Dans son nouveau livre, Kate Lebo expérimente des fruits délicats. Ici, elle explique les meilleures façons de s'assurer que même les offres les plus acidulées et les plus acidulées de la nature ne soient jamais gaspillées
Le livre des fruits difficiles de Kate Lebo n'est techniquement pas un livre de cuisine. C'est une collection d'essais personnels sur la famille, la maladie et la nature, chacun lié à un fruit différent qui - au fil des ans, justifié ou non - a développé une mauvaise réputation. C'est une belle lecture, et chaque chapitre se termine par les tentatives de Lebo d'utiliser ces aliments sous-estimés. Je lui ai parlé de huit des fruits qu'elle inclut, de ce qui les rend difficiles et de ce que vous êtes censé en faire.
La première fois que Lebo a vu un coing, elle en a pris une bouchée. Et puis l'a craché. "La vérité est que tout coing digne de ce nom est si astringent qu'il évacuera l'eau de votre bouche", dit-elle. "C'est acide. Il est très difficile de goûter les saveurs fruitées à travers l'astringence et l'acidité. J'étais tellement choqué et trahi, mais d'une manière amusante. Ce fruit m'avait interpellé. Elle a rapidement appris qu'ils sont beaucoup plus appétissants cuits. "Le coing peut être la base d'un tas de différentes confitures sucrées", dit-elle maintenant. «Je vais faire de la gelée de coing, par exemple, puis je vais garder cette gelée et la mélanger dans une conserve qui n'a pas beaucoup de pectine naturelle; par exemple, une confiture de pêches. Cela ne détourne pas l'attention de la saveur dominante, mais cela ajoute ce corps qui est vraiment charmant. »
Les nèfles étaient autrefois appelés "à cul ouvert", car le calice ressemble un peu à un anus. Si cela ne vous a pas découragé, sachez que vous ne pouvez pas manger un nèfle tant qu'il n'est pas pourri. Il s'agit d'un processus appelé bletting. Comme l'écrit Lebo, vous devez disposer les fruits sur des plaques de cuisson dans l'obscurité pendant plusieurs semaines jusqu'à ce qu'ils brunissent. "Quand vous pouvez les ouvrir avec une pression ferme, ils se sont effondrés." Trouver quelque chose à voir avec les nèfles blettes est une tout autre chose. "Nous avons essayé du ketchup et de la confiture, des glaces ou autre chose, et aucun d'entre eux n'était bon", explique Lebo. Finalement, elle a découvert que la meilleure chose à faire était simplement de les faire bouillir. "L'eau bouillie, l'essence de nèfle bouillie, est délicieuse", dit-elle. "Je ne connais pas d'autre fruit qui ressemble vraiment à ça, où l'extrait que vous en tirez est plus délicieux et intéressant que le fruit lui-même. Ensuite, bien sûr, j'ai transformé cela en gelée et en sirop, et c'est fantastique."
La prune ume est difficile pour plusieurs raisons, dit Lebo. Premièrement, ils sont étonnamment difficiles à trouver frais; Lebo a tenté en vain de les remplacer par des reines-claudes à un moment donné. Deuxièmement, la meilleure façon de les manger est sous forme d'umeboshi :mariné au gros sel. Délice japonais, l'umeboshi est consommé avec parcimonie, peut-être en raison de son goût salé et aigre-doux; un seul lot peut durer plusieurs années. «Ça va si bien avec la viande et les sauces sucrées», dit-elle. "Si les gens ne peuvent pas trouver ume, cela vaut la peine d'essayer avec une petite prune non mûre. Le pire qui puisse arriver, c'est qu'il moisisse ou qu'il ait mauvais goût, et dans les deux cas, il ne vous reste que quelques kilos de prunes et un peu de sel."
Aucune liste de fruits difficiles ne serait complète sans le durian, le fruit qui, bien que populaire en Asie du Sud-Est, sent mauvais et a un goût de crème à l'oignon pour le palais occidental. Lebo a persévéré avec les durians, seulement pour lever les bras et admettre qu'elle n'aimerait jamais vraiment les manger. Une partie de cela était culturelle, même si elle voulait être absolument sûre qu'elle n'ajoutait pas à la richesse des "personnes blanches qui pourraient l'essayer, dire:" C'est dégoûtant ", l'exotisme et ensuite le jeter". Finalement, elle l'a mélangé avec du lait concentré et l'a mis dans une sorbetière. "Sans doute délicieux", dit-elle à propos des résultats.
"À bien des égards, l'aronia est un nom plus réel que son nom actuel, à savoir l'aronia", déclare Lebo à propos de ce petit fruit noir des marais. Le nom «aronia» est né parce qu'il a un intense «tannique, puckery, ferment». Il est également riche en antioxydants :"Un autre exemple de soi-disant santé allant de pair avec un mauvais goût", dit-elle. Quoi qu'il en soit, vous pouvez faire des smoothies avec eux.
Les mûres sont difficiles, selon Lebo, car elles sont très envahissantes. "Je dirais que c'est aussi omniprésent que l'herbe dans la partie ouest du nord-ouest du Pacifique", dit-elle. "Alors que cette plante offre quelque chose de sucré pendant une partie de l'année, elle envahit également nos espaces naturels et noie les espèces indigènes." Vous savez déjà mille choses à faire avec les mûres, mais The Book of Difficult Fruit recommande un buisson de mûre; un type de vinaigre à boire fabriqué en mettant des mûres, du vinaigre de cidre de pomme, du miel et de la cardamome dans un bocal et en les laissant seuls pendant quelques jours.
Les myrtilles ont le problème exactement opposé aux mûres. Ce fruit, une minuscule micro-framboise rouge vif, est difficile à cause de sa non-invasion. "Le fruit lui-même est sucré et très, très facile à cueillir une fois que vous l'avez trouvé", explique Lebo, "mais il est impossible à trouver." C'est le plus courant dans le territoire natal de Lebo, le nord-ouest du Pacifique, et même alors, elle admet que vous ne pouvez pas les trouver en quantité suffisante pour faire une tarte. Tout cela, en plus ils se conservent terriblement et sont sujets à la désintégration. En tant que tel, Lebo préconise de les manger directement dans la brousse chaque fois que vous en trouvez. Et, souligne-t-elle dans le livre, les feuilles font un excellent papier toilette impromptu.
The Book of Difficult Fruit :Arguments for the Tart, Tender and Unruly est publié le 1er avril (Pan Macmillan, 14,99 £). Pour commander un exemplaire, rendez-vous sur guardianbookshop.com. Des frais de livraison peuvent s'appliquer.
