Noël est arrivé en avance car je fais appel à vous pour perfectionner vos talents d'emballage. Vous serez heureux de savoir que cela n'implique pas de papier brillant, de ruban fantaisie ou de batailles avec le Sellotape, et les récompenses sont bien plus importantes qu'une paire de chaussettes fantaisie. Cette semaine, je me concentre sur de gros paquets de plats délicieux, le tout emballé comme un cadeau dans une assiette.
La cuisson en papillote (dans des paquets de papier ou d'aluminium) faisait autrefois fureur. Cela plaisait à ceux qui souhaitaient cuisiner sans graisse, mais souvent, en plus de la graisse, ils laissaient également de côté la saveur, ce qui donnait des concoctions peu appétissantes avec tout le punch d'une carotte disquette. Il ne s'agit donc pas de cuisine à faible teneur en calories en soi - bien que ces plats ne soient certainement pas les choses les plus pécheresses que vous ayez jamais mises dans votre bouche - mais plutôt de célébrer une façon de cuisiner rapidement et simplement, et de sceller autant saveur que possible.
Une fois que vous vous serez mis à cuisiner de cette façon, vous créerez vos propres cocons culinaires savoureux en un rien de temps. C'est rapide, donc c'est idéal pour les soupers rapides en milieu de semaine, et c'est aussi potentiellement assez élégant pour servir quelque chose d'un peu impressionnant aussi - chacun peut ouvrir son propre paquet à table, envoyant un nuage parfumé de vapeur et , un bonus supplémentaire, il n'y a pas besoin d'une sauce séparée car chaque colis contient ses propres jus savoureux.
Le papier sulfurisé est la méthode classique. Une double couche et un sertissage soigné (fixé par un trombone en métal si vous n'êtes pas entièrement confiant dans votre origami de cuisine) garantiront l'absence de fuites, mais le papier d'aluminium fonctionne tout aussi bien; vous pouvez même utiliser du papier journal ou du filo. L'autre secret du succès est un four chaud, au moins 200C/400F/thermostat 6 – prévoir six minutes pour les crustacés, 10-12 pour les filets de poisson et 15-25 pour les viandes et volailles de choix; couper n'importe quel légume assez finement pour que ce soit fait en même temps. En dehors de cela, c'est un enveloppement.
Une excellente façon de cuisiner au feu ou au barbecue. Le poisson cuit à la vapeur dans son colis humide, il reste donc humide. Vous n'obtiendrez pas une peau croustillante, mais vous obtiendrez une belle chair tendre. Pour deux à quatre personnes.
2 dorades noires (ou rougets ou truites), nettoyées
Quelques feuilles de laurier et brins de thym
Quelques noisettes de beurre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 citron, plus coins pour servir
Posez chaque poisson sur du papier journal (trois feuilles s'il s'agit d'un tabloïd, deux pour un grand format) avec une feuille de laurier et un brin de thym à la fois dans le ventre et en dessous. Mettez quelques morceaux de beurre sur et à l'intérieur du poisson, assaisonnez avec du sel, du poivre et un filet de citron, puis emballez-le pour avoir un paquet bien ajusté. Faire tremper les colis dans l'eau jusqu'à ce qu'ils soient bien mouillés.
Il est important que les charbons du barbecue ou les braises du feu soient extrêmement chauds et qu'il reste suffisamment de temps de combustion, et que la grille au-dessus du barbecue ait également eu le temps de se réchauffer. Faites cuire les papillotes pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le papier soit carbonisé et commence à s'enflammer (s'il prend feu plus tôt que vous ne le souhaitez, arrosez d'eau). Déballez soigneusement, en essayant d'empêcher la cendre de papier journal de tomber sur la chair du poisson. Servir avec des quartiers de citron.
Une entrée très savoureuse ou un déjeuner léger. Comme alternative, frottez les sardines avec de l'harissa à la place du mélange gremolata et câpres, et ajoutez une grosse pincée de cumin au beurre. Pour six personnes en entrée, trois en plat principal.
Zeste de 1 citron, plus quartiers
1 gousse d'ail, hachée finement
4 cuillères à soupe de persil finement haché
1 cuillère à café de câpres, rincées et haché
6 sardines éviscérées
6 40cm feuilles de 40 cm pâte filo
100 g de beurre non salé, fondu
Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Mélangez le zeste de citron, l'ail, le persil et les câpres, versez un peu dans les cavités de chaque poisson et frottez le reste sur la peau. Badigeonnez une feuille de filo de beurre fondu, repliez-la et badigeonnez-la à nouveau. Déposez une sardine au milieu à une extrémité et roulez-la sans serrer, en badigeonnant le côté exposé de beurre au fur et à mesure. Rentrez les extrémités en dessous et badigeonnez le paquet de beurre. Répétez l'opération avec les autres poissons et déposez-les dans un moule tapissé de papier sulfurisé en laissant un peu d'espace entre chacun. Cuire au four pendant 15-20 minutes jusqu'à coloration dorée. Servir aussitôt avec des quartiers de citron.
Servi avec de la glace ou du yogourt épais sucré au miel, cela fait un joli pudding facile. Pour quatre personnes.
16 abricots
4 cuillères à soupe de miel
Le zeste d'1 petite orange
4 cuillères à soupe de pudding doux – nous utilisons un pineau de Charentes (ou 4 cuillères à soupe de jus d'orange frais)
2 cuillères à soupe de beurre non salé
4 anis étoilé
2 gousses de vanille, coupées en quatre dans le sens de la longueur
Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Découpez quatre carrés de papier sulfurisé de 30 cm. Coupez les abricots en deux le long de la « couture » et retirez le noyau. Placer huit moitiés d'abricot au milieu de chaque carré de papier sulfurisé. Arrosez d'une cuillère à soupe de miel, râpez un peu de zeste d'orange et versez dessus une cuillère à soupe de vin (ou de jus d'orange). Déposer une noisette de beurre au milieu de chaque abricot et déposer une étoile de badiane et deux lamelles de vanille au milieu de chaque papillote. Fermez, placez sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant 12 minutes, jusqu'à ce que les papillotes soient gonflées et les abricots tendres. Laisser refroidir un peu avant de servir.
Des copeaux de fenouil, un peu de beurre, un trait de vermouth et un peu de zeste de citron sont excellents avec des filets de rouget, de grondin, de bar ou de dorade.
Gingembre, ail, ciboule, piment et soja avec poitrine de canard ou de poulet.
Un verre de vin blanc, de l'ail, du thym et une noix de beurre avec une poignée de moules ou de palourdes.
Poires tranchées avec cassonade, beurre et noix de muscade – servir avec de la glace ou du yogourt grec.
Ce vieux favori, les bananes en papillote sur le barbecue – rendez-les plus gourmandes en coupant une fente dans la peau et en forçant des morceaux de chocolat dans la chair avant de les emballer. Un trait de rhum ne ferait pas de mal non plus.
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