Comme un flocon de neige qui fond, la poire parfaitement mûre est une chose éphémère. Quelque chose à attraper, tenir tendrement, brièvement émerveillé, avant qu'il ne disparaisse à jamais.
La maturité est tout. Les poires ont tendance à devenir granuleuses si on les laisse mûrir sur l'arbre (c'est-à-dire que les cristaux de sucre se transforment en amidon). Les variétés de desserts sont généralement cueillies à l'approche de la douceur et perfectionnées à l'intérieur.
Les poires d'été et d'automne sont cueillies avant qu'elles ne soient complètement mûres, alors qu'elles sont encore vertes, mais se détachent facilement de leurs branches lorsqu'elles sont tordues.
C'est un fruit dont il faut surveiller la progression pour ne pas le rater à son apogée. J'aime faire mûrir les miens dans une assiette, en veillant à ce que leurs peaux ne se touchent pas, et les vérifier chaque matin, généralement en attendant que le café coule lentement.
Leur fenêtre de perfection est en effet brève, un jour ou deux tout au plus, puis une lente descente vers une douce informe.
ASSEZ POUR 4
jeunes perdrix dodues 4
thym 6 petites branches touffues
baies de genièvre 12
beurre 100g
lard vert 8 fines tranches
poires 2
un filet de jus de citron
pain blanc 4 petites tranches épaisses
gelée de groseille, sorbier ou coing 2 cuillères à soupe de
vermouth ou vin blanc un verre
Vérifiez les oiseaux partout pour des plumes errantes ou des morceaux d'os brisés. Réglez le four à 220C/thermostat 7.
Retirez les feuilles des branches de thym et écrasez-les avec les baies de genévrier, le beurre et une bonne pincée de sel de mer et de poivre noir, à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Réservez une cuillère à soupe pour la cuisson des poires, puis étalez le beurre sur toutes les volailles, mais particulièrement sur les poitrines.
Étalez chaque tranche de bacon à plat sur une planche à découper, puis étirez-la avec le plat d'une lame de couteau pour obtenir une tranche plus longue et plus fine. Enroulez-les autour des oiseaux et placez-les dans un plat à rôtir.
Couper les poires en tranches épaisses, les évider, les arroser d'un peu de jus de citron et les cuire brièvement dans le beurre aux herbes réservé dans une poêle peu profonde. Lorsqu'ils sont dorés, transférez-les dans le plat à rôtir.
Rôtir pendant 20 minutes, puis éplucher le bacon, le mettre de côté s'il est assez croustillant ou le laisser dans le plat à rôtir sinon. Remettre les volailles au four pour encore 10 minutes de rôtissage.
Pour faire des croûtes, faites chauffer un peu de beurre ou d'huile dans une poêle peu profonde, puis faites frire le pain jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Égoutter sur du papier absorbant.
Sortez le moule du four, posez les volailles sur le pain frit, avec le lard et la poire, puis laissez reposer.
Mettre le plat à rôtir sur feu doux, y déposer la gelée et la laisser fondre dans les sucs. Ajouter un verre de vermouth et remuer pour dissoudre les pan-stickings. Porter à ébullition, mettre les volailles et leurs morceaux dans des assiettes chaudes, puis napper de "sauce".
La tarte aux myrtilles, ses baies sombres et leur jus violet maintenu sous une croûte douce et saupoudrée de sucre, est la seule raison de l'inclusion du fruit dans mon livre. Cela et le fait botanique que la baie moderne est un descendant de la myrtille sauvage minuscule et enchanteresse de la lande et de la lande britanniques - un fruit de butineuse - et qui mérite tous les éloges que nous pouvons lui faire.
Au début, je n'ai pas "obtenu" la myrtille cultivée. Il lui manquait les qualités sensuelles que je recherche dans un fruit - ce parfum riche et capiteux et le piquant de netteté qui rend une baie intéressante.
