Comment votre déjeuner du week-end peut rendre la cuisine du soir à la fois facile et délicieuse
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Quels sont les meilleurs restes du dimanche midi pour les repas en semaine ?
Alison, Guilford
Ah, un déjeuner dominical digne d'une pièce maîtresse qui peut être réinventé le lundi (et le mardi et au-delà) pour apporter facilité et variété aux soirs de semaine… Bien que les restes de poulet rôti soient peut-être la réponse évidente à la question d'Alison, c'est néanmoins un bon point de départ. "C'est l'une de mes choses préférées", déclare la chef Chantelle Nicholson. "Vous pouvez utiliser la viande de plusieurs façons, et vous avez également la carcasse pour faire du bouillon."
Oui, le stock peut sembler un peu faff, surtout si, comme le dit Nicholas Balfe, "vous êtes bourré et éméché", mais cela en vaut la peine. "Le lendemain, préparez un bouillon de style ramen assaisonné de miso et d'algues séchées, si vous en avez, et ajoutez des nouilles à cuisson rapide et des restes de viande rôtie en fines tranches", explique Balfe, dont le nouveau restaurant, Holm, ouvre à Somerset en Novembre. Alternativement, Florence Knight, qui dirige la cuisine du Sessions Arts Club à Londres, fait mijoter des gnudi de ricotta dans un bouillon de poulet « avec une bonne poignée de feuilles d'oseille », tandis que Nicholson utilise le sien pour glacer des légumes :bouillon de poulet réduit. (Tout ce que vous n'utilisez pas peut être congelé dans des bacs à glaçons.)
En ce qui concerne l'oiseau, la première astuce consiste à obtenir le bon rôti. "Séchez-le à l'air libre au réfrigérateur pendant la nuit avec un léger frottement de sel et de bicarbonate de soude, pour aider à croustiller la peau", explique Knight, dont les garnitures comprennent des pommes de terre rôties et des carottes (les restes sont destinés à une soupe garnie de salsa verde et de croûtons ). Ensuite, pour un repas rapide du lundi, incorporez les restes de poulet effilochés à des feuilles amères ou à du bébé gemme avec des herbes, du citron et de la crème fraîche.
Le riz est un autre excellent véhicule pour les restes, dit Balfe :« Faites frire un œuf dans un wok chaud, ajoutez du riz cuit, des restes de chou et de légumes rôtis, de la viande râpée, du poivre de Sichuan, des noix grillées, de la coriandre et de l'huile de sésame. Travail accompli. Cela dit, cuisiner un gros lot de, disons, lentilles ou épeautre (pour les salades, les currys, les ragoûts) est une autre façon efficace de faire les choses, tout comme faire rôtir une courge, que Nicholson ajoute aux frittatas et aux pâtes, ou se mélange à la soupe.
Nous savons tous que les rôtis sont la meilleure partie du déjeuner du dimanche, il n'est donc pas surprenant que les restes soient un produit phare. "Si les pommes de terre ne sont pas prises à l'heure du coucher", dit Balfe, "elles sont excellentes dans un sandwich focaccia avec des restes de viande rôtie, de la mayonnaise, des cornichons et de la sauce piquante." Ils peuvent également être remodelés de nombreuses autres façons - pour Tom Hunt, cela signifie aloo chaat :écraser et cuire les restes de pommes de terre rôties dans l'huile, ajouter le chaat masala, les légumineuses cuites et la tomate, puis ajouter les oignons nouveaux, la coriandre et le piment. Servir avec plus de chaat masala, une touche de pâte de tamarin et de yaourt et un quartier de citron vert.
Ensuite, il y a les tartes. Stuart Deeley, chef cuisinier de Smoke à Hampton Manor dans les West Midlands, prépare une "tarte au compost", c'est-à-dire n'importe quel légume rôti qu'il a sous la main mélangé avec de la sauce au fromage et garni de pâte. Balfe, quant à lui, est connu pour faire un pâté en croûte avec des restes d'agneau en dés:"Combinez-le avec des oignons en sueur, de la carotte, du céleri, une poignée de lentilles ou d'orge perlé, des restes de légumes et de bouillon, assaisonnez et couronnez avec une croûte de suif."
Deeley, quant à lui, transforme l'excès d'agneau en ragoût, mais pour des vibrations de confort plus rapides, faites comme Nicholson avec un toast à l'agneau, au kimchi et au cheddar (frit dans de la graisse d'agneau facultatif, mais encouragé). "Maintenant c'est très bien." Et qui suis-je pour discuter ?
