
sésame blanc 1 cuillère à café
graines de cumin ½ cuillère à café
graines de fenouil ½ cuillère à café
céleri 2 bâtons
vinaigre balsamique blanc 200 ml
concombre ½
raisins 2
radis 2
coriandre fraîche servir
Pour la sauce
échalote 1
huile d'olive au besoin
beurre 50g
vin blanc 100 ml
bouillon de poisson 200ml
crème double 200ml
pâte miso blanche 50g
Pour la morue
filets de cabillaud 4, 140g chacun
huile d'olive au besoin
beurre froid 70 g, en cubes
ail 1 clou de girofle
thym 2 brins
Pour le charbon de bois, utilisez soit de la poudre de charbon de bambou, soit du charbon végétal fait maison. Pour faire du charbon végétal :préchauffez le gril à feu vif. Trancher finement un gros oignon et étaler en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Placer sous un gril chaud, en retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit sec et complètement noirci. Cela devrait prendre environ 15 minutes. Retirer et laisser refroidir complètement, puis réduire en poudre dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier.
Pour la garniture aux noisettes, faire chauffer une poêle anti-adhésive, ajouter les noix et colorer délicatement l'ensemble, ajouter le sésame et les épices, et faire chauffer ensemble 2 minutes sans brûler. Laisser refroidir puis écraser grossièrement au pilon et mortier et réserver.
Pelez les branches de céleri et coupez-les en bâtonnets d'environ 1 cm d'épaisseur. Laisser mariner dans le vinaigre balsamique blanc pendant 20 minutes.
Pelez et épépinez le concombre, puis coupez-le en morceaux de 2 cm d'épaisseur. Salez et poivrez, colorez au chalumeau ou dans une poêle chaude et réservez.
Couper les raisins en cercles et réserver. Coupez les radis en tranches fines et conservez-les sur de la glace.
Pour faire la sauce, épluchez et coupez l'échalote en deux, puis émincez-la finement. Faites chauffer une casserole avec un peu d'huile d'olive, ajoutez le beurre et faites colorer l'échalote. Ajouter le vin et réduire d'un tiers.
Ajouter le fumet de poisson, porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition, incorporer le miso en fouettant et passer au chinois.
Pour cuire la morue, assaisonnez les filets avec une pincée de sel. Faites chauffer une poêle antiadhésive allant au four et ajoutez un peu d'huile. Placez les filets côté peau et faites cuire à feu moyen pendant environ 2 minutes, puis placez la casserole au four à 180°C/thermostat 4 pendant 2-3 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer une petite casserole avec 70 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse. Écraser la gousse d'ail et l'ajouter au beurre avec le thym. Incorporer 1 cuillère à soupe de poudre de curry noir. Sortez le poisson du four et versez ce beurre dessus et continuez à arroser à feu moyen pendant 1-2 minutes.
Servir avec le concombre carbonisé, le céleri mariné, les raisins et les radis saupoudrés autour de l'assiette et assaisonner avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre. Verser une partie du mélange de noisettes.
Servir la sauce à côté. J'aime finir le plat avec de la coriandre fraîche.
Par Nieves Barragán Mohacho, chef-directeur, Sabor, Londres
Le paprika doux fumé joue un rôle important dans la cuisine espagnole et est utilisé dans la paella, les sauces, les marinades et même les boissons (l'une de mes préférées étant une version espagnole d'un Bloody Mary à base de sherry). Ma marque préférée, que nous utilisons chez Sabor, est La Chinata.
J'ai de vifs souvenirs de l'époque où j'avais environ huit ans, lorsque ma mère préparait certains de mes plats préférés avec du paprika doux fumé. Dès que l'épice était ajoutée, la pièce se remplissait d'arômes de fumée et un énorme sourire se répandait sur mon visage. Je savais qu'un délicieux repas était en route.
Chaque fois que je rencontre cette odeur, que je cuisine ou que je savoure un repas en Espagne, je reviens directement à mon enfance. Mes parents ont grandi à Cáceres dans la région d'Estrémadure, où le paprika est produit. Ils ont ensuite déménagé à Bilbao, où j'ai été élevé. Pendant longtemps, nous avions l'habitude de revenir chaque année pour nos vacances d'été.
Le paprika doux fumé est fantastique pour les plats à base de poissons gras tels que la barbue, le turbot, la sole citronnée ou le maquereau, ou dans une marinade pour le porc.
