Alors que les pommes commencent à perdre leur éclat, utilisez le reste de la récolte de la saison pour terminer cette casserole de gibier français classique
Une pomme douce mais pointue est l'accompagnement parfait du gibier sauvage et a une saison similaire de l'automne au milieu de l'hiver, lorsque les pommes stockées commencent à s'estomper et que la saison de chasse se termine. Une vieille pomme fait toujours une excellente cuisine, cependant, et dans la recette d'aujourd'hui, je les fais sauter avec du thym et du beurre, puis je les verse sur du faisan braisé crémeux.
Comme les pommes, le faisan est un ingrédient humble qui est souvent gaspillé. L'enquête 2018 de Savills sur la viande de gibier a révélé que seulement 48 % du gibier tiré sur les pousses est pris par des marchands de gibier, et a suggéré qu'un marché durable doit être créé pour ce surplus de viande. Le gibier est nutritif et, d'un bon boucher, bon marché aussi.
Ce plat français classique marie deux ingrédients humbles et souvent gaspillés dans un ragoût harmonieux. La sauce riche et crémeuse et la viande umami-savoureuse sont coupées et complétées par les pommes sautées sucrées et acidulées, qui terminent le plat. Un sondage Countryside Alliance a révélé que 85% des consommateurs n'avaient jamais acheté de faisan ou de perdrix, mais un pourcentage élevé était prêt à l'essayer, notamment parce que cette viande de gibier est économique, nourrissante et délicieuse. Les deux oiseaux ont une saveur subtile et constituent une excellente introduction à la viande sauvage, bien que le plat puisse, bien sûr, être préparé avec du poulet ou d'autres volailles, si vous préférez.
L'eau-de-vie de cidre est un merveilleux apéritif, et ajoute une vraie profondeur de saveur à ce plat, mais ce n'est en aucun cas un ingrédient essentiel. Si vous n'avez pas envie de boire de l'eau-de-vie de cidre ou du calvados, et que vous ne voulez pas acheter une bouteille pour cette recette seule, le cidre seul suffira; sinon, déglacer la poêle avec un autre spiritueux comme du brandy, du whisky ou de la vodka. (Quand j'ai fait ça pour la première fois, je n'avais pas d'eau-de-vie de cidre à portée de main, j'ai donc utilisé du whisky à la place, et c'était délicieux.)
Je suggérerais de le servir avec de la purée de pommes de terre et / ou du pain croustillant. Si vous voulez augmenter votre purée d'un cran, faites bouillir du céleri-rave et/ou des topinambours jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mixez-les en purée et incorporez-les à votre purée de pommes de terre avec beaucoup de beurre et d'assaisonnement.
Pour 2
Pour le bouillon
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gros faisan , articulé en 2 cuisses et deux poitrines non désossées, y compris les abats
1 oignon , pelée et râpée
1 carotte , râpé
1 branche de céleri , râpé
3 gousses d'ail , pelé et râpé
6 tiges de persil
3 feuilles de laurier ves
1 cuillère à café de baies de genévrier
Pour la cocotte
2 tranches de lardons fumés , coupées en lardons
3 échalotes , pelé et coupé en deux
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à soupe de moutarde de dijon
50 ml d'eau-de-vie de cidre , ou calvados ou autre spiritueux (par exemple, brandy, whisky, vodka)
500 ml de cidre
250 ml de bouillon de faisan (voir ci-dessus et méthode), ou bouillon de volaille
50 ml de crème double
20 g de beurre
2 pommes
6 brins de thym
Pour servir (facultatif)
Purée de topinambours et pommes de terre, ou purée de pommes de terre, pain croustillant, feuilles d'hiver
Préparez d'abord le bouillon. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais à feu moyen, puis ajouter la carcasse de faisan, le cœur, les gésiers et les autres chutes, bien saler et faire sauter pendant 15 minutes, en retournant de temps en temps, jusqu'à coloration de tous les côtés. Ajouter de l'eau pour couvrir, porter à ébullition et gratter les morceaux collés au fond de la casserole. À ce stade, si vous avez une mijoteuse, transférez-y le contenu de la casserole et faites cuire pendant quatre à huit heures à feu doux et tremblant; sinon, laisser mijoter doucement sur la plaque de cuisson pendant au moins deux heures, et quatre idéalement.
Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, les tiges de persil, les feuilles de laurier et les baies de genévrier, laisser mijoter encore une heure, puis filtrer à travers une étamine ou/et une passoire fine et laisser refroidir. Le bouillon se conserve maintenant, couvert, au réfrigérateur jusqu'à cinq jours.
Dans une grande cocotte, faites revenir les lardons et les échalotes coupées en deux à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis retirez et mettez de côté. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive et les cuisses et poitrines de faisan, puis les faire dorer de toutes parts. Ajouter l'eau-de-vie de cidre, déglacer la poêle, puis remettre les lardons et les échalotes dans la marmite avec la moutarde et le cidre. Porter à ébullition, cuire trois minutes, puis ajouter le bouillon. Ramener à ébullition, retirer les poitrines de faisan, puis couvrir la casserole et laisser mijoter les cuisses pendant une heure à 90 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Sortez les cuisses, augmentez le feu et réduisez le liquide de moitié. Incorporer la crème double, remettre toute la viande dans la poêle, remettre à frémissement et cuire pendant cinq minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Coupez les pommes en quartiers (épépinez-les aussi si vous préférez), puis faites revenir avec le thym jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Répartir les pommes et le beurre sur le dessus du faisan et servir directement de la marmite, avec de la purée ou de la purée, de la verdure fanée et du bon pain croustillant.
