Maître mixologue et expert dans son domaine, Anthony Fontanilla n'est pas étranger à se salir les mains lorsqu'il s'agit de son travail. C'est le genre de gars qui attrape le taureau par les cornes et qui construit sa carrière avec son seul véritable amour - le bar, a été une route pavée de hauts, de bas et de tous les verres entre les deux. Connu pour avoir créé certains des cocktails exotiques les plus respectés et les plus exotiques au monde, Anthony nous parle de rencontres, de la vie nocturne, de Popov et de la façon dont il est devenu le Metro Mixologist de LA.
Anthony, quelle est votre origine culturelle/ethnique ?
Mes parents sont de la partie nord de Manille appelée San Fernando La Union; ils ont immigré à Los Angeles dans les années 60, faisant de moi un Américain d'origine philippine.
Avez-vous toujours su que vous vouliez devenir mixologue ?
Ce qui est vraiment drôle, c'est que mon père a été barman toute sa vie. Il a en fait travaillé à Hollywood Star Lanes, qui est un très vieux bowling qui n'existe plus et, enfant, j'ai grandi en lui rendant visite au travail. Il me faisait Shirley Temples et Rob Roys verser sur les cerises et je regardais tout le monde jouer. Quand j'étais assez fort et assez vieux, j'ai commencé à jouer au bowling, j'aurais pu être un quilleur professionnel, curieusement. Mais je l'ai toujours regardé faire des boissons et à partir de là, j'ai commencé dans l'industrie en tant qu'étudiant affamé, je suis allé à l'école et je me suis dit qu'être dans l'industrie de l'alimentation et des boissons au moins je pourrais manger, ça a payé mon chemin à travers l'université et mes activités parascolaires.
C'est assez génial cependant, beaucoup de gens ne font pas la corrélation que vous obtenez tellement plus de l'hospitalité que de l'argent.
Et ce fut l'évolution de celui-ci. J'ai commencé comme serveur chez Johnny Rockets tout en travaillant sur mon diplôme d'associé au LA City College; travailler et aller à l'école, après cela je suis allé et j'ai terminé mon baccalauréat. Je voulais gagner plus d'argent et j'ai trouvé Louise's Trattoria sur Los Feliz qui est maintenant en fait le nouveau Mess Hall; là, j'ai commencé une formation de barman et c'est à ce moment-là que ma curiosité pour la mixologie s'est vraiment accrue.
Vous savez que j'ai toujours voulu manger là-bas et je ne l'ai jamais fait.
C'est incroyable. Mon premier mentor était le directeur adjoint là-bas; J'ai été embauché comme serveur et il m'a pris sous son aile et m'a tout montré. C'était un peu ironique parce que nous avions le même nom. Nous travaillions et tout le monde disait "Hey Anthony !" et nous nous retournions tous les deux. J'ai beaucoup appris au bar là-bas et c'était vraiment difficile, mais après un an ou deux d'être là-bas, j'étais prêt pour le niveau suivant. Quelle est la prochaine pour moi? Quel est le niveau suivant ? Je ne voulais plus être serveur alors je suis allé chercher ailleurs et c'est là que j'ai trouvé D' Cache à Toluca Lake. Possédé par une merveilleuse famille, c'était un bar à tapas; servant des tapas fusion espagnoles et un excellent cocktail de spécialité appelé le "mojito cubain".
J'allais dire que les bars topless sont cool.
Non, (rires) seulement des tapas. J'y ai donc beaucoup appris sur les boissons confuses. Ils avaient un cocktail de spécialité qui est un Mojito cubain qui a vraiment fait ressortir cet aspect amusant des cocktails. Maintenant, vous pressez le jus des fruits, l'huile des herbes et vous préparez un cocktail qui est juste piquant et incroyable. Ils fabriquent le Mojito cubain spécialement pour cet endroit et ils ont même importé le sucre. Le temps a passé et j'ai appris tout ce que je pouvais à D'Cache, et je suis passé à Amicci à l'Americana. Là, j'ai rencontré mon deuxième mentor qui est un Maître Sommelier, qui je crois qu'il n'y en a que 140 dans le monde et il est l'un d'entre eux.
Et pour ceux d'entre nous qui ne savent pas ce qu'est un Maître Sommelier...
