Un boudin noir à la texture fondante, accompagné d'une boule de sauce à la moutarde, compose un festin automnal irrésistible. Nigel Slater révèle pourquoi c'est dans son Top 10.
Il y a une astuce pour cuire un excellent boudin noir, ou sa version plus croustillante comme le chorizo, qui mérite d'être connue. Avec leurs bords coupés brillants et croustillants, et leur intérieur qui s'effrite doucement sous la fourchette, les plus grosses saucisses offrent des plats d'automne sublimes.
Les boudins à texture grossière ont tendance à se briser dans la poêle. C'est souvent le signe d'une saucisse de qualité. Mais ils risquent de se désintégrer, ressemblant à du gravier grillé. Pour conserver les tranches entières et tendres, chauffez une poêle antiadhésive peu profonde, coupez les saucisses en tranches épaisses, et posez-les côté coupé dans la poêle. Laissez former une fine croûte avant de retourner – cela les maintient ensemble (comme pour les galettes de pommes de terre ou les rissoles). Retournez délicatement, laissez grésiller jusqu'à croustillant, puis épongez l'excès de graisse.
La poêle très chaude forme une croûte rapide sans assécher l'intérieur. La cuisson lente dessèche les textures ouvertes, d'où l'importance de la rapidité, de la chaleur et de la douceur. Le brunissement scelle l'humidité (et la graisse).
Je parle des meilleurs boudins noirs fondants, pas des produits industriels. Le parfait doit être à peine ferme, rugueux et ouvert. Je le cuis souvent au four, huilé ou avec du bacon, jusqu'à ce que la peau se fripe – piquez avec une fourchette pour éviter l'explosion. Cette semaine, je l'ai enveloppé dans de la pâte pour un boudin Wellington : excellent.
Pour accompagner ces morceaux croustillants et moelleux, optez pour une sauce moutarde à la crème, au persil et à la moutarde en grains. Ajoutez des tranches de pomme dans la poêle : le fruit s'accorde à merveille. Un boudin, une pomme frite et une sauce moutarde entrent dans mon Top 10.
Les salades amères complètent le sucré boisé du boudin : frisée, chicorée, cresson, épinards. Utilisez huile de noix ou noisette et citron pour une vinaigrette automnale.
Les mûres sauvages, douces et acidulées, surpassent les cultivées. Elles parfument le muesli, les tartes, ou un fool avec pommes et crème – idéal après du boudin.
Un rouleau de saucisse feuilletée est délicieux si bien fait. Avec du boudin noir, j'en ai fait pour le souper, avec chou râpé et sauce moutarde. Pas besoin de pâte maison : achetez-la prête. Si le boudin moelleux manque, prenez du boudin noir français, texturé et assaisonné. Des épiceries fines en vendent. Pour 2 personnes.
2 oignons moyens
Huile d'olive
2 brins de thym
1 feuille de laurier
200 g de pâte feuilletée
2 gros boudins noirs d'environ 200 g chacun
1 œuf battu
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Pelez et émincez finement les oignons. Faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez les oignons, le thym effeuillé, du poivre et la feuille de laurier. Cuisez jusqu'à tendreté et dorure, mous à l'écrasement.
Coupez la pâte en deux. Étalez en rectangles pour envelopper les boudins. Répartissez les oignons, posez un boudin sur chacun, badigeonnez les bords d'œuf, repliez et scellez. Posez sur une plaque.
Badigeonnez d'œuf, percez 3 trous, cuisez 30 min jusqu'à dorure. Servez avec la sauce moutarde.
Sauce moutarde rapide
Chauffez 150 ml de crème avec 2 brins de thym et 2 c. à c. de moutarde en grains. Hors ébullition, ajoutez persil haché. Assaisonnez et servez avec le boudin.
Pour une salade automnale sans pâtisserie : mariez boudin savoureux et pommes Cox croustillantes.
Coupez le boudin en tronçons de 4 cm. Dorez dans une poêle antiadhésive chaude. Réservez au chaud. Faites colorer des tranches de pomme évidées non pelées.
Mélangez épinards et cresson rincés. Vinaigrette : huile d'arachide, moutarde douce, vinaigre de cidre. Incorporez boudin chaud et feuilles. Pour plus robuste : chou de Milan râpé et cuit légèrement.
Préférez le fool simple : fruits écrasés dans crème fouettée. Refroidissez la crème anglaise si utilisée. Gardez des morceaux de fruits. Pour 2-3 personnes.
3 grosses pommes
3 c. à s. d'eau
240 ml de crème
150 g de mûres
Pelez, épépinez et émincez les pommes. Cuisez avec l'eau jusqu'à tendreté. Refroidissez.
Fouettez la crème froide jusqu'à consistance souple.
Écrasez grossièrement les pommes et mûres. Incorporez légèrement à la crème. Versez en verrines.
nigel.slater@observer.co.uk
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