Il y a un truc pour cuisiner un bon boudin noir, ou la version plus croustillante du chorizo qui vaut la peine d'être achetée. Avec leurs bords coupés croustillants et brillants et leur intérieur s'effondrant doucement sous la fourchette, les saucisses plus grosses font de sublimes repas d'automne.
Les poudings à texture grossière ont tendance à se briser dans la poêle. C'est généralement le signe d'une saucisse intéressante. Mais ils peuvent aussi finir par se désintégrer sur vous, donnant l'impression que vous servez du gravier grillé. Pour garder les tranches entières mais tendres, vous devez faire chauffer une poêle antiadhésive peu profonde, couper les saucisses en tranches épaisses, puis les placer côté coupé dans la poêle. Laissez les tranches former une fine croûte sur leur face coupée avant de les retourner - cela les aidera à tenir ensemble. (C'est le même principe que pour les galettes de pommes de terre ou les rissoles.) Retournez-les tendrement, comme si vous tourniez un biscuit fragile, puis laissez ce côté grésiller jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Tapotez légèrement avec du papier absorbant pour enlever tout excès de graisse.
La raison de garder la poêle si chaude est de former une croûte rapidement sans trop cuire l'intérieur. La cuisson lente a tendance à assécher les saucisses à texture plus ouverte, donc la vitesse, la chaleur et un peu de tendreté sont cruciaux ici. Le brunissement du bord coupé empêche également toute humidité - pour laquelle vous pouvez probablement lire la graisse - de s'échapper.
Bien sûr, je parle ici des meilleurs boudins noirs à la texture douce. Aucun de vos produits fabriqués en usine et bien emballés. Le pud parfait doit être à peine assez ferme pour tenir ensemble, avec une texture rugueuse et ouverte. Je fais souvent cuire le mien à la place, badigeonné d'un peu d'huile ou d'une tranche de bacon dessus jusqu'à ce que la peau commence à se froisser - un perçage occasionnel avec une fourchette l'empêchera d'exploser dans le four. Cette semaine, j'en ai enveloppé un dans de la pâte, une sorte de saucisse Wellington, et c'était très bon aussi.
Des morceaux de pudding croustillants et humides à la main... vous avez besoin de quelque chose pour aller avec. Avez-vous pensé à une sauce à la moutarde composée d'un peu de crème, de persil et de moutarde en grain ? Parfois, je mets aussi une pomme tranchée dans la poêle. Le fruit fonctionne à merveille avec n'importe quel boudin noir. Vous pourriez sans doute mettre un morceau de boudin noir, un quartier de pomme frite et une cuillerée de sauce moutarde dans mon Top 10.
Les salades amères se marient bien avec le caractère sucré et boisé du boudin. La frisée est merveilleuse, tout comme l'est la chicorée pointue, le cresson et son maté le cresson, et les épinards. Si vous recherchez une vinaigrette appropriée, essayez d'utiliser de l'huile de noix ou de noisette et du jus de citron pour accentuer le thème automnal.
Les mûres vont toujours dans la haie. Doux et pointu, noir et brillant, avec plus de saveur que les variétés cultivées. La plupart se retrouvent dans le muesli du petit-déjeuner, de petits coups d'une netteté perçante parmi l'avoine et les graines. Ils ont leur place dans une tarte, mais s'il y a de la pâtisserie ailleurs dans le repas, ce qui peut arriver trop facilement à cette période de l'année, alors je les transforme en fou, avec beaucoup de pomme et un peu de crème. Peut-être juste ce qu'il faut après un peu de boudin.
Un rouleau de saucisse bien fait est une bonne chose si vous pouvez en trouver un, avec de la bonne viande de saucisse grossière et aux herbes et de la pâte qui tombe en flocons lorsque vous la mangez. Avec du boudin noir, j'ai pris l'idée et l'ai utilisé avec du boudin noir, en ayant un par morceau pour le souper, avec du chou râpé et un peu de sauce à la moutarde. Je ne peux pas prétendre faire ma propre pâte feuilletée - il y a suffisamment de bonnes choses pour ne pas s'embêter. Si le boudin noir fait maison moelleux vous échappe, optez pour un boudin noir, la version française, qui a la texture ouverte nécessaire et l'assaisonnement généreux. De nombreux épiceries fines et magasins spécialisés en saucisses en proposent. Pour 2 personnes.