Pour 2 personnes
Pour la sauce ajada
huile d'olive extra vierge 100 ml
ail 2 clous de girofle, tranchés finement
vinaigre de moscatel 40ml
jus de citron 10 ml
de paprika doux fumé 1 cuillère à café
de persil haché 1 cuillère à soupe
sel et poivre goûter
Pour le brill
huile d'olive extra vierge 50ml
brillant 1 entier, environ 800g
sel et poivre goûter
Pour faire la sauce, chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-doux, puis ajouter l'ail. Lorsque l'ail commence à dorer, ajoutez le vinaigre et le jus de citron, puis laissez refroidir.
Une fois refroidi, ajouter le paprika doux fumé et remuer. Il est important d'attendre qu'il refroidisse, car si l'huile est trop chaude, le paprika brûlera et aura un goût amer. Saler et poivrer au goût et ajouter le persil à la fin.
Pour cuire le barbu, mettre l'huile dans une grande poêle et chauffer à feu moyen. Assaisonnez le poisson avec du sel et du poivre, puis placez-le dans la poêle, côté peau foncée vers le bas, et faites cuire pendant 4 à 5 minutes.
Retourner avec une grande spatule et cuire encore 3-4 minutes. Si la poêle semble très sèche et que le poisson ne cuit pas bien, vous aurez peut-être besoin d'un autre filet d'huile d'olive.
Placer le barbu dans une grande assiette et verser la sauce ajada dessus.
Par Simon Hopkinson, chef et écrivain culinaire
La plupart des bouchers décents pourront vous fournir un trotteur et se feront un plaisir de le diviser en deux dans le sens de la longueur, puis de le couper en 6 à 8 morceaux, permettant ainsi à autant de gélatine que possible de s'exsuder. Si vous avez accès à un supermarché chinois, vous trouverez souvent un trotteur entier, soigneusement coupé en 8 morceaux parfaits, dans un carton filmé – et pour presque un centime. Pour moi, l'inclusion d'un trotteur transforme les ragoûts; J'en prépare toujours une dans des tripes braisées aussi.
J'ai, pendant de nombreuses années, cru que les morceaux de poulet pour un bon coq au vin mariné dans du vin cru du jour au lendemain ne seront jamais débarrassés de l'alcool ; ses notes fortes restent dans la viande de poulet même cuite, que je trouve indigeste. Je précuis donc toujours le vin avec des herbes et des légumes, ainsi qu'un pied de cochon pour ajouter du gras et du corps à l'éventuelle braise pour le coq.
Pour cette première cuisson, j'utilise un petit autocuiseur, qui va extraire tous les bienfaits du trotteur en un minimum de temps, disons 25 minutes à pleine pression. Sinon, laisser mijoter normalement pendant au moins une heure, peut-être plus; la peau et la viande du trot devraient tomber des os.
Pour 4 personnes
Pour la pré-cuisson de la marinade au vin
vin rouge décent 1 bouteille, de préférence pinot noir
pied de porc 1 petit, fendu dans le sens de la longueur et coupé grossièrement en 6-8 morceaux
gelée de groseilles 1 petite cuillère à soupe
petit oignon 1, haché
céleri 2 bâtonnets, hachés
carotte 1, haché
ail 4 clous de girofle, non épluchés et meurtris
thym 3-4 brins
feuilles de laurier 2
Pour le coq au vin
huile d'olive un filet
pancetta 1 morceau de 150-175 g (couenne retirée et réservée), coupé en cubes de 1,5 cm
beurre 25g
cuisses de poulet 4 gros (pilon et haut de cuisse), peau enlevée
farine 2 cuillères à soupe
échalotes 16-20 petits
champignons noirs ouverts pelés 12
cognac de taille moyenne 3 cuillères à soupe
Mettez les ingrédients de la marinade dans une casserole en acier inoxydable avec le zeste de pancetta réservé et portez à ébullition. Couvrir et cuire tranquillement pendant au moins une heure (ou suivre la méthode de l'autocuiseur). Passer au tamis et refroidir complètement. Faites-y mariner les morceaux de poulet pendant au moins 5-6 heures ou, de préférence, toute la nuit.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond solide et faire revenir doucement la pancetta jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Retirer à l'aide d'une écumoire et réserver. Ajouter le beurre dans la casserole. Assaisonnez les rôtis de poulet et roulez-les dans la farine, puis faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans la graisse et le beurre. Maintenant, retirez-les également et mettez-les avec la pancetta réservée.