Ils sont un expert en vin, mais un maître est au-delà de cela. C'est une formation rigoureuse qu'ils forment des sommeliers pour qu'ils deviennent sommeliers, vous avez donc un expert en vin, puis un maître, ce qui est assez important. De là, il m'a appris tout et n'importe quoi sur le vin, ce qui était très cool. Mais ensuite, j'ai frappé une crise de la quarantaine après environ 6 mois d'être là. J'ai terminé mon baccalauréat et mon père est décédé, j'ai rompu avec la fille avec qui j'étais alors je me suis dit, je dois sortir d'ici. Alors j'ai tout emballé, tout vendu, j'ai acheté un aller simple pour New York le troisième jour là-bas, j'ai trouvé un emploi dans la plus grande organisation de restauration là-bas appelée B.R. Invité. B.R. Guest possède environ 16 emplacements à Manhattan; Dos Caminos, Isabella's, Blue Fin et Atlantic Grill. Là, j'ai travaillé sous B.R. Meilleur mixologue invité, il crée tous les cocktails de spécialité pour B.R. Les emplacements de Guest à Manhattan et il m'a embauché pour lancer l'Atlantic Grill Lincoln Center. C'était le premier du genre, c'était les anciens O'Neil's et B.R. Les clients l'ont transformé en centre Atlantic Grill Lincoln sur la 54e, la 55e et Broadway. Il s'étendait sur toute la durée du bloc avec un concept à deux bars de chaque côté et la salle à manger au milieu. C'était certainement le premier du genre. Sa formation et sa créativité m'ont vraiment inspiré. Alors après quelques mois de travail sous sa direction, j'ai eu envie de faire mes propres cocktails. Je me disais "c'est mon tour !"
Vous étiez motivé.
Oui absolument. Alors à partir de là, je suis allé chercher ailleurs et j'ai trouvé le premier bar sportif et lounge de Johnny Rocket. Je suis donc passé du premier Johnny Rockets sur Melrose au premier Johnny Rockets Sports Bar and Lounge à New York.
Oui, la boucle était bouclée. C'est bizarre comment l'univers fonctionne. Le Johnny Rockets Sports Bar and Lounge appartenait aux Alvarez, une grande famille philippine. Ils ont racheté la franchise pour leur famille et beaucoup de choses n'allaient pas à l'époque. Je suis arrivé et j'ai fait ce que fait un mixologue, j'ai passé en revue leur inventaire, créé leurs cocktails spéciaux, aidé à faire avancer l'entreprise et les ai simplement motivés à aller de l'avant.
Pouvez-vous expliquer aux lecteurs la différence entre un barman et un mixologue ? Parce que je pense qu'il y a une sorte de déconnexion là-bas, beaucoup de gens pensent que chaque barman est un mixologue.
Absolument. Eh bien, il n'y a pas de véritable définition d'un mixologue. Tout le monde l'utilise si librement et ils pensent juste, "Oh bartending, bien" mais c'est une évolution du bartending. Il y a beaucoup plus de responsabilités; vous entrez et vous essayez de sauver un bar. Un peu comme l'émission télévisée, mais à un niveau moléculaire; vous créez des cocktails qui contribuent à faire avancer l'entreprise. Ce que je fais habituellement, c'est que j'entre et je vais jeter un œil à leur inventaire et voir quels produits bougent et ce qui ne bouge pas. Vous évaluez les produits qui ne bougent pas et vous créez ensuite des cocktails qui aideront à conduire ce produit et à s'en débarrasser. Alors, comment vous en débarrasser ? Il s'agit de diriger cette entreprise et de créer des cocktails à partir de cet inventaire et d'utiliser des ingrédients frais qui n'ont pas été poussés - cela défie vraiment le barman. Donc, n'importe quel barman de base sera comme, oh d'accord, je vais peut-être le rechercher sur Google, ou simplement créer quelque chose de manière créative. Inspirez-vous de saisir un ingrédient différent et de ne pas en avoir peur pour créer quelque chose qui est juste "Wow!" votre public.
Alors, combien de temps vous a-t-il fallu pour créer un cocktail ? Parce que je vous imagine seul avec votre bar et que vous mélangez, et vous choisissez des ingrédients et vous essayez des choses, et les choses fonctionnent et les choses ne fonctionnent pas comme un scientifique.
Oh wow, quand Skylight Gardens a ouvert ses portes, Sebastian, qui était leur chef cuisinier, a passé une commande d'azote liquide, nous sommes donc restés jusqu'à 5 ou 6 heures du matin à jouer avec de l'azote liquide. Pour répondre à votre question, il faut parfois 10 minutes pour préparer une boisson et parfois quelques jours ou une semaine. Par exemple, un cocktail pour Parasol 9 m'a pris trois semaines parce qu'il manquait quelque chose. C'est un dérivé d'une margarita qui s'appelle le Thai Boxer et qui contient un piment thaïlandais confus et tous les ingrédients de base d'une margarita. Il manquait juste quelque chose et tout était aussi simple que du jus de canneberge, alors 3 semaines plus tard, j'ai ajouté de la canneberge et c'est l'un des cocktails les plus incroyables que j'ai jamais eu. C'est, wow !
