Et si nous donnions nos déchets alimentaires aux porcs ? Les experts en cuisine durable Thomasina Miers et Tristram Stuart en sont convaincus. Pour défendre cette idée, ils ont servi un déjeuner à 5 000 personnes à Trafalgar Square.
Quelle était l'occasion ?
Thomasina : Nous avons organisé un grand festin de porc à Trafalgar Square pour dénoncer l'illégalité actuelle de l'alimentation des porcs avec des déchets alimentaires. Notre objectif : mobiliser le public et promouvoir l'utilisation des déchets alimentaires plutôt que des céréales responsables de la déforestation en Amazonie.
Depuis septembre, nous nourrissons huit porcs avec des déchets autorisés : céréales de brasserie, lactosérum, restes de fruits et légumes – rien n'ayant été en contact avec de la viande. Ces porcs étaient en pleine forme ! Les déchets proviennent d'entreprises engagées comme Gringa, une laiterie mexicaine d'East London. Pourtant, tant de déchets jetables pourraient nourrir les animaux. C'est inacceptable.
Qu'y avait-il au menu ?
Thomasina : Du porc issu de nos animaux, transformé en plats délicieux par des chefs partenaires. Tom Cook du Pont de La Tour a préparé des joues de porc braisées ; Cabana des sliders de porc effiloché ; David Philpot de la Paternoster Chop House des rouleaux de poitrine de porc avec compote de pommes et farce. River Cottage, Bruno Loubet et Wahaca (avec notre pibil de porc phare) ont aussi participé. Trafalgar Square embaumait, et nous avons servi plus de 5 000 assiettes !
De quoi avez-vous parlé ?
Tristram : Nous plaidons pour un système moderne, sûr et réglementé de recyclage des déchets alimentaires pour l'alimentation porcine, afin de soulager la pression sur l'Amazonie et le système alimentaire mondial.
Thomasina : Une recette mexicaine du Yucatán à base d'achiote (pâte épicée de rocou) et de piment habanero. Achetez-les en ligne ou en épicerie spécialisée. Omettez le piment pour une version douce. Utilisez du cou de porc marbré pour une viande fondante. Marinez la veille.
Pour 10-12 personnes (se congèle bien)
3 kg de cou de porc, en gros morceaux
1 piment habanero ou Scotch bonnet, épépiné et haché
50 g de beurre
Pour la marinade :
1 c. à c. de baies de piment de la Jamaïque
2 c. à c. de cumin fraîchement moulu
½ c. à c. de clous de girofle
1 c. à c. de grains de poivre
Un gros bouquet d'origan frais ou 1 c. à c. séché
100 g de pâte de roucou
3 c. à s. de vinaigre de cidre
1 oignon moyen, haché grossièrement
3 grosses gousses d'ail, hachées
3 feuilles de laurier fraîches
2 c. à s. de sel
3 c. à s. d'huile d'olive
Jus de 6 oranges (450 ml)
Pour servir :
Riz vapeur ou pommes de terre
Oignons marinés roses
1. Torréfiez les épices à sec, moulez-les. Mixez avec roucou, vinaigre, oignon, ail, herbes, sel, huile. Ajoutez jus d'orange pour une pâte lisse.
2. Enrobez le porc des ⅔ de marinade, réfrigérez une nuit. Conservez le reste (congèlez ou utilisez sous une semaine).
3. Préchauffez le four à 130 °C (thermostat ½). Dans une cocotte, ajoutez piment et beurre, portez à ébullition, couvrez, cuisez 3-4 h jusqu'à tendreté.
4. Servez avec riz/pommes de terre, sauce et oignons.
thepigidea.org
Pour 4 personnes
1 kg de joues de porc parées (chez votre boucher)
300 ml de vin rouge
1,5 l de fond de veau
50 g d'abricots secs hachés
1 oignon moyen en dés
1 gousse d'ail
1 orange
1 plume de cannelle
2 clous de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Sel, poivre
2 l d'eau
100 g de sel
1. Saumure : 2 l d'eau chaude + 100 g sel. Trempez les joues une nuit, égouttez, rincez.
2. Dans une casserole, suivez oignon, ajoutez ail, cannelle, girofle, thym, laurier.
3. Zestez orange, ajoutez, suivez. Versez vin, bouillir 2 min.
4. Ajoutez joues, fond, abricots. Bouillir, écumer, couvrir. Cuire 2 h à 150 °C (th. 2).
5. Pressez orange dans la sauce. Servez avec purée.
Pour 4 personnes
800 g-1 kg d'épaule de porc
Mélange d'épices :
1 c. à c. sel
1 c. à c. origan séché
½ c. à c. sucre
2 c. à s. poivre noir
50 g sucre roux
1 c. à c. poivre de Cayenne
1 c. à s. paprika doux
2 c. à s. paprika fumé
1 c. à c. ail poudre
1 ¼ c. à s. sel céleri
2 c. à c. coriandre moulue
1. Four à 130 °C (th. 1). Mélangez épices, conservez surplus.
2. Dénudez épaule, frottez 2-3 c. à s. épices. Couvrez, rôtir 7-8 h.
3. Effilochez, humidifiez sauce. Congelez restes.
Marinade :
1 bâton cannelle
1 étoile d'anis
2 c. à c. poivre noir concassé
35 g sel
1 c. à c. paprika fumé
3 gousses ail
1 brin romarin
Zeste 2 citrons
Zeste 1 orange
1 baie genévrier
Poitrine porc 3 kg
500 ml bière
1 l bouillon poulet
1. Mixez marinade, frottez porc, marinez 48 h.
2. Dans plat, versez bière/bouillon. Cuire 3 h à 150 °C (th. 2).
3. Refroidissez, effilochez en retirant tendon.
4. Filtrez jus pour réchauffer.
6 œufs
350 g chair saucisse
150 g boudin noir émietté
20 g persil haché
Sel, poivre
200 g farine
2 œufs battus
200 g chapelure Panko
1. Cuire œufs 6 min, refroidir, écaler.
2. Mélangez viande, formez boules 70 g.
3. Enrobez œufs.
4. Réfrigérez, panez double.
5. Frire 6 min à 180 °C.
6. Égouttez, salez.
Recettes : Tom Cook (Le Pont de la Tour), David Philpot (Paternoster Chop House), Thomasina Miers (Wahaca), Cabana.
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