2 oignons moyens
un peu d'huile d'olive
2 brins de thym
une feuille de laurier
200g de pâte feuilletée
2 gros boudins noirs d'environ 200g chacun
un œuf battu
Chauffez le four à 200C/thermostat 6. Pelez les oignons et coupez-les en fines tranches. Versez l'huile dans une casserole peu profonde, chauffez à feu moyen, ajoutez les oignons émincés, puis assaisonnez avec les feuilles de thym arrachées de leurs tiges et un peu de poivre noir. Ajouter la feuille de laurier et laisser cuire les oignons, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et dorés. Ils doivent être suffisamment mous pour que vous puissiez les écraser entre vos doigts.
Couper la pâte en deux morceaux égaux. Rouler chacun en un rectangle assez grand pour envelopper le pudding. Répartir les oignons entre la pâte. Déposer un boudin sur chacune, badigeonner les bords de la pâte avec un peu d'œuf battu, puis replier pour former une boule. Pincez les bords pour sceller la pâte, puis transférez-la sur une plaque à pâtisserie.
Badigeonner d'un peu d'œuf battu, faire trois petits trous sur le dessus pour laisser échapper la vapeur et cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir avec la sauce à la crème de moutarde sur la page suivante.
Sauce moutarde rapide
Chauffez 150 ml de crème dans une petite casserole avec 2 brins de thym et 2 cuillères à café de moutarde en grain. Lorsque la sauce est bien chaude mais pas bouillante, ajouter une poignée de persil haché. Assaisonnez soigneusement et servez avec le boudin noir.
Si vous avez un bon boudin noir, mais que la pâtisserie n'est pas votre truc, alors vous aimerez peut-être l'utiliser dans une salade d'automne. Je l'ai fait la semaine dernière, mariant le pudding savoureux à de jeunes Cox croustillants.
Couper le boudin en morceaux de gras d'environ 4 cm de long. Obtenez une trace d'huile chaude dans une poêle antiadhésive peu profonde et faites bien dorer les morceaux partout. Retirez-les dans une assiette chaude, recouverte de papier d'aluminium, au fur et à mesure qu'ils sont prêts, ou poussez-les sur un côté de la casserole. Ajoutez un peu d'huile ou un peu de beurre dans la poêle si nécessaire, puis ajoutez des tranches de pomme, évidées mais non pelées, et laissez-les bien colorer.
Préparez un bol d'épinards et de feuilles de cresson, rincés et secoués. Mélangez une vinaigrette d'huile d'arachide, de moutarde française douce et de vinaigre de cidre, et mélangez délicatement avec des feuilles et du boudin noir chaud. Pour une alternative plus robuste, utilisez du chou de Milan râpé et légèrement cuit. Je pourrais faire celui-là pour le temps plus froid.
Il existe deux sortes de fous aux fruits - ceux à la crème et ceux qui utilisent la crème anglaise comme base. Je préfère la simplicité des fruits écrasés pliés en crème fouettée, mais quiconque souhaite utiliser de la crème anglaise doit bien la refroidir avant de la plier avec la crème, puis ajouter les fruits en dernier. Je laisse mon imbécile mélangé assez lâchement pour qu'il ait des morceaux de fruits dans la crème plutôt qu'une texture totalement lisse. Pour 2-3 personnes.
3 grosses pommes de table
3 cuillères à soupe d'eau
Crème 240ml
150g de mûres
Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en fines lamelles. Mettez-les dans une petite casserole avec l'eau et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les pommes soient tendres. Ils doivent être complètement mous. Laisser refroidir.
Fouetter la crème dans un bol réfrigéré jusqu'à ce qu'elle soit juste assez épaisse pour conserver sa forme. (Je m'arrête généralement une fois qu'il commence à être lourd sur le fouet et qu'il se pliera doucement.)
Ecraser la pomme à la fourchette en purée grossière. Incorporer à la crème avec les mûres légèrement écrasées. Je préfère incorporer très légèrement le fruit dans la crème pour qu'il soit encore visible dans la crème. Empilez dans des verres.
