L'avant-dernier Noël, j'ai offert à mon gendre Neil la cuisinière sous vide qu'il avait incluse dans sa liste de souhaits. (C'est un chef, il est donc typique que ses listes soient pleines d'équipements de cuisine.) Normalement, je ne suis pas étranger aux gadgets et gadgets de cuisine, mais j'ai acheté le cuiseur sous vide en ligne en ne sachant presque rien de ce qu'il a fait ou comment il travaillé !
Mais depuis ce Noël, j'ai beaucoup appris sur la cuisine sous vide, à la fois de Neil et de mes propres expériences à la maison ! Et une partie de ce que j'ai appris, c'est que la cuisine sous vide a beaucoup à offrir à tout cuisinier amateur ! Et dans le post d'aujourd'hui, je vais vous proposer une petite introduction au monde de la cuisine sous vide, et partager avec vous ce que j'aime exactement là-dedans ! :-)
En français, "sous vide" signifie simplement "sous vide". Mais dans le monde culinaire, sous vide fait référence à une méthode de cuisson où la chaleur d'un bain-marie est utilisée pour cuire des aliments scellés sous vide.
Cela peut sembler compliqué, mais avec le bon équipement, c'est en fait l'une des méthodes de cuisson les plus simples et les plus précises qui soient ! Parce que vous pouvez contrôler la chaleur avec une telle précision, cela élimine les conjectures lors de la cuisson de la viande, du poisson, des œufs et bien plus encore. (Plus loin dans cet article, je vous montrerai comment utiliser la méthode sous vide pour cuisiner des steaks parfaits à chaque fois, vraiment !)
Alors que la cuisson sous vide peut être aussi simple que de jeter un sac scellé de nourriture dans un récipient isolé d'eau chaude, c'est plus facile à faire si vous avez quelques bons équipements. Voici ce dont vous avez besoin pour commencer :
Un circulateur à immersion chauffe et fait circuler l'eau pour la cuisson sous vide. Alors que les circulateurs étaient assez chers et difficiles à trouver, il existe maintenant de nombreuses options abordables pour un usage domestique ! J'ai l'Anova Nano, que j'adore et que je recommanderais à tous ceux qui s'intéressent à la cuisine sous vide !
Parmi les autres options abordables, citons le circulateur à immersion Instant Pot et le cuiseur sous vide Wancle. Le Joule est également une option populaire, mais il est également un peu plus cher.
Ensuite, vous aurez besoin d'un grand récipient (où la cuisson aura lieu). Si vous avez un grand pot, cela fonctionnera très bien ! Clipsez, serrez ou attachez simplement votre circulateur à la casserole, remplissez-le d'eau et vous serez prêt à cuisiner.
Une autre option consiste à utiliser un grand récipient durable, comme ceux fabriqués par Rubbermaid et Cambro. L'un des avantages d'utiliser un récipient au lieu d'une casserole est que vous pouvez trouver des couvercles pour ces récipients qui sont conçus pour s'adapter à votre cuiseur sous vide spécifique. J'ai acheté ce couvercle pour mon Anova Nano qui s'adapte parfaitement à mon 12 pintes. Conteneur Rubbermaid.
Techniquement, vous n'avez pas besoin pour mettre un couvercle sur votre casserole ou récipient pendant le processus de cuisson. Avoir un couvercle aide simplement à réduire l'évaporation de l'eau, ce qui signifie que vous n'aurez pas à ajouter plus d'eau dans le récipient pendant les cuissons plus longues.
Bien que les aliments doivent être scellés sous vide pour la cuisson sous vide, il n'est pas absolument nécessaire d'avoir un scellant sous vide pour le faire. Cela étant dit, avoir une machine sous vide à la maison est extrêmement utile, à la fois pour la cuisson sous vide et bien plus encore ! (Vous pouvez en savoir plus sur mon amour pour le scellage sous vide en cliquant sur le lien ci-dessous.)
Une autre option pour sceller sous vide vos aliments pour la cuisson sous vide consiste à utiliser des sacs sous vide avec une pompe à main. Vous pouvez également utiliser des sacs de congélation ziplock ordinaires si vous le souhaitez. Mettez simplement votre nourriture dans le sac avec le haut ouvert, abaissez lentement la partie inférieure du sac dans l'eau pour éliminer l'air, puis fermez-le.
La cuisson sous vide vous donne un contrôle total sur la température finale de vos coupes de viande préférées, mais elle ne peut pas reproduire les délicieux effets d'une bonne saisie dure dans une poêle chaude. C'est là qu'avoir une poêle en fonte devient pratique ! Saisir votre viande sur une poêle en fonte chaude après la cuisson est le secret pour obtenir un maximum de délices. (Vous pouvez aussi les finir sur le gril, c'est plus votre style.)
Maintenant que nous connaissons tous un peu mieux ce qu'est la cuisine sous vide et comment elle fonctionne, il est temps de la voir en action ! Voici comment cuisiner un steak parfait en utilisant la méthode de cuisson sous vide.
Remplissez votre récipient préféré avec de l'eau et insérez votre thermoplongeur. La plupart des circulateurs sont faciles à utiliser (et beaucoup sont même livrés avec une application pratique que vous pouvez utiliser pour les contrôler depuis votre smartphone !)
Réglez l'heure et la température en fonction du type de steak que vous préparez et de la «cuisson» que vous voulez qu'il soit. Ici, j'ai réglé mon circulateur à 130 °F pour cuire un contre-filet New York parfait et mi-saignant.
Séchez vos steaks avec une serviette en papier, puis assaisonnez les deux côtés avec du sel et du poivre. Placez les steaks assaisonnés dans un sac avec quelques brins de thym frais et/ou de romarin pour plus de saveur. (Remarque :si vous congelez des steaks pour les faire cuire plus tard, n'ajoutez pas de sel avant de les avoir cuits. Le salage avant la congélation peut ajouter un goût « salé » et modifier la texture, il est donc préférable de l'éviter.)
Retirez autant d'air que possible du sac et fermez-le hermétiquement.
Placez le sac dans l'eau et faites cuire à la durée et à la température recommandées pour votre steak particulier. Jetez un œil à ces tableaux utiles sur Serious Eats pour des recommandations de temps et de température.
J'ai réglé mon circulateur pour cuire ma bande de New York à 130°F pendant 2 heures. (Le temps est plus flexible avec la cuisson sous vide, donc j'aurais pu le faire cuire un peu plus ou moins de temps avec les mêmes résultats.)
Mettez un peu d'huile dans une poêle en fonte, puis placez la poêle sur votre cuisinière à feu moyen-vif. Attendez que l'huile scintille, puis placez votre steak cuit dans la poêle. Saisissez environ 30 secondes de chaque côté, puis laissez reposer votre steak environ 5 minutes.
Enfin, régalez-vous et savourez votre délicieux steak parfaitement cuit ! :-)
Je suis relativement novice en matière de cuisine sous vide, mais je l'apprécie vraiment jusqu'à présent ! C'est tellement agréable de ne pas s'inquiéter que mes steaks soient trop cuits ou pas assez cuits. Avec la cuisson sous vide, je sais qu'ils sortiront exactement comme je le souhaite à chaque fois !
J'espère que cet article vous aidera également à piquer votre intérêt pour la cuisine sous vide. Et restez à l'écoute, car je partagerai probablement plus de mes expériences sous vide à l'avenir ! :-)
Avez-vous déjà essayé la cuisine sous vide à la maison ?