Versez les échalotes et les champignons dans la casserole et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés - environ 10 minutes. Remettez le poulet et la pancetta dans la casserole, augmentez légèrement le feu, versez le cognac et mettez le feu. Une fois les flammes éteintes, ajouter la marinade au vin. Secouez un peu le tout, puis couvrez et mettez à feu très doux. Laisser mijoter au moindre bip, couvert, pendant environ 45 minutes (ou à four moyen).
Servir le coq au vin avec des pommes de terre bouillies ou vapeur graissées au beurre fondu, puis arrosées de persil finement haché.
Par Joe Trivelli, co-chef du River Café
Lorsque je cuisine à la maison, j'ajoute souvent environ une demi-pomme de terre bouillie au pesto. J'utilise quelque chose qui n'est pas cireux, une vieille pomme de terre plutôt qu'une nouvelle. L'idée est venue d'un collègue à moi, de Gênes, dont la maman le fait. Quand j'ai entendu ça, bien sûr, j'ai essayé aussi. La pomme de terre donne du corps et de la douceur, et remplace également le fromage pour les végétaliens. Le fromage donne une sorte d'onctuosité contraignante. Ainsi, lorsque je cuisine pour des amis végétaliens à la maison, je mets des pommes de terre et quelques olives aussi, ce qui lui donne du salé et du piquant.
Évidemment, il ne gagnera aucun prix de pesto ligure authentique; ça a un goût complètement différent mais c'est délicieux. En fait, avec de nombreux plats de pâtes, je cuisine souvent des pommes de terre et des pâtes ensemble, car j'aime l'amidon ajouté et la façon dont l'huile colle aux pâtes. L'autre ingrédient secret du pesto (que je fais au travail) est l'eau - juste quelques cuillères à soupe ou si le basilic est juste très humide après avoir été lavé. Il l'empêche de devenir trop gras et l'aide à devenir une sauce. Parce que je suis prétentieux, j'utilise de l'eau filtrée.
Par Sat Bains, chef-propriétaire du restaurant Sat Bains, Nottingham
En 2016, j'ai eu la chance de visiter le Japon et j'ai été présenté à cette incroyable entreprise de sauce soja à Akita, qui existe depuis le XIXe siècle. C'est une entreprise familiale qui n'a jamais exporté auparavant. Nous sommes le premier restaurant à obtenir sa sauce soja. C'est beau, pas trop salé avec un peu de sucré et beaucoup d'umami. Chaque sauce de soja est différente car elle provient de différentes brasseries avec leurs propres processus individuels. Au restaurant, nous l'utilisons dans beaucoup de choses - nous pouvons faire un beurre blanc de soja et quand nous faisons un beurre noisette, une touche de soja ajoute une belle couche de salinité. L'un de mes plats préférés est quelque chose que mon oncle m'a fait découvrir quand j'étais enfant. Vous obtenez un gros morceau de poisson frit à la friterie, et mettez des oignons rouges tranchés dessus et du vinaigre de Sarson. J'ai commencé à ajouter de la sauce soja. Vous obtenez l'incroyable pâte croustillante, le poisson mou, l'oignon rouge astringent, un soupçon de vinaigre de malt et la sauce soja salée. Tout ce sur quoi vous mettriez normalement du vinaigre balsamique, utilisez aussi du soja. Dans une salade de tomates et d'oignons, avec du basilic et de l'huile d'olive, ajoutez un peu de soja et c'est hallucinant.
Par Yasmin Khan, écrivain gastronomique
J'avais l'habitude de penser que le piment de la Jamaïque était juste quelque chose à utiliser dans les gâteaux ou les biscuits à Noël, mais il y a trois ans, lorsque je voyageais au Moyen-Orient à la recherche de Zaitoun, mon livre sur la cuisine palestinienne, j'ai découvert son incroyable application dans les plats salés. C'est une épice très commune utilisée au Levant, dans les cuisines palestiniennes, syriennes et libanaises.
