Quelle était l'occasion ?
Thomasine : Nous avons organisé un grand festin de cochons à Trafalgar Square pour souligner le fait qu'il est actuellement illégal de donner des déchets alimentaires aux cochons. Nous essayons de générer le soutien du public et de faire savoir que nous pourrions donner nos déchets alimentaires aux porcs au lieu des céréales qui entraînent la destruction de parties de la forêt tropicale.
Nous nourrissons huit porcs depuis septembre avec les déchets alimentaires autorisés ; céréales de brasserie, lactosérum, restes de fruits et légumes - absolument rien qui ait été en contact avec de la viande. C'étaient des cochons très bien nourris ! Les déchets alimentaires ont été donnés par un certain nombre d'entreprises alimentaires solidaires, telles que Gringa, une laiterie mexicaine à East London. Mais il y a encore beaucoup de déchets alimentaires qui pourraient être donnés aux animaux mais qui sont simplement jetés. Ce n'est tout simplement pas assez bon.
Qu'y avait-il au menu ?
Thomasine : Les cochons! Nous les avons abattus plus tôt ce mois-ci, puis nous les avons transformés en toutes sortes de plats fantastiques cuisinés par les partisans de la campagne. Tom Cook du Pont de La Tour a fait des joues de porc braisées; Cabana a fait des sliders de porc effiloché et David Philpot de la Paternoster Chop House a fait de merveilleux rouleaux de poitrine de porc avec de la compote de pommes et de la farce. River Cottage et Bruno Loubet étaient également impliqués, tandis que de Wahaca, nous avons produit notre pibil de porc le plus vendu. Trafalgar Square sentait bon et nous avons servi plus de 5 000 assiettes !
De quoi avez-vous parlé ?
Tristram : Nous avons parlé du fait que nous souhaitons voir l'introduction d'un système moderne, sûr et fortement réglementé pour le recyclage des déchets alimentaires dans l'alimentation des porcs, afin de soulager la pression sur la forêt amazonienne et le système alimentaire mondial.
Thomasine : C'est l'une de mes recettes préférées du Mexique. Il vient du Yucatan et utilise deux produits locaux :achiote , une pâte épicée à base de baies rouges moulues de l'arbre rocou, qui donne à la marinade une teinte rouge brique; et piment habanero. Vous pouvez acheter en ligne ou dans des magasins spécialisés. Si vous préférez que votre nourriture ne soit pas trop chaude, laissez simplement le piment de côté. Nous utilisons du cou de porc, qui est marbré d'une délicieuse graisse qui fond dans la sauce. Pour une viande de porc plus savoureuse et plus tendre, faites-la mariner la veille de la cuisson.
Donne 10-12 personnes, mais se congèle bien
3 kg de cou de porc, coupé en quelques gros morceaux
1 piment habanero ou Scotch bonnet, épépiné et finement haché
50 g de beurre
Pour la marinade
1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque
2 cuillères à café de graines de cumin fraîchement moulues
½ cuillère à café de clous de girofle
1 cuillère à café de grains de poivre
Un gros bouquet d'origan frais ou 1 càc d'origan séché
100 g de pâte de roucou
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 oignon moyen, haché grossièrement
3 grosses gousses d'ail, hachées grossièrement
3 feuilles de laurier fraîches
2 cuillères à soupe de sel
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Jus de 6 oranges (environ 450ml)
Pour servir
Riz vapeur ou pommes de terre
Oignons marinés roses
1 Préparez d'abord la marinade. Chauffez les épices dans une poêle sèche pendant quelques minutes, puis réduisez-les en poudre fine. Placer dans un mélangeur avec le roucou, le vinaigre, l'oignon, l'ail, les herbes, le sel et l'huile, puis pulser pour briser le roucou. Versez lentement le jus d'orange avec le moteur en marche pour obtenir une pâte lisse.
2 Verser environ les deux tiers de la marinade sur le porc, en veillant à ce qu'il soit bien enrobé. Réfrigérer toute la nuit. Congelez votre marinade restante ou conservez-la fraîche pendant une semaine au réfrigérateur (et essayez-la avec autre chose, comme du poulet grillé).
3 Préchauffez le four à 130C/ 0F/thermostat /250F/thermostat ½. Transférer le porc et sa marinade dans une grande cocotte et ajouter le piment haché et le beurre. Porter à ébullition, couvrir de papier d'aluminium et d'un couvercle hermétique et cuire aussi lentement que possible pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que le porc soit tendre et se désagrège.
5 Servez des morceaux de porc dans des bols profonds avec du riz ou des pommes de terre cuites à la vapeur, beaucoup de sauce et des tas d'oignons roses marinés sur le dessus.
thepigidea.org
Pour 4 personnes
1 kg de joues de porc parées (vous pouvez vous en procurer auprès de votre boucher local)
300ml de vin rouge
1,5 litre de fond de veau
50 g d'abricots secs, hachés
1 oignon moyen/gros coupé en dés
1 gousse d'ail
1 orange
1 plume de cannelle
2 clous de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Un peu de sel et de poivre
2 litres d'eau
100 g de sel
1 Mélangez 2 litres d'eau chaude avec 100 g de sel pour faire la saumure. Faire tremper les joues de porc toute la nuit dans la saumure. Égouttez-les et rincez-les à l'eau douce.
2 Dans une casserole à fond épais, faire suer l'oignon. Lorsqu'il est tendre, ajouter l'ail, la cannelle, les clous de girofle, le thym et le laurier.
3 Pelez le zeste de l'orange et ajoutez-le à la poêle. Faire suer le mélange quelques minutes pour libérer toutes les saveurs. Ajouter le vin et porter à ébullition pendant 2 minutes.
4 Ajoutez maintenant les joues de porc, le fond de veau et les abricots. Porter à ébullition, écumer et couvrir. Placer dans un four préchauffé à 150C/300F/thermostat 2 pendant environ 2 heures ou jusqu'à ce que les joues soient très tendres.
5 Retirer du four. Pressez l'orange et ajoutez-la à la liqueur de braisage juste avant de servir. Servir avec une purée de pommes de terre.
Pour 4 personnes en plat principal
800g-1kg d'épaule de porc
Pour le mélange d'épices :
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café d'origan séché
½ cuillère à café de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de poivre noir
50 g de sucre roux foncé mou
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à soupe de paprika doux
2 cuillères à soupe de paprika fumé
1 cuillère à café d'ail en poudre
1 ¼ cuillère à soupe de sel de céleri
2 cuillères à café de coriandre moulue
1 Préchauffez le four à 130°C/265°F/thermostat 1. Tout d'abord, mélangez tous les ingrédients pour le mélange d'épices dans un bol, puis transférez-les dans un bocal propre et refermable car vous n'en aurez pas besoin de tout. Tout surplus se conservera bien pour une utilisation ultérieure.
2 Retirez la couenne et coupez tout excès de graisse autour de l'épaule de porc, puis placez-la dans un plat à rôtir et frottez-la avec 2-3 cuillères à soupe de mélange d'épices, en vous assurant qu'elle est uniformément enrobée d'épices. Couvrez le moule avec du papier d'aluminium et placez-le au four. Faites-le rôtir lentement pendant 7 à 8 heures jusqu'à ce que le porc soit très tendre et que vous puissiez le séparer sans effort avec une fourchette.
3 Retirer du four et laisser refroidir un peu. Tirez le porc ou tranchez-le finement et humidifiez la viande avec la sauce dans la poêle. Tous les restes se congèleront magnifiquement pendant plusieurs mois.
Pour la marinade :
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
2 cuillères à café de poivre noir concassé
35g de sel
1 cuillère à café de paprika fumé
3 gousses d'ail
1 brin de romarin
Zeste de 2 citrons
Le zeste d'1 orange
1 baie de genévrier
Poitrine de porc de 3 kg
500 ml de vraie bière
1 litre de bouillon de poulet
1 Placer tous les ingrédients (sauf le ventre, la vraie bière et le bouillon de poulet) dans un mélangeur jusqu'à ce que le mélange soit décomposé. Frottez le mélange sur votre poitrine de porc, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 48 heures.
2 Placer le ventre dans un plat à four profond et verser la bière et le bouillon de poulet dessus. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé puis sceller la plaque avec du papier d'aluminium Mettre au four à 150C/300F/thermostat 2 et cuire environ 3 heures - vous pouvez vérifier si c'est cuit en enfonçant un couteau dedans (quand c'est cuit, il glissera directement dedans).
3 Laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit "touchable". Retirer de la plaque de cuisson et garder le liquide de côté. Décollez maintenant la peau et utilisez une fourchette pour commencer à déchiqueter ou tirer la poitrine de porc, en mélangeant la graisse et en veillant à retirer le tendon et la membrane.
4 Filtrez la liqueur de cuisson et vous pourrez en utiliser une partie pour réchauffer votre porc effiloché.
6 œufs bruns burford
350 g de chair à saucisse grossière
150 g de boudin noir finement émietté
20 g de persil plat haché
sel et poivre fraîchement moulu (au goût)
200 g de farine
2 œufs battus et délayés avec un peu d'eau
200 g de chapelure Panko
1 Placez six œufs dans de l'eau bouillante fortement salée et faites cuire pendant 6 minutes avant de les plonger dans de l'eau glacée jusqu'à ce qu'ils soient froids.
2 Écaler les œufs et laisser sécher quelques minutes sur un torchon. Mélanger la chair à saucisse, le boudin noir, le persil, le sel et le poivre dans un bol avant de peser en boules de 70g.
3 Prenez une balle à la fois, aplatissez-la dans la paume de votre main en la gardant aussi uniforme que possible. Placer l'œuf au milieu du disque de viande et enrober délicatement l'œuf, en s'assurant que la viande est scellée autour.
4 Mettez les œufs sur un plateau et mettez au réfrigérateur pour que la viande se raffermisse. À l'aide de trois plateaux (un pour la farine, un pour les œufs et un pour la chapelure), roulez d'abord chaque œuf recouvert de saucisse dans la farine, en époussetant tout excès ; puis à travers l'œuf battu (encore une fois, en égouttant tout excès) et enfin, à travers la chapelure, en s'assurant qu'il est uniformément recouvert.
Répétez ce processus pour que chaque œuf ait traversé les enrobages deux fois.
5 Ayez une friteuse installée dans un endroit sûr et fonctionnant à une température de 180°C/350°F. Placez délicatement vos œufs écossais dans le panier à friture en veillant à ne pas le surcharger. Descendre dans l'huile et cuire 6 minutes.
6 Sortez et placez sur un chiffon, en laissant tout l'excès d'huile s'écouler. Assaisonner avec un peu de sel au goût.
Recettes de Tom Cook, Le Pont De La Tour; David Philpot, Paternoster Chop House; Thmasina Miers, Wahaca; et le restaurant Cabana.
Souhaitez-vous apparaître sur cette page ? Envoyez simplement un e-mail à [email protected] avec "rencontres" dans la ligne d'objet et dites-nous ce que vous avez prévu.
Pour chaque réunion que nous proposons, l'hôte recevra une sélection de délicieux chocolats Hotel Chocolat .
