Peut-être le plat de pâtes le plus hybride en Australie, le secret d'une carbonara riche et brillante réside dans des œufs de très haute qualité.
Les plats de pâtes crémeux font partie intégrante de l'histoire culinaire australienne, souvent regrettable. Autrefois, on ignorait qu'il existait d'autres options. Ils incluaient généralement champignons et jambon ou bacon, parfois poulet ou saumon fumé, voire avocat – une idée qui révulse tout palais averti.
Ces plats portaient des noms comme fettuccine boscaiola, pâtes crémeuses au poulet et pesto, ou linguine crémeuse aux crevettes. Ils étaient (et restent) des incontournables des buffets et bains-marie en restauration. Dans les restaurants, les serveurs rasaient du poivre noir fraîchement moulu sur des pâtes noyées dans la crème avec des moulins géants. La crème était omniprésente. Quand elle l'était moins, plusieurs fromages prenaient le relais : bleu, brie, cheddar, parmesan. Parfois, crème et fromages.
L'Italie dans un bol : 10 recettes de pâtes d'été simples et délicieuses choisies par des chefsEt parmi tout cela, les spaghetti alla carbonara, plat italien raffiné, ont été déformés par des interprétations australiennes farfelues jusqu'à devenir méconnaissables.
Aujourd'hui, les sites de recettes australiens regorgent de variantes aberrantes : carbonara à la saucisse, aux spaghetti au pain à l'ail, à la dinde, vol-au-vent carbonara, au kale, vegan, ou « plus saine ». Sur l'un d'eux, la « meilleure carbonara d'Australie » liste de la crème épaissie.
Il est temps de rétablir la vérité : la carbonara authentique ne contient pas de crème, épaisse ou non. C'est une alchimie de guanciale (joue de porc salée et séchée) et d'œufs d'exception, issus des poules les plus heureuses.
« Tous les meilleurs restaurants romains ont leur producteur d'œufs préféré », explique Stefano « Steve » Manfredi, chef sydneyen synonyme d'excellente cuisine italienne moderne.
La carbonara, du mot italien carbonaro (brûleur de charbon), serait née au XXe siècle dans le Latium, région de Rome, comme plat de mineurs.
« C'est l'essence de la cuisine italienne : peu d'ingrédients, mais de qualité exceptionnelle », ajoute Manfredi.
Malgré une liste courte, des variations existent. « L'Italie compte 60 millions d'habitants qui ne s'accordent sur rien, surtout la nourriture », note Manfredi, citant Roscioli et Armando al Pantheon à Rome.
Spaghetti ou spaghettoni, mezze maniche ; œufs entiers, jaunes ou mixte ; pecorino, parmesan ou mélange ; guanciale ou pancetta artisanale (non en tranches prêtes-à-manger).
Recette de risotto aux champignons de Rachel Roddy | Une cuisine à RomeDes maîtres comme Marcella Hazan, Jamie Oliver ou Gennaro Contaldo ajoutent parfois ail, vin blanc ou persil. Contaldo y met sa personnalité flamboyante !
Selon Manfredi, le succès repose sur la liaison de la graisse de guanciale, œufs, fromage et eau de cuisson. Pâtes non collantes, enrobées, œufs non brouillés, sauce brillante.
Ma carbonara idéale : cinq ingrédients (pâtes, guanciale, œufs, poivre, fromage) + eau de cuisson. Guanciale disponible chez Pino's Dolce Vita (Sydney) ou King and Godfree/Meatsmith (Melbourne).
Penne pour vos pensées : comment choisir les formes de pâtes | Aide de cuisineMa recette réussie s'inspire d'Antonio Carluccio (adaptée : plus riche, sans huile, + guanciale/fromage/jaune).
Comme l'écrit Mei Chin : idéale à l'aube après une nuit festive.
Pour 2 personnes
220 g de spaghetti ou spaghettoni
40 g de guanciale en fines tranches
2 œufs
1 jaune d'œuf supplémentaire
70 g de parmesan (ou pecorino) fraîchement râpé
Poivre noir fraîchement moulu
Cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
Dans une poêle froide, faire fondre le guanciale à feu doux jusqu'à croustillant sans le brûler.
Battre œufs, jaune et fromage avec poivre dans un bol.
Égoutter pâtes en réservant eau de cuisson ; les ajouter à la poêle avec un peu d'eau pour napper. Retirer du feu, refroidir légèrement, incorporer mélange œufs-fromage. Servir avec parmesan.
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