Est-ce malaisien, indonésien ou singapourien ? La réponse est les trois - et bien plus encore
Dwi Larasatie Nur Fibri, chercheur en alimentation et gastronomie à l'Université Gadjah Mada en Indonésie, a littéralement écrit le livre sur le nasi goreng. Elle y explore 104 variantes du plat, qui diffèrent non seulement entre les régions, mais les ménages.
Son exploration ajoute une complexité bien nécessaire à une lutte alimentaire en cours sur l'origine du nasi goreng, qui a atteint son point d'ébullition en 2016 lorsque le footballeur Rio Ferdinand a tweeté :« Nasi goreng lunch. Rester local à #Singapour » lors de la visite de l'État insulaire.
Ce plat de riz, frit avec une base d'épices et garni de légumes, de viande ou d'œuf est devenu un point d'éclair pour les Malaisiens et les Indonésiens. Les deux parties revendiquent le plat et ont été vexées de voir Singapour en obtenir le mérite.
Mais il y a du vrai dans toutes les revendications de propriété, car nasi goreng se traduit littéralement par «riz frit» en malais et en indonésien. Grâce aux liens familiaux, au commerce et à la migration entre les trois pays, qui sont antérieurs à l'indépendance nationale, il y a beaucoup de chevauchement dans la nourriture.
À Bali, la base d'épices comprend du sucre de palme et de la noix de bougie, à Medan de la ciboulette et à Java, généralement uniquement de l'échalote
Cependant, il est délicat de définir ce qui rend le nasi goreng indonésien, malaisien ou singapourien. Et Fibri pense qu'il n'y a pas de nasi goreng "standard" de toute façon.
Ce qui est toujours vrai à propos du plat, c'est qu'il s'agit d'une façon innovante d'utiliser du riz d'un jour et d'étirer un repas en utilisant des aromates et des légumes qui se fanaient dans le réfrigérateur. C'est une considération importante dans une région où le riz est un aliment de base et où les gens en mangent trois fois par jour. Il s'agit d'un plat de nettoyage de garde-manger à une casserole à son meilleur, agrémenté d'un œuf brouillé ou frit.
"Les ingrédients les plus courants sont l'ail, l'échalote, le poivre et le piment, tandis que les garnitures supplémentaires sont généralement des œufs, des crevettes, des oignons nouveaux ou du poulet", explique Fibri. « Au-delà, il y a des différences régionales. À Bali, la base d'épices comprend du sucre de palme et de la noix de bougie, à Medan, de la ciboulette et à Java, les gens n'utilisent généralement que de l'échalote. »
Ces différences ne sont pas évidentes dans les cafés et restaurants australiens, qui proposent généralement une version « nationale » du nasi goreng indonésien. Selon Peterson Purwo, chef consultant au Chi Chi Cafe de Melbourne, le nasi goreng en Australie comprend généralement du kicap manis et du keropok (craquelins de poisson frit), qui reste fidèle à ses origines. Mais les chefs australiens peuvent utiliser des carottes et des pois surgelés comme légumes pour répondre aux goûts locaux, plutôt que du chou ou du choi sum qui sont plus courants en Indonésie.
"Quand j'ai quitté l'Indonésie pour l'Australie en 1997, le riz frit était plus à la chinoise, qui était une version plus simple sans les épices. Mais de nos jours, avec des programmes comme Masterchef, les gens sont exposés à de nouvelles saveurs. Ils sont donc plus susceptibles d'acheter des choses comme le sambal oelek pour faire du nasi goreng », dit-il.
Le sambal oelek est une pâte de piment piquante indonésienne qui est maintenant stockée dans les grands supermarchés. Cela peut contribuer à diversifier le palais australien, mais cela renforce également l'idée que le nasi goreng est uniquement indonésien, ce dont la chef d'origine malaisienne Irna Mysara a été témoin.