Où, je me demandais, était le magnifique suc artériel du logan ; le parfum vineux de la framboise; le lustre tentant de la ronce ou le charme de la fraise des bois ? Le fait que je l'ai rencontré pour la première fois dans le cadre d'une pavlova n'a pas aidé :les nuages profonds de gâteau au sucre blanc comme neige ont besoin d'un fruit avec une piqûre dans la queue (les Antipodes sont parfaits avec leur inclusion de fruit de la passion) si le dessert n'est pas trop écoeurant.
Bien que je trouve parfois encore sa saveur un peu superficielle, le fruit a lentement mais sûrement poussé sur moi. La fleur poudrée gris-violet, la petite couronne soignée, sa peau bleu encre et son jus violet m'ont peu à peu séduit. Une fois que vous avez vu pousser la myrtille sur ses buissons courts et que vous avez vu les fleurs en forme de cloche dans leurs nuances de vert et de rose fleur de pommier, il est difficile de ne pas tomber amoureux.
Lorsque vous poussez la croûte molle avec votre couteau, le jus violet jaillit à la surface comme le sang d'une coupure profonde, tachant l'enrobage de sucre givré. Les saveurs ici sont non taxantes, une chose complètement différente d'une tarte au cassis avec son anneau fort et perçant. Je choisis une pâte molle, trop tendre pour passer du moule à tarte à l'assiette en un seul morceau. Plus d'un shortcake vraiment.
ASSEZ POUR SERVIR 6 GÉNÉREUSEMENT
pour le remplissage
myrtilles 500g
jus de citron 2 cuillères à soupe
farine de maïs 1 cuillère à soupe généreusement bombée
gelée de groseille 1 cuillère à soupe bombée
pour la croûte
beurre 150g
sucre semoule doré 150g, plus un peu plus à saupoudrer sur le dessus
farine ordinaire 250g
levure en poudre 1 cuillère à café
un œuf battu
un peu de lait, ou oeuf battu et lait, pour finir
Réglez le four à 180°C/thermostat 4 et placez-y une plaque à pâtisserie (cela aidera à garder le fond de tarte croustillant). Beurrer légèrement un moule à tarte métallique peu profond de 24 cm. Mettre les myrtilles dans un bol avec le jus de citron, la maïzena et la gelée de groseille. Remuer délicatement pour mélanger, puis réserver.
Crémer le beurre et le sucre dans un mixeur jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux, en poussant le mélange sur les parois du bol de temps en temps avec une spatule. Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Incorporer petit à petit l'œuf au mélange beurre-sucre en ajoutant un peu de farine si ça commence à cailler. Mélanger la farine et la levure chimique pour former une pâte molle.
Farinez généreusement le plan de travail. Rassemblez la pâte pour former une boule, puis pétrissez légèrement pendant une minute. Coupez en deux morceaux égaux et roulez-en un pour l'adapter à la base de l'assiette à tarte. Tapisser le plat avec la pâte en prenant soin de bien pousser la pâte dans les coins et de laisser un peu dépasser.
Ajouter la garniture. Étalez la pâte restante. Badigeonnez le bord de la pâte qui tapisse le plat avec un peu de lait ou d'œuf battu et de lait, puis abaissez le couvercle de la pâte dessus. Appuyez sur les bords pour sceller, coupez toute pâte qui dépasse et coupez deux petits trous sur le dessus (si vous ne le faites pas, la pâte peut se fendre). Badigeonner d'un peu de lait ou d'œuf battu et de lait et saupoudrer légèrement de sucre.
Cuire sur la plaque chaude pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser se calmer un peu avant de servir.
