Il n'a peut-être pas de bulbe, mais les frondes rêveuses du fenouil bronzé peuvent rehausser tout un plat
Je suis venu au fenouil de bronze sur le tard. Cela ne fait pas traditionnellement partie de ma culture culinaire.
Son frère le plus populaire, le fenouil de Florence - avec ses bulbes cultivés - est désormais présent dans les salades, crues ou rôties. L'une des premières et des plus mémorables façons que j'ai jamais mangées, c'était il y a 15 ans, lorsque les bulbes de fenouil faisaient fureur, à Sant Ambroeus à New York. Il était servi à la sicilienne :fenouil finement émincé et artichauts crus, Parmigiano-Reggiano, orange et menthe. Ce fut une révélation totale pour une fille d'une petite ville de Sydney.
Le fenouil appartient à la famille des ombelles, qui comprend les carottes et la coriandre. Contrairement au fenouil de Florence, le fenouil bronze – Foeniculum vulgare purpureum – ne formera pas de bulbe. Variété moins connue, elle n'apparaît pas tout à fait régulièrement dans les épiceries ou même sur les marchés fermiers.
Cependant, il est en fait assez disponible - vous l'avez probablement vu pousser à l'état sauvage au bord de la route, et vous pouvez acheter des graines et des plantes en pot dans les pépinières. Ses usages culinaires ne manquent pas. J'ai fait mariner des tiges de fenouil bronze, les feuilles dans des soupes et des salades, et sur de la viande et du poisson.
Lors d'une visite dans la famille de mon mari en Nouvelle-Zélande, j'ai repéré du fenouil sauvage partout. C'était déroutant pour moi, quand je voulais l'utiliser pour le dîner. Sa famille m'a dit :"Oh non, on ne mange pas ça !". Quand j'ai demandé pourquoi, ils ont répondu :"C'est toxique !"
Je venais tout juste de vivre ma première expérience en Attique où l'on m'a fièrement présenté des fleurs d'oseille jaune récoltées sur la voie ferrée dans un bouillon.
Tant de stigmates entourent les «mauvaises herbes envahissantes» couramment observées que nous avons perdu de vue ce qui est comestible et hautement nutritif. Nous rendrions service au monde et à notre santé en les intégrant régulièrement à notre alimentation.
De toute évidence, l'endroit où nous achetons ces "mauvaises herbes" est extrêmement important. Vous ne voudriez pas cueillir et manger quelque chose dans un environnement chimiquement pulvérisé ou hautement pollué.
Comme pour les herbes, qui est vraiment un mot interchangeable pour les mauvaises herbes, il est préférable de cultiver vous-même du fenouil bronze si vous le pouvez. En prime, c'est une plante très attrayante, agréable à regarder et désirable pour tous les insectes pollinisateurs autour.
Il deviendra la force vitale de votre jardin ou de votre balcon, attirant des abeilles, des papillons et des syrphes à gogo. Les frondes rêveuses de panaches fumés s'accompagnent d'une explosion de grappes florales, la nuance la plus heureuse de jaune fluo. C'est un contraste saisissant qui vibre et danse avec l'activité constante des insectes.
En ce qui concerne le goût, la critique constante de mon ami le chef Pasi Petanen à chaque fois qu'il essaie un aliment qu'il ne connaît pas est :"Ce sera mieux s'il contient de l'aneth." Je suis entièrement d'accord. Je ne lui suggérerais jamais de lui que ces herbes sont interchangeables pour un cuisinier à la maison, mais ne vous inquiétez pas, oui vous le pouvez. Ne le dites pas à Pasi.
Récemment, j'ai eu un plat de fenouil bronze qui restera gravé à jamais dans mon palais, comme la première fois que j'ai mangé du fenouil cru de Florence en salade. À l'innovant et exceptionnel Kadeau, à Copenhague, les chefs Nicolai Nørregaard et Kyumin Hahn l'ont utilisé dans un dessert.
J'ai mangé des choses remarquables depuis, mais ce dessert se démarque comme l'étoile polaire dans un ciel plein de diamants. Des prunes de Damas parfumées et semi-séchées, glacées d'un sirop d'églantier acidulé, un goût délicatement amer tempéré par la pointe herbacée fraîche des feuilles de reine des prés, et l'anis réglissé des jeunes pointes de fenouil bronze, arrondies par l'huile parfumée de graines de carotte sauvage. C'est un plat génial, utilisant comme avec comme et des herbes comme composant édulcorant. Mon premier fenouil de Florence était présenté dans un cadre traditionnel, et celui-ci était résolument moderne.
C'est la beauté des humbles ingrédients de tous les jours. Lorsqu'ils sont utilisés si intelligemment, ils se cachent à la vue de tous, puis élèvent l'ensemble.
Un incontournable du garde-manger qui peut être retiré pour être mis sur absolument tout ce que vous voudriez dynamiser. Servi avec des légumes crus, rôtis ou cuits à la vapeur, il constitue une délicieuse trempette. Il est brillant mélangé dans des soupes et dilué, il peut être utilisé comme vinaigrette. Il se conserve au réfrigérateur pendant un mois, mais chez moi, il ne dure jamais aussi longtemps. Mon mari en faufile une cuillerée à chaque fois qu'on ouvre le frigo
1 tasse de fenouil bronze biologique emballé , haché
½ tasse de persil biologique emballé , hachées
¼ tasse de graines de citrouille biologiques , trempé pendant une nuit dans du vinaigre de cidre de pomme puis déshydraté au four à 60 °C jusqu'à ce qu'il soit sec
2 tasses d'huile d'olive extra vierge de la meilleure qualité
2 citrons biologiques sans cire , zestée et coupée en deux
6 gousses d'ail bio , haché
2 cuillères à soupe de sel de mer
5 piments frais biologiques épicés
½ tasse de Parmigiano-Reggiano râpé
Dans un mixeur, ou si vous aimez un mortier et un pilon, mélangez ou écrasez les graines de citrouille, l'ail, le piment, le fenouil bronze et le persil avec une tasse d'huile d'olive. Continuez lentement à ajouter de l'huile pour que vos lames ne se coincent pas. Si vous battez, ajoutez de l'huile vers la fin. Lorsque les ingrédients sont une pâte grossière, incorporer le sel, le zeste de citron et le Parmigiano-Reggiano.
Sortez chaque fois que vous passez devant le réfrigérateur avec les frites, les légumes ou la cuillère que vous avez sous la main.