C'est presque comme avoir un blocage de l'écrivain, vous devez le quitter et y revenir.
Exactement et si vous prenez les fondamentaux d'un cocktail vous verrez l'évolution de celui-ci, par exemple votre margarita, quelle est la différence entre une margarita et une margarita bleue ? Le curaçao bleu. C'est ça! Prenez un cocktail; ajoutez ou modifiez quelques ingrédients, nommez-le différemment et vendez-le plus cher. Maintenant c'est plus facile à dire qu'à faire.
Combien de temps vous a-t-il fallu pour développer la capacité de goûter quelque chose et de savoir ce qui manque et ce qui est nécessaire ?
Je dirais que cela fait environ 10 ans maintenant que je construis mon palais en fonction de mes papilles gustatives spécifiques et que cela s'adresse principalement aux femmes.
Et pourquoi ?
Les femmes sont les plus spontanées des acheteurs; quand tu vas au centre commercial, tu vois quelque chose que tu aimes et tu veux l'acheter tout de suite. Alors que les mecs vont regarder une paire de chaussures par exemple; vérifiez le prix, posez-le et revenez deux semaines plus tard pour l'acheter. C'est mon concept pour mon palais, car les femmes pourraient entrer dans un bar essayer le cocktail le plus étonnant et en acheter un autre et un autre jusqu'à ce qu'elles se sentent satisfaites.
Et en parlant de femmes puisque nous sommes sur le sujet, dans votre domaine, vous voyagez pas mal dans différents lieux et différents restaurants à travers le monde. Vous avez probablement beaucoup d'options en matière de rencontres et de femmes. Est-il difficile pour un beau jeune homme de se soustraire aux tentations derrière le bar ?
En tant que barman, ses options. C'est la promiscuité. Au fur et à mesure que j'ai acquis de l'expérience dans cette profession, passant de barman à mixologue en charge de programmes, l'orientation change. Vous perdez ce genre de pensées, "Oh cool, c'est une jolie fille, je vais me saouler et sortir avec elle", cela devient plus professionnel.
Je pense que beaucoup d'hommes pourraient avoir l'impression que devenir barman est glamour parce que ça a l'air tellement amusant. Vous êtes dans cet environnement nocturne, vous voyez tout le temps de belles personnes, est-ce vraiment comme ça ?
C'est ce que vous en faites. C'est un peu comme ça. J'ai travaillé très dur pour arriver là où je suis maintenant et je peux le maintenir en sachant que les propriétaires sont heureux - cela me laisse la marge de manœuvre pour profiter du temps avec mes clients. Tout tourne autour du service client. Si les femmes sont contentes d'acheter des boissons, le patron est content et l'argent rentre donc tout le monde est content. C'est là que je peux vraiment passer un bon moment.
Personnellement, quelle est selon vous la boisson la plus folle que vous ayez jamais bue, qui vous ait totalement époustouflé ?
Le cosmos du fruit de la passion d'Eben Klem.
Pourquoi était-ce si choquant ?
C'était les ingrédients de base d'un cosmos mais il a ajouté du fruit de la passion et pour moi c'était la boisson Sex and the City de New York.
À ce stade de votre carrière, vous travaillez en derrière les coulisses sur ce qu'il faut pour configurer le bar et l'établir avec des boissons, vous arrive-t-il plus de derrière le bar ?
Absolument. J'essaie de ne pas le faire parce que c'est plus d'entraînement maintenant. Je forme d'autres personnes. C'est pourtant le problème d'être un leader. J'ai rencontré de nombreux managers tout au long de ma vie mais la différence entre un manager et un leader est que je n'ai pas peur de perdre mon emploi. Je n'ai pas peur de donner à quelqu'un les outils dont il a besoin pour atteindre le plus haut niveau de sa profession. La mixologie est un marché de niche. C'est très spécifique et nous ne sommes pas des centaines et des centaines. C'est probablement pourquoi tout le monde stéréotype un mixologue en tant que barman.
Vous avez clairement travaillé partout, parmi tous ces endroits, quel est votre endroit préféré au monde pour boire et travailler ?
