Le lait concentré a mauvaise réputation, mais c'est un ingrédient magique en pâtisserie. Du lait cuit et sucré jusqu'à obtenir une texture épaisse et caramélisée, il dore à merveille, caramélise avec du sucre et se fige au contact d'un acide pour des desserts froids comme les tartes au citron. Si vous en avez une boîte sous la main, passez à l'action !
Des notes vives de cardamome et une touche d'amertume de café dans la crème au caramel équilibrent la douceur de cette tarte. Plutôt que d'ajouter trop de crème fouettée, optez pour une couche modérée qui adoucit sans alourdir ce dessert riche.
Pour 6-8 personnes
Pour la base
75 g de noix de pécan finement hachées
150 g de biscuits digestifs émiettés
100 g de beurre fondu
Pour la crème au caramel
75 g de beurre
75 g de sucre semoule
1 c. à soupe de mélasse noire
400 g de lait concentré
1 c. à café de café instantané en granules
Une pincée généreuse de sel
Graines de 4 gousses de cardamome, broyées
Pour le montage
3 grosses bananes
150 ml de crème double
1 c. à soupe de sucre semoule
25 g de noix de pécan, pour décorer
1. Pour la croûte, mélangez les noix de pécan et les miettes de biscuits. Ajoutez le beurre fondu et remuez jusqu'à ce que le mélange soit humide et se tienne. Tassez au fond et sur 3-4 cm sur les bords d'un moule à fond amovible de 20 cm de diamètre. Placez au réfrigérateur ou au congélateur pour raffermir.
2. Pour la crème au caramel, faites fondre le beurre et le sucre à feu doux. Incorporez la mélasse, le lait concentré, le café, le sel et la cardamome. Remuez constamment pour éviter que ça accroche. Portez à ébullition et cuisez 1-2 minutes supplémentaires jusqu'à obtention d'une texture épaisse et lisse. Laissez tiédir légèrement.
3. Versez le caramel tiède (pas trop froid, sinon il durcit) sur la croûte. Coupez les bananes en rondelles épaisses et disposez-les sur le caramel, en les enfonçant légèrement. Réfrigérez pour solidifier.
4. Avant de servir, fouettez la crème avec le sucre et étalez-la sur les bananes. Parsemez de noix de pécan et dégustez immédiatement.
Ces spécialités argentines associent deux sablés croustillants à du dulce de leche onctueux. La farine de maïs rend la pâte légère et friable, tandis que le dulce de leche maison offre une alternative gourmande à la crème au beurre.
Préparez le dulce de leche en cuisant la boîte de lait concentré : la méthode la plus simple pour un résultat ultra-lisse.
Pour 16 alfajores
Boîte de 400 g de lait concentré
100 g de beurre ramolli
1 c. à café d'extrait de vanille
60 g de sucre glace
80 g de maïzena
½ c. à café de levure chimique
80 g de farine
1. Percez 3-4 fentes autour du couvercle de la boîte de lait concentré. Enveloppez d'aluminium et placez dans une casserole avec de l'eau aux ¾ de la hauteur. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 2h30 en complétant l'eau. Laissez refroidir, puis ouvrez : le lait s'est mué en dulce de leche doré.
2. Pendant la cuisson, battez le beurre en crème. Ajoutez vanille, sucre glace, maïzena et levure. Incorporez la farine. Filmez et réfrigérez 20-30 min. Préchauffez le four à 180°C.
3. Étalez la pâte sur 30x25 cm. Découpez des ronds de 5 cm. Disposez sur plaque papier sulfurisé. Récupérez les chutes.
4. Cuisez 12 min, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement dorés aux bords.
5. Garnissez la moitié des biscuits de dulce de leche et assemblez. Pressez légèrement. Dégustez vite pour conserver le croquant. Conservez le surplus au frais jusqu'à 1 semaine.
