Noël est une expérience relativement récente pour moi. Je ne le célèbre que depuis quelques années – depuis que j'ai fait équipe avec un « bon » garçon catholique –, mais j'ai déjà des idées bien arrêtées sur la manière de le faire. (À quel point est-ce juif ? !)
Je suis nul pour jeter quoi que ce soit, même peu utilisé, et mes proches contournent cette manie en évitant de céder à mon instinct de thésaurisation pour les cadeaux de Noël. Ainsi, pendant que tout le monde déballe bibelots et nouveaux jouets, je me concentre invariablement sur un cadeau utile et sensé, dont j'ai vraiment besoin.
La table de la cuisine, en revanche, n'est pas faite pour la retenue. Laissez un ingrédient dominer ? Certainement pas ! Il y a bien une star du spectacle pour l'occasion, mais ce sont souvent les plats d'accompagnement et les assiettes à partager qui volent la vedette. Choux de Bruxelles vert vif, rôtis et parsemés de graines de grenade et de basilic ; purée de légumes racines orange aux échalotes braisées au vin rouge ; chou-fleur jaune doré à la gelée de safran… Voilà ce qui apporte couleur et éclat à la fête.
Plus les plats de légumes sont généreux, plus le partage est nécessaire, pour une expérience culinaire conviviale. Oui, ce poisson noble, cette volaille ou ce morceau de viande d'exception provoquera le grand « Wow ! », mais c'est le pâturage qui suit – une rondelle de panais ou une pomme de terre rôtie de plus dans le plat commun – qui réunit vraiment tout le monde.
Les recettes d'aujourd'hui allient le meilleur des deux mondes, que vous receviez de nouveaux ustensiles high-tech ce Noël (fumeur domestique ou machine sous-vide) ou que vous improvisiez avec ce que vous avez sous la main, comme moi. J'espère toujours un presse-ail, un presse-citron ou une râpe microplane en plus dans ma hotte !
La bagna càuda, trempette chaude piémontaise à base de beurre, d'ail et d'anchois, est traditionnellement servie comme une fondue pour tremper des crudités. Elle excelle aussi nappant des légumes cuits. Cette version crémeuse, non traditionnelle, est onctueuse et homogène. Privilégiez une courge queen ou coquina (musquée en substitut). Pour 4 personnes.
1,2 kg de courge (queen ou coquina de préférence), coupée en deux dans la longueur, épépinée et pelée, puis tranchée en rondelles de 1 cm
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
50 g de beurre non salé
5 gousses d'ail écrasées
6 filets d'anchois finement hachés
200 ml de crème double
2 c. à soupe de parmesan finement râpé
1 c. à soupe de persil haché
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6/390 °F). Mélangez les tranches de courge avec l'huile, 1 c. à café de sel et du poivre. Faites griller par lots dans une poêle crêpe chaude 2 min de chaque côté pour marquer. Transférez sur une plaque, rôtissez 15 min jusqu'à tendreté al dente.
Pour la sauce : faites fondre beurre et ail 2 min à feu moyen jusqu'à coloration. Ajoutez anchois 1 min, puis crème à feu doux 5 min pour épaissir. Nappez les courges, parsemez parmesan, poivre et persil. Servez chaud ou tiède.
Pas de fumoir ? Improvisez avec du papier aluminium et un wok fermé. Surveillez la minuterie pour éviter l'amertume. Pour 4 personnes.
250 g de riz à grains longs
Zeste d'1 citron
5 branches de thym frais
12 betteraves moyennes, avec peau
1 c. à café de sirop d'érable
2 c. à soupe d'huile d'olive + un filet
Sel et poivre noir
35 g de sucre semoule
50 g de noix de macadamia
150 g de yaourt grec
½ c. à café de flocons de piment d'Alep
5 g de coriandre fraîche
Préchauffez le four à 250 °C max (thermostat 9). Tapissez un wok de deux feuilles d'alu. Ajoutez riz, zeste, thym et 2 c. à soupe d'eau. Posez betteraves dessus, fermez et scellez. Chauffez à feu vif 3-4 min jusqu'à fumée, puis fumez 8 min pile. Jetez le lit de fumage.
Rôtissez betteraves 45-50 min. Refroidissez, pelez, tranchez finement (2 mm). Mélangez avec sirop, 1 c. à soupe d'huile, sel, poivre.
Baissez à 140 °C (thermostat 1). Tostez noix 15 min. Caramelisez sucre sans remuer, enrobez noix, refroidissez, hachez. Mélangez yaourt et huile.
Dressez betteraves en chevauchement, nappez yaourt, noix, piment, coriandre et huile.
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