Peut-être le plat de pâtes le plus hybride d'Australie, le secret d'une carbonara bien riche et brillante réside dans de très bons œufs
Les plats de pâtes crémeux sont une caractéristique essentielle de l'histoire alimentaire regrettable de l'Australie. Une fois, nous ne savions pas qu'il y avait une autre sorte. Ils comportaient généralement des champignons et du jambon ou du bacon, parfois du poulet ou du saumon fumé, parfois de l'avocat, dont l'idée même devrait faire tourner tout estomac raisonnable.
Les plats avaient des noms comme fettuccine boscaiola, pâtes crémeuses au poulet et au pesto, ou linguine crémeuse aux crevettes. Ils étaient (et sont toujours) une aire de restauration, un incontournable du bain marie. Dans les restaurants, les serveurs arrivaient à table avec des moulins à poivre de la taille d'une tarière et les agitaient au-dessus d'assiettes de pâtes nageant dans la crème. Il y avait toujours de la crème. Dans les rares occasions, il n'y avait pas de crème, il y avait du fromage, plusieurs fromages, trois fromages, quatre fromages, bleu, brie, cheddar, parmesan. Parfois plusieurs fromages et crème.
Et au milieu de tout cela, il y avait des spaghettis alla carbonara, un plat italien raffiné qui avait été mélangé avec des idées australiennes loufoques sur l'italien, jusqu'à ce qu'il ne ressemble plus à lui-même et devienne tout à fait autre chose.
Aujourd'hui encore, si vous naviguez sur l'un ou l'autre site de recettes australien, vous trébucherez sur de multiples perversions :carbonara à la saucisse, carbonara aux spaghettis au pain à l'ail, carbonara à la dinde, vol-au-vent à la carbonara à la dinde, carbonara au kale, carbonara vegan et l'oxymore "des spaghettis carbonara plus sains". Sur un site, "Australia's top-rated spaghetti carbonara" répertorie la crème épaissie dans ses ingrédients.
Il est temps de faire la loi:le fait est que la carbonara non violée et non bâtarde n'a pas de crème, épaissie ou autre. Il s'agit en fait d'une forme alchimique de bacon et d'œufs, sauf que le bacon devrait idéalement se présenter sous la forme de guanciale - une bajoue de porc grasse qui a été saumurée puis vieillie en séchant à l'air - et les œufs doivent être les meilleurs que vous peut acheter aux poules les plus heureuses.
"Tous les meilleurs restaurants servant de la carbonara à Rome ont leur producteur d'œufs préféré", déclare Stefano "Steve" Manfredi, un chef de Sydney dont le nom est synonyme d'excellente cuisine italienne moderne.
Carbonara, du mot italien carbonaro (brûleur de charbon de bois), serait né au milieu du XXe siècle dans la région du Latium, dont Rome est la capitale, comme source de subsistance pour les charbonniers.
"La carbonara est un exemple classique de la cuisine italienne :très peu d'ingrédients, mais les ingrédients doivent être de très haute qualité", déclare Manfredi.
Malgré la courte liste d'ingrédients généralement acceptée de la carbonara, il existe une marge de variation. "Vous devez comprendre que l'Italie est un pays de 60 millions d'habitants et qu'ils ne sont d'accord sur rien, en particulier sur la nourriture", explique Manfredi, qui nomme les restaurants romains Roscioli et Armando al Pantheon comme deux lieux servant une carbonara exemplaire. .
Un chef cuisinant de la carbonara peut utiliser des spaghettis et un autre des spaghettoni plus larges, ou des pâtes en tube comme le mezze maniche. Certains utilisent des œufs entiers, d'autres uniquement des jaunes, tandis que d'autres utilisent une combinaison d'œufs entiers et de jaunes supplémentaires.
Il y a des ajustements dans le fromage utilisé :tantôt c'est le pecorino au lait de brebis fortement parfumé, tantôt le parmesan plus doux, tantôt un mélange des deux. Certains chefs peuvent utiliser la pancetta plus facilement disponible, souvent plus salée (poitrine de porc salée et non fumée) au lieu de la guanciale, mais cela ne ressemblera en rien aux tranches de pancetta roulées que vous trouverez dans les emballages de charcuterie des supermarchés. Au lieu de cela, il devrait ressembler à du bacon en apparence - de longues tranches minces avec des couches de graisse découpées sur une tranche.
Une enquête sur les recettes de certains des maestros de la cuisine italienne révèle d'autres variations. Certains, dont la défunte doyenne de cuisine d'origine italienne Marcella Hazan, Jamie Oliver et le chef italien Gennaro Contaldo, cuisinent la pancetta dans de l'huile d'olive aromatisée avec une gousse d'ail légèrement écrasée qui est retirée avant de servir. Hazan ajoute du vin blanc. Contaldo ajoute un bronzage profond, des poils de poitrine luxuriants et une épaisse chaîne en or. Parfois, le persil apparaît comme un geste de conclusion.
Selon Manfredi, le succès du plat dépend de l'habileté du cuisinier à lier la graisse de guanciale avec l'œuf et le fromage et une partie de l'eau de cuisson des pâtes. Les pâtes ne doivent pas être gluantes et les brins doivent tous être enrobés de sauce. L'œuf ne doit pas être brouillé. Un peu de brillance en apparence est agréable et une indication que vous avez "monté" (lié) la sauce et les pâtes ensemble. Si vous souhaitez une sauce légèrement plus épaisse, vous pouvez utiliser plus de jaune d'œuf et/ou plus de fromage.
Mes expériences en cuisine m'ont amené à conclure que la carbonara idéale ne devrait contenir que cinq ingrédients (pâtes, guanciale, œuf, poivre noir, fromage) combinés avec un peu d'eau de cuisson des pâtes, et que la guanciale est un cadeau méchant et addictif du dieux. Vous pouvez trouver du guanciale dans les boucheries et épiceries fines spécialisées, notamment Pino's Dolce Vita Fine Foods à Sydney et King and Godfree and Meatsmith à Melbourne.
La recette avec laquelle j'ai eu le plus de succès est celle de feu Antonio Carluccio (voir une version légèrement adaptée ci-dessous ; je préfère la mienne légèrement plus riche et omet l'huile d'olive dans laquelle il fait frire le guanciale, utilise un peu plus de guanciale et de fromage et ajoute un jaune d'œuf supplémentaire).
Je prévois également de suivre les instructions de l'écrivain culinaire Mei Chin à propos de la carbonara :"Elle peut être appréciée à n'importe quelle heure de la journée, bien que l'heure idéale soit l'aube, après une longue nuit de réjouissances."
Pour 2
220 g de spaghetti ou de spaghettoni
40 g de guanciale (joue de porc) en fines tranches
2 œufs
1 jaune d'œuf supplémentaire
70 g de parmesan (ou pecorino vieilli) fraîchement râpé
Poivre noir fraîchement moulu
Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Pendant ce temps, placez le guanciale dans une poêle froide et chauffez, ce qui permet à la graisse de fondre (devenir liquide). Faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant, mais veillez à ne pas le laisser trop dorer.
Battre légèrement les œufs et le jaune supplémentaire dans un grand bol avec le fromage râpé et le poivre. Lorsque les pâtes sont prêtes, les égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson et les ajouter à la poêle avec le guanciale et sa graisse.
Verser un peu d'eau de cuisson (attention à ne pas en mettre trop) pour que le mélange nappe les pâtes. Retirer du feu. Laisser refroidir légèrement. Ajouter ensuite le mélange d'œufs et de fromage. Remuer pour enrober les pâtes et servir immédiatement. Saupoudrer de parmesan.