New York. Ils ferment à 4 heures du matin et c'est la Mecque de la mixologie. C'est un endroit où l'on peut sortir et boire un verre. Vous pouvez sauter dans le métro ou prendre un taxi et vous n'avez pas à vous soucier de conduire ou de trop boire. Tous les barmans sont certifiés en vente responsable d'alcool et ils n'ont aucun problème à vous interrompre poliment.
Dites-nous où vous êtes maintenant, à quoi ressemble votre résidence actuelle ?
Actuellement, je suis uniquement sous contrat avec Ocha Classic Thai Restaurants et je suis en charge de la gestion de leur programme de bière, de vin et de spiritueux. Ils possèdent 7 emplacements ici à Los Angeles et ont récemment obtenu une approbation pour une licence d'alcool complète à l'emplacement d'Hollywood au 5310 Hollywood Blvd. Ce restaurant s'appellera Parasol 9.
Lorsque vous avez créé les cocktails pour Parasol 9, quelle en a été l'inspiration ?
Tout est un facteur lors de la thématisation, c'est la cuisine elle-même et la situation géographique. Parce que c'est Hollywood, c'est une énorme attraction touristique et Parasol 9 est une cuisine thaïlandaise, alors je suis allé tropical. L'une des boissons qui s'y trouvent s'appelle le Thai Kickboxer, c'est un spin-off d'une margarita qui vous fera perdre pied. Ensuite, bien sûr, il y en a d'autres basés sur la situation géographique comme le Sunset, les Highlands et l'autoroute 101. Quand vous pensez à la Thaïlande, vous pensez à quoi ? Bébé Bangkok! Phuket ! Voilà donc quelques-uns de ces cocktails qui portent aussi ces noms.
Une fois les cocktails créés, votre travail se termine-t-il un jour ?
S'il y a trois cocktails qui ne se vendent pas bien ; c'est mon boulot d'en créer trois autres qui se vendront bien. C'est l'évolution du menu et l'aspect créatif constant de mon travail, donc non ça ne finit jamais vraiment.
Parlez-moi de votre style personnel. Vous êtes connu sous le nom de Metro Mixologist, comment avez-vous été surnommé ce titre ?
En tant que mixologue autoproclamé, c'est autre chose. Être à Los Angeles, c'est juste mon propre style personnel que j'ai développé. Le Métro-Sexuel; Je ne suis pas trop hipster, mais rester au courant des tendances de la mode et revenir aux anciennes est quelque chose qui me rend un peu unique. En grandissant ici, j'ai toujours fait du shopping vintage. je passerais mes dimanches; au lieu de faire la tournée des bars, je ferais du shopping dans un magasin vintage. J'achèterais des vêtements des années 60 aux années 80 et des marques qui vous font bien paraître. Lorsque vous avez l'air bien, vous vous sentez bien, et cela se reflète sur tout ce que vous faites dans la vie. Cela vous attire l'attention et vous donne confiance.
Dans quelle mesure votre style est-il influencé par la barre ?
Beaucoup parce que ce n'est pas seulement l'aspect créatif de faire des boissons, mais aussi de faire en sorte que les boissons soient belles avec des garnitures ; varient similaire à celle des accessoires. Les garnitures donnent à la boisson une belle apparence et l'amènent à un autre niveau.
La boisson est la grande tenue et les garnitures sont les accessoires.
Exactement. J'aime mieux la manière dont vous l'exprimez que la manière dont je l'ai fait (rires).
C'est parce que je suis une femme. La mode c'est mon truc. Y a-t-il le style ou l'avantage de quelqu'un que vous vouliez refléter dans votre style personnel ?
Il y en a pas mal mais Brad Pitt l'a définitivement. Mais vous avez aussi Robert Redford. Ces deux gars ont fait Spy Game et ils ont ramené tous ces différents looks vintage. Tout ce que Brad fait avec ses stylistes le rend très tendance.
Les femmes gagnent-elles plus d'argent en tant que barmaid que les hommes ?
Les femmes obtiennent définitivement l'entretien, mais l'argent est essentiellement le même. Si vous mettez une belle femme derrière le bar, elle dirigera l'entreprise. Cependant, les femmes dépenseront plus au bar donc lorsque je recrute, j'aime apporter un équilibre entre les hommes et les femmes beaux, car les femmes ont aussi besoin de plaisir pour les yeux.
Pensez-vous que les femmes ont surtout compris votre carrière ou est-ce que l'aspect de la vie nocturne, de l'alcool et des belles femmes est difficile à digérer ?