Lorsqu'elle dirigeait son restaurant Sijori, elle avait trois types de nasi goreng au menu :nasi goreng kampung (à la malaisienne) avec sambal belacan (pâte de crevettes fermentées), épinards d'eau, haricots longs et anchois frits; nasi goreng Sijori (style indonésien) qui comprend un mélange piment-ail-oignon et kicap manis; et nasi goreng kapitan (à la chinoise) qui contient des œufs brouillés et aucun mélange d'épices.
« Le style indonésien était le plus populaire, peut-être parce que les clients australiens étaient plus sensibles à la cuisine indonésienne qu'à la cuisine malaisienne. Au fil du temps, cependant, notre nasi goreng à la malaisienne est devenu plus populaire, car les gens se sont habitués au sambal belacan et aux anchois frits - qui sont des bombes de saveur. »
La nourriture est tellement politique. Mes clients veulent toujours savoir de quel pays le nasi goreng est l'original et qui a copié qui
Il y a une part de vérité dans les liens étroits entre l'Australie et l'Indonésie par rapport à l'Australie et la Malaisie. L'Indonésie était la deuxième destination de vacances la plus populaire pour les Australiens en 2019, tandis que la Malaisie ne figure pas dans le top 10. Sur les 1,4 million d'Australiens qui ont visité l'Indonésie cette année-là, 1,23 million sont allés à Bali. L'indonésien est l'une des langues proposées dans les lycées australiens, contrairement au malais. Dans les supermarchés grand public et de niche en Australie, il existe deux grandes marques alimentaires indonésiennes, Indofood et Bamboe pour la marque Ayam de Malaisie/Singapour.
Malgré cela, Mysara ne sera pas entraînée dans une discussion sur quel pays a le monopole du nasi goreng. « La nourriture est tellement politique. Mes clients veulent toujours savoir de quel pays le nasi goreng est l'original et qui a copié qui. Je leur dis simplement que le nasi goreng est un aliment malais et qu'il y a des Malais en Indonésie, en Malaisie et à Singapour."
Plutôt que de jouer à "qui l'a cuisiné le premier", elle propose deux conseils aux débutants en nasi goreng. Le plus important est de toujours utiliser du riz cuit d'un jour, jamais du riz fraîchement cuit, sinon il ne deviendra pas croustillant. Ensuite, vous devez faire frire le mélange d'épices à feu vif jusqu'à ce qu'il soit parfumé et que l'huile se sépare. "Si le mélange d'épices est cru lorsque vous ajoutez le riz, vous ne pouvez pas sauver le plat. C'est pourquoi il est préférable de faire cuire le mélange d'épices, l'œuf et les légumes séparément et de les mélanger avec le riz. Cela prend un peu plus de temps, mais il est impossible de se tromper."
huile végétale neutre
150g blanc de poulet , tranché finement
2 gousses d'ail , haché
2 cuillères à soupe de sambal oelek
½ oignon rouge , en dés
3½ tasses de riz à grains longs cuit
1 cuillère à café de pâte belacan, disponible dans la plupart des épiceries asiatiques
80g d'épinards d'eau
43g d'anchois croustillants
2 cuillères à café de sauce de poisson
2 cuillères à soupe de kecap manis
sel à déguster
sucre à déguster
Pour garnir
4 œufs
1 ciboule émincé
échalotes frites
concombre
Méthode
Faites chauffer un peu d'huile dans une grande poêle à feu vif. Faire sauter le poulet jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés et bien cuit.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok (ou poêle) à feu vif. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez sambal oelek et belacan.
Ajouter le riz et le poulet cuit. Cassez le riz et faites-le sauter jusqu'à ce qu'il soit chaud et bien enrobé de pâte.
Ajouter les épinards d'eau et les anchois. Ajouter la sauce de poisson et les manis kecap et enrober le riz uniformément, puis assaisonner avec du sel et du sucre au goût.
Transférer le riz frit dans un plat de service et saupoudrer d'oignons nouveaux et d'échalotes frites.
Cuire les œufs, côté ensoleillé vers le haut. Servir le riz avec un œuf frit sur le dessus et un côté de concombres.