La châtaigne est originaire d'Asie Mineure et a été à un moment ou à un autre un aliment de base en Italie, en Espagne et en Turquie. Même dans les années 1870, c'était presque le seul glucide pour les courtes périodes de l'année en Toscane. Les pâtes, la polenta et le pain étaient fabriqués à partir de sa farine, en particulier dans les zones de montagne où les céréales ne pouvaient pas être cultivées. Ceux cultivés autour de la région du Mugello sont considérés comme les plus doux. La principale zone de production en France se situe en Ardèche, avec sa célèbre appellation contrôlée , châtaigne d'Ardèche. Nos propres châtaigneraies sont dues aux Romains, qui les plantaient partout où ils allaient.
Il y a un moment, généralement le lendemain de Noël, où je me lève et mange un sandwich à la porte. C'est souvent le meilleur sandwich de l'année. Fait avec du pain blanc, des couches de dinde rôtie, du bacon croustillant et de la farce. La farce à texture grossière est essentielle à ce que je considère comme l'une des gloires de Noël.
oignons 2
beurre une tranche épaisse
thym un gros brin ou deux
romarin 1 gros brin
chair à saucisse 400g
chapelure fraîche 3 poignées
châtaignes décortiquées cuites (bouillies ou rôties) 50g, haché grossièrement
Madère ou marsala sec un verre à vin
Épluchez et coupez les oignons juste en dessous de finement hachés. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les oignons et laissez-les ramollir et colorer légèrement en remuant de temps en temps. Pendant la cuisson, détachez les feuilles du thym et incorporez-les. Retirez les aiguilles de la branche de romarin et hachez-les finement. Ajoutez-les également aux oignons.
Lorsque les oignons sont tendres, ajouter la chair à saucisse, la chapelure, les châtaignes et le madère ou le marsala. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir. Façonnez la farce en boules légèrement plus grosses qu'une balle de golf et placez-les dans un plat de cuisson beurré ou tapissé de papier d'aluminium (elles peuvent rester ici pendant environ un jour, au réfrigérateur, jusqu'à ce que vous en ayez besoin). Cuire au four environ 30 minutes à 180 °C/thermostat 4, jusqu'à ce qu'ils grésillent.
Les cerises apportent avec elles une certaine frivolité, une joie insouciante comme entendre le rire lointain d'un enfant qui joue. Leur apparition, au plus profond de l'été, survient lorsque la vie est souvent la plus sereine. Un sac de cerises est un sac de bonheur.
Les notes douces et acidulées des cerises rehaussent les notes fumées et herbacées du jambon cru à la manière des petites tomates. Les jambons séchés à l'air comme le Parme, les jambons légèrement salés comme le speck et la coppa ou le lomo épicé au paprika bénéficieront de la qualité édifiante d'une poignée de cerises. Et oui, je pense que vous devez les lapider pour cela.
ASSEZ POUR 2 COMME UN DÉJEUNER LÉGER
Feuilles de salade 4 bonnes poignées
Jambon cru tranché fin type lomo, speck ou coppa 75–100 g
Cerises 4 poignées
pour l'habillage
Moutarde de Dijon 1 cuillère à café de
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à café
huile d'olive 50ml de
crème double 3 cuillères à soupe de
persil un peu
Préparez la vinaigrette :mettez la moutarde dans un bol avec une pincée de sel, le vinaigre de vin rouge, l'huile d'olive et un moulin de poivre noir. Mélanger à la fourchette, puis introduire la crème. Hachez finement les feuilles de persil et ajoutez-les à la vinaigrette.
Mélanger les feuilles de salade avec le jambon cru. Coupez et dénoyautez les cerises et ajoutez-les aux feuilles. Arroser de vinaigrette et servir.
Il y a une pêche solitaire sur mon bureau, ramassée au marché des fermiers locaux. Cultivé sur un arbre plus âgé que son propriétaire, sa peau est recouverte d'un fin duvet gris. Et c'est pour moi le point de la pêche et la raison pour laquelle je tiens ses qualités au-dessus de celles de la nectarine - la sensation du duvet doux de la pêche sur les lèvres, la façon dont la peau se plisse lorsque je mords, un prélude taquin à la chair sucrée qui suivre.
