Coupez l'écorce extérieure des tiges de brocoli pour révéler un cœur tendre, idéal cru ou cuit, parfait avec une mayonnaise verte maison.
Bien que certains amateurs économes aient découvert le cœur sucré des tiges de brocoli, chefs et cuisiniers jettent encore souvent ces parties. Pourtant, malgré une peau fibreuse, un simple épluchage transforme ces tiges en trésors culinaires délicieux.
Je détache généralement les fleurons avec une longue tige tendre, cuite comme les bouquets. La base plus ligneuse se pèle comme des asperges, se déguste crue, bouillie ou en plat principal élaboré. Cette recette s'inspire du brocoli aux herbes de Dan Barber, chef new-yorkais et pionnier zéro déchet, qui valorise les ingrédients oubliés.
Les tiges de brocoli, tendres crues en amuse-bouche, deviennent un plat star. Chez les producteurs locaux (marchés ou fermes), demandez aussi les feuilles de crucifères : savoureuses comme le chou frisé, elles se cuisent pareillement.
Ingrédients (pour 1 personne) :
1 grosse tige de brocoli (fleurons pour un autre usage)
Jusqu'à 50 g de parures de légumes verts (tiges d'herbes, fanes, etc.)
120 ml d'huile d'olive extra vierge
25 ml d'aquafaba ou 1 œuf
1 c. à café de zeste de citron vert
Sel de mer
Épluchez la base de la tige pour exposer la chair tendre, puis fendez-la en deux dans la longueur. Pesez les épluchures de brocoli et complétez à 50 g avec d'autres verts. Blanchissez-les, rafraîchissez à l'eau froide et égouttez. Mixez-les avec l'huile jusqu'à obtenir une purée lisse, puis passez au tamis fin. Fouettez l'aquafaba (ou œuf) en mousse, incorporez l'huile verte en filet lent pour émulsionner (ajustez l'huile si besoin). Ajoutez 1 c. à café de vinaigre ou jus de citron vert. Cuisez à la vapeur ou blanchissez les tiges jusqu'à tendreté. Servez chaudes, salées, saupoudrées de fleurons râpés, avec la mayonnaise verte pour tremper.
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