Le premier single que j'ai acheté - en 1972 ou 73 - s'appelait Son Of The Father par un groupe appelé Chicory Tip. Je l'avais vu sur Top Of The Pops - le groupe était de vrais rockers glam à talons compensés, portant des débardeurs et des perruques sur la poitrine - et je suis presque sûr qu'il était en tête des charts pendant plusieurs semaines. Bizarrement, cependant, chaque fois que j'en parle de nos jours, personne d'autre ne semble en avoir entendu parler. Et je ne l'ai jamais entendu passer à la radio. Jamais.
Donc, pour la nostalgie, je dois me contenter, enfin, de manger des pointes de chicorée à la place. Comment est-ce pour un faux lien trivial avec le thème culinaire saisonnier de cette semaine ? Je sais. Terrible. Mais ça m'a fait du bien de me débarrasser de Chicory Tip.
Donc, passons au légume, pas au groupe. Quand je dis chicorée (alias endive, alias witloof), je veux dire le petit légume feuillu en forme de missile vert pâle et blanc, pas les feuilles de salade soufflées, emmêlées et crépues qui partagent son nom. Il y a beaucoup de confusion ici :ce que nous appelons chicorée, les Français l'appellent endive; ce qu'ils appellent chicorée frisée, nous l'appelons chicorée frisée. Les Belges, avec une précision flamande pragmatique, l'appellent witloof, ou feuille blanche. Je pense que nous devrions tous l'appeler ainsi. L'histoire raconte qu'un jardinier belge l'a cultivé par accident dans les années 1840. Il cultivait des racines de chicorée à ajouter au café et a découvert que certaines avaient germé de délicieuses feuilles blanches, un heureux accident. Aujourd'hui, la chicorée est cultivée en plein champ, puis ses racines sont récoltées, emballées dans du sable et forcées dans des hangars sombres (un peu comme cette autre reine amère, la rhubarbe) pour produire ces petites têtes serrées que les Français appellent d'ailleurs chicons. Tout est clair maintenant ?
Une grande partie de la chicorée dans nos magasins en ce moment est importée du continent, principalement de Hollande. Mais il y a aussi une production stable au Royaume-Uni - l'une des plus grandes fermes, dans le Lincolnshire, est dirigée par un homme au nom évident de Jack Buck. C'est top aussi. Cherchez de la chicorée maison dans une épicerie ou un magasin de ferme près de chez vous.
Alors qu'une grande partie de notre nourriture d'hiver consiste à produire, apaiser, réchauffer la douceur et la richesse, la chicorée crue offre un croquant amer bienvenu qui peut choquer les papilles trop choyées de l'hibernation. Il est excellent dans les salades, habillé d'une vinaigrette à la moutarde éventuellement sucrée avec un peu de miel, et mélangé avec des noix grillées et des morceaux de pomme ou de poire. Ou essayez-le avec des tranches d'orange et des noisettes grillées. En raison de sa forme et de sa texture, c'est un excellent petit "bol" naturel pour d'autres aliments, comme un tas de crabe habillé, par exemple, ou un mélange de fromage bleu et de fromage à la crème, ou même juste un pot de houmous du coin.
Une fois cuite, la chicorée perd un peu de l'amertume que certains trouvent difficile. Pour un plat d'accompagnement rapide, essayez-le râpé et sauté avec ce glorieux trio de saveurs d'ail, de gingembre et de piment, avec un peu d'huile de sésame grillé coulé sur le dessus à la fin. Pour un plat d'hiver copieux, enroulez des endives blanchies dans des tranches de jambon, déposez-les dans un plat à four graissé, badigeonnez d'un peu de moutarde, nappez d'une béchamel au fromage et parsemez de quelques chapelures; puis faites-le cuire à four chaud pendant une demi-heure. Ou braisez-le lentement dans de la crème et/ou du bouillon (voir la recette du jour).
J'espère que vous êtes maintenant inspiré pour essayer la chicorée pâle et intéressante, ou peut-être son cousin vif et plus rond, le radicchio, qui se pavane d'Italie comme un étudiant d'échange habillé de façon exotique. Avec ses feuilles de couleur grenat côtelées et veinées d'un blanc brillant, c'est un bel ajout à toute salade. Mais les moitiés ou les quarts des têtes rondes serrées sont également excellentes badigeonnées d'huile d'olive et grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement carbonisées. Juste avant de servir, versez un peu d'huile et un peu de vinaigre balsamique (j'adore le balsamique aux pommes d'Aspall). Quelques copeaux de fromage de chèvre dur sur le dessus et vous avez un de ces combos saisonniers sans effort qui surprennent vraiment la bouche. Amusant aussi.