Il y a toujours eu une puce sur l'épaule de la plupart des femmes avec qui je suis sortie. Je bois pour gagner ma vie, peu de gens peuvent dire ça. Cela a été un peu difficile quand je dis aux femmes que je bois pour gagner ma vie, c'est un excellent sujet de conversation, mais quand je suis dans ma profession et qu'elles sont dans leur carrière, cela a toujours été une sorte de haussement d'épaules.
Je suis sûr qu'il y a quelques femmes qui ne s'en soucieraient pas du tout !
Vous devriez certainement me les présenter.
Y a-t-il une liqueur en particulier qui vous passionne ?
Je suis un fervent partisan de l'outsider. Tout au long de ma carrière universitaire, de ma carrière professionnelle et de ma croissance… C'était Popov.
Vraiment ? !
Oui, c'est 15,99 $. Vous obtenez la bouteille gigantesque et vous achetez un filtre Brita, filtrez-le à travers le filtre à charbon, tout comme les vodkas dans de nombreux bars que vous utilisez fréquemment dans leur puits ou votre vodka maison et ça aura le même goût. Vous obtenez BEAUCOUP de vodka pour très peu de prix. Popov est le fond du puits et j'aime les gens qui s'efforcent toujours de se faire connaître et de se faire connaître. J'ai obtenu de nombreux emplois en disant cela. Lors d'un entretien, on me demandait "Quel est votre spiritueux préféré?" Je dirais "Popov" et ils seraient choqués suivis d'un peu de rire. Je recevais toujours une réponse "Pourquoi choisir quelque chose que vous pouvez acheter une bouteille de 1 ½ litre pour 15,99 $?" Je leur dirais que c'est parce qu'ils sont les outsiders. C'est un excellent produit pour un prix très abordable. C'est phénoménal. Et je serais embauché plus tard.
Je suis surpris que vous n'ayez pas choisi quelque chose de plus cher.
Je veux dire qu'il y a les Français qui fabriquent Grey Goose et la Pologne qui fabrique Belvedere, mais ce seront toujours de grandes marques en raison de la qualité des ingrédients qu'ils utilisent. Peu de gens peuvent dire Popov.
Parlez-nous un peu de la séance photo que vous avez faite ici ? Vous êtes-vous amusé, comment était-ce et qui était votre modèle sur le tournage ?
Je me suis vraiment amusé. Je peux comprendre pourquoi les gens modélisent et font des séances photo, c'est très amusant. Et mon styliste, Ali Levine était incroyable. Mon modèle, Taylr Renee, était un modèle incroyable avec qui travailler et une personne à connaître. C'est une chanteuse EDM très célèbre dont je suis un grand fan. Je crois qu'elle a une autre chanson qui vient d'être numéro 1, ce qui est incroyable. J'adorerais tourner avec elle à nouveau, n'importe quand.
Où voyez-vous votre carrière dans les 10 prochaines années ? Vous êtes passé d'étudiant affamé à maître mixologue et expert dans votre domaine. Quelle est la prochaine étape pour vous ?
J'aimerais que tous ceux qui boivent essaient mes boissons. Tout le monde et tous ceux qui boivent essaient mes boissons, c'est vraiment tout ce que je veux à ce stade.
Les personnes qui souhaitent en savoir plus sur vous, où peuvent-elles vous trouver ?
Ils peuvent me trouver sur Facebook, Instagram et Twitter. Je suis à peu près un livre ouvert. Vous pouvez me trouver sur Google, je suis là.
Un conseil pour les personnes qui essaient de se lancer dans votre secteur ?
Le meilleur conseil serait de boire. Allez-y et voyez ce que vous aimez, goûtez à tout et construisez votre palais. Allez à l'école et faites votre éducation. Rendez-vous dans les bars, les brasseries en plein air, les pubs, les brasseries et les établissements vinicoles. Vous poursuivez tout cela; si c'est ton rêve, poursuis-le ! Mais buvez avec modération. Appelez Uber ou Lyft; utilisez un taxi! Votre vie est précieuse.
Comment préparer le cocktail signature d'Anthony :"The Highlands Martini"
2 oz de vodka Grey Goose,
1,5 oz Saint-Germain
0,5 oz de purée de litchi et de jus d'ananas
Garnir d'un ananas farci au litchi
Histoire par :Raven DuránPhotographie par :Shannon JankulaModèle :Anthony FontanillaModèle :Taylr ReneéStyle par :Ali LevineRobe :Foreign Exchange feclothing.comNoeud papillon :Swille et Swancke http://www.swilleandswancke.comProduit par :MUSE Publishing www.themusepublishing.com