Ce n'est pas qu'une chose. Quand vous le sentez, vous obtenez des notes de noix de muscade, de cannelle, de poivre noir et de macis. Je pense que c'est pourquoi il porte le nom anglais allspice. Je l'utilise maintenant dans tout:de la marinade pour le poulet grillé (c'est l'ingrédient clé du jerk) et du ragoût de pois chiches aux vinaigrettes. Je le prends souvent avec du porridge aussi, car il a plus de notes que la cannelle. Il donne une chaleur, une douceur et une saveur épicée dont je ne me lasse pas.
Par Alison Roman, rédactrice culinaire
Le yuzu kosho est une pâte de piment japonaise obtenue en faisant fermenter des piments et l'écorce de yuzu (un agrume japonais) avec du sel. Il y a du yuzu kosho vert et rouge mais je préfère le vert. Ce n'est pas courant, certainement pas quelque chose qui se trouve dans votre supermarché de tous les jours, mais vous pouvez le trouver facilement en ligne ou dans un épicier japonais.
Je l'ai utilisé pour la première fois il y a environ 16 ans à Sona en Californie, le premier restaurant dans lequel j'ai travaillé. J'étais à la pâtisserie à l'époque et nous l'utilisions avec des cerises, donc des cerises, du sucre et un peu de yuzu kosho. C'était une application un peu fantaisiste, mais à la maison, je l'utilise dans des choses comme les braisés et les ragoûts ou avec des nouilles froides.
Je l'aime beaucoup avec du poulet et du boeuf. Lorsque vous braisez un poulet entier avec du vinaigre, un tout petit peu suffit. C'est un plat très très simple mais le yuzu kosho le rend spécial sans avoir à faire une tonne de travail. Ce n'est pas quelque chose que la plupart des gens connaissent, donc même quand vous en utilisez un peu, c'est une saveur mystérieuse - salée, épicée et citronnée, mais pas tout à fait citronnée.
Par Blanche Vaughan, rédactrice culinaire
J'ajoute de la sauce de poisson au guacamole depuis des années. Je dois créditer cette idée à mon ami, Crispin Somerville, qui vivait au Mexique. Le guacamole n'a pas le goût de la sauce de poisson mais il rehausse les saveurs des autres ingrédients, ce qui est l'astuce de l'assaisonnement - comme ajouter un peu de parmesan judicieux. Vous obtenez ces éléments sur lesquels vous ne pouvez pas tout à fait mettre le doigt, mais tout a meilleur goût.
Pour un avocat, j'ajoute quelques cuillères à café, car c'est l'assaisonnement principal. Je viens de l'éclabousser au goût. J'ajoute un peu d'oignon de printemps bien frais, du citron vert évidemment, un peu de piment frais et de la coriandre. Je n'aime pas l'avocat trop écrasé, j'aime un peu de morceau. Utiliser de la sauce de poisson dans du guacamole m'a inspiré - parfois je le mets dans une vinaigrette. Je l'adore avec un peu de vinaigre de riz sur les salades.
Par Gill Meller, chef et écrivain culinaire
J'ajoute un carré de couenne de bacon à ma sauce tomate car cela la rend beaucoup plus riche et crémeuse. J'ai appris cette astuce il y a des années par la mère de l'ambassadeur gastronomique des Pouilles lorsque j'ai été invité à visiter la région avec quelques amis chefs. Un soir, l'ambassadeur de la gastronomie, Franco, nous a ramenés chez sa mère et elle a cuisiné pour nous. L'un des plats était un plat de pâtes avec cette délicieuse sauce tomate. C'était une sauce qu'elle préparait plus tard dans l'été, lorsque les tomates étaient les plus mûres, passant trois ou quatre jours à en faire assez pour l'année suivante. Son secret consistait à ajouter de la viande de cheval et diverses sortes de garnitures de porc salé provenant de la fabrication de charcuterie. Sa passata a été cuite longuement et lentement et laissée mijoter toute la nuit. Le matin, elle sortait la viande de cheval et les parures et il ne restait que cette sauce tomate au goût intense. Ma sauce n'est pas la même mais elle s'en inspire. Je le prépare avec beaucoup d'huile d'olive et d'ail, en ajoutant parfois des oignons et des feuilles de laurier, les meilleures tomates en conserve que je puisse trouver, un peu de sucre, beaucoup de sel, du poivre noir et un peu de zeste. J'utiliserais probablement quelques lanières - des morceaux de peau, pas tellement l'écorce qui vient des tranches. La plupart des bouchers qui préparent leur propre bacon pourront vendre ou peut-être même vous donner la couenne.