Lorsque je travaillais au River Cafe, j'ai dû faire des centaines d'assiettes de ce plat de pâtes savoureux, et la combinaison de radicchio et de pancetta reste toujours un grand favori. C'est très simple à mélanger - assurez-vous simplement de mettre les pâtes à bouillir lorsque vous commencez à préparer la sauce, et elles doivent être prêtes en même temps. Cette combinaison donne également un risotto délicieux et coloré. Pour quatre personnes.
2 têtes de radicchio moyennes
100 g (environ 2 tranches épaisses) de pancetta (ou bacon) fumée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, hachées finement
½ 1 petit piment rouge frais (selon la force), haché finement
½ verre à vin vin rouge
150ml de crème double
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour servir
Spaghetti ou penne
Parmesan fraîchement râpé (facultatif)
Lavez le radicchio, puis râpez-le grossièrement comme vous le feriez pour un chou. Enlevez le zeste de la pancetta, puis coupez la pancetta en allumettes épaisses.
Lorsque les pâtes vont dans leur casserole d'eau bouillante salée, commencez à faire la sauce. Chauffer l'huile à feu moyen-élevé dans une grande poêle et faire revenir la pancetta pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Ajoutez l'ail et le piment, faites cuire juste une minute, puis versez le radicchio en remuant continuellement pour qu'il transpire et flétrisse mais ne s'accroche pas et ne brûle pas - la casserole semblera surchargée au début, mais le radicchio diminue rapidement de volume.
Ajouter le vin, le laisser bouillonner quelques minutes jusqu'à ce qu'il ait presque complètement disparu, puis verser la crème et laisser mijoter un peu jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante. Assaisonner selon l'envie. Répartir les pâtes dans des assiettes chaudes, napper de sauce et servir aussitôt.
Ce plat d'accompagnement classique, parfait avec un joint de viande ou de gibier à plumes, est basé sur une recette de Jane Grigson. Si vous préférez, remplacez la crème par les jus intensément aromatisés des viandes rôties. Pour quatre personnes.
4 petites têtes de chicorée
1 bonne pincée de sucre
Jus de ½ citron
30g de beurre non salé
100ml de crème double
50ml de vin blanc
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 poignée de chapelure blanche fraîche
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
Huile d'olive
Préchauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Retirez une fine tranche de la base de chaque chicorée et coupez les feuilles extérieures moins que parfaites. Porter à ébullition une casserole d'eau salée et ajouter le sucre et le citron. Ajouter la chicorée et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre - environ cinq minutes. Égouttez et coupez chaque tête en deux dans le sens de la longueur.
À feu moyen, faites fondre le beurre dans une poêle allant au four suffisamment grande pour recevoir la chicorée en une seule couche. Faites cuire doucement la chicorée des deux côtés jusqu'à ce qu'elle commence à dorer - ne la laissez pas brunir ou elle aura un goût trop amer. Verser la crème et le vin, laisser mijoter cinq minutes pour réduire un peu, puis goûter et bien assaisonner. Mélanger la chapelure et le fromage, saupoudrer dessus, arroser d'un peu d'huile et cuire au four pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir aussitôt.
Si vous le souhaitez, utilisez de l'huile de noix ou de l'huile de noix et végétale moitié-moitié dans la vinaigrette. Pour quatre personnes en entrée.
1 poignée de noix décortiquées
2 petites têtes d'endives
1 poignée de cresson, lavée, parée et déchirée grossièrement
Environ 100g de Dorset Blue Vinney, stilton ou autre fromage bleu
Pour la vinaigrette
1 petite gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de moutarde complète
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Tout d'abord, faites griller les noix. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Étalez les noix uniformément sur une plaque à pâtisserie et faites cuire pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Laisser refroidir. Pendant ce temps, préparez la vinaigrette. À l'aide du plat d'un grand couteau, travaillez l'ail et le sel en une pâte. Fouetter ensemble l'ail, la moutarde et le vinaigre, puis ajouter l'huile en un filet lent, en fouettant au fur et à mesure. Mettez de côté.
Couper la base de chaque endive et arracher toutes les feuilles. Lavez les feuilles, séchez-les, puis placez-les dans un bol avec le cresson. Arrosez d'une cuillère à soupe de vinaigrette et retournez les feuilles avec vos mains pour vous assurer que toutes les feuilles sont bien enrobées. Répartir dans quatre assiettes, verser un peu plus de vinaigrette sur le dessus, disperser les noix grillées sur le dessus et émietter sur le fromage. Sers immédiatement.
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