Attrapez les noix et les graines, faites rôtir ou griller vos légumes et réfléchissez à la façon dont vous les hachez… les meilleurs cuisiniers expliquent comment éviter le facteur gloop
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Comment puis-je ajouter de la texture au végétalien des plats de légumes secs, de pâtes et de riz pour que ma famille non végétalienne ne puisse pas se plaindre, c'est juste bouillie ?
Signe, Brighton
"Il s'agit d'une bruine, d'une cuillerée et d'un craquement", explique Bettina Campolucci-Bordi, auteur de Celebrate:Plant-Based Recipes for Every Occasion. "J'en ajoute au moins deux à chaque repas, et cela crée instantanément des textures différentes." Un filet peut être quelque chose d'aussi simple que de l'huile d'olive ou aromatisée de bonne qualité (piment, ail, basilic) ou du sirop de datte, tandis qu'une cuillerée est essentiellement quelque chose de crémeux :« Houmous à base de haricots beurre ou de pois chiches, un pesto ou un yaourt aromatisé, .” Quant au croquant, c'est "des noix grillées hachées, un gros dukkah ou za'atar, des graines de grenade, de tournesol ou de citrouille, des pois chiches rôtis aromatisés avec des choses comme l'épice tandoori". En bref, Signe serait avisé d'adopter le mantra de Campolucci-Bordi "plus c'est mieux".
Une autre tactique pour éviter le facteur bouillie consiste à considérer la façon dont vous hachez vos légumes. "Avec les légumes qui nécessitent plus de cuisson, comme les pommes de terre, coupez-les en petits morceaux, tandis que si vous ajoutez des courgettes au même plat, coupez-les plus gros, sinon ils deviendront mous et pâteux."
Pour plus de punch sur le front de la texture, Craig et Shaun McAnuff, dont le dernier livre, Natural Flava:Quick and Easy Plant-Based Caribbean Recipes, est sorti ce mois-ci, préfèrent rôtir leurs légumes ("pour une croûte incroyable à l'extérieur et fondant à l'intérieur ”) ou le griller (“il vous donne cette texture croustillante et cette saveur fumée”). Les astuces de texture de Vivek Singh, quant à elles, consistent à faire frire des graines de moutarde et des lentilles urides avec des feuilles de curry et des épices dans de l'huile, puis à verser le tout dans un bouillon de lentilles. Une autre option, explique le chef exécutif et fondateur du groupe de restaurants The Cinnamon Collection, consiste à garnir les plats de lentilles et de haricots avec des légumes crus, marinés ou légèrement sautés (pensez au brocoli ou au chou-fleur haché). "Vous pouvez également expérimenter en ajoutant des noix hachées, des échalotes frites et du riz soufflé ou grillé en flocons au sommet de grands bols copieux de lentilles et de riz pour plus de substance." Du tofu brouillé épicé ne ferait pas de mal non plus.
Singh recommande également khichdi pour tenir à distance les objections de la famille de Signe. "C'est un plat traditionnel de riz et de lentilles maison, tempéré avec du cumin, du curcuma et des légumes [chou-fleur, pois, carottes, tomates hachées]." Il fait monter les enchères en le servant avec une relish d'aubergines rôties :« Farcissez deux moitiés d'aubergines avec des gousses d'ail et badigeonnez-les d'huile de moutarde. Faites griller l'aubergine sur une flamme nue, en la retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elle noircisse uniformément de tous les côtés. Une fois refroidi, retirez et jetez la peau et l'ail, hachez la chair et mélangez avec du sel marin, de l'oignon rouge, des piments, de la coriandre et de l'huile de moutarde.
Enfin, quand toutes les routes pointent vers les pâtes, Shaun McAnuff aime un macaroni au fromage végétalien «crémeux et croquant». Il caramélise l'oignon, l'ail et le piment, mélange cela avec des pâtes cuites et une sauce au « fromage » végétalien, et assaisonne. "Verser dans un plat allant au four profond, garnir de mozzarella végétalienne et de chapelure [vous pouvez même utiliser des craquelins cassés] et cuire." Son frère, Craig, quant à lui, est tout au sujet du pesto fait avec du callaloo, un vert feuillu des Caraïbes. "Tout ce que vous faites est de caraméliser l'ail et les graines de moutarde, puis de mélanger avec du callaloo [ou des épinards], des noix, de l'avocat, du scotch bonnet et des épices." Mélangez-le à travers des pâtes cuites et saupoudrez-le d'une pincée de noix (noix, amandes, noix de cajou) pour obtenir ce croquant essentiel.
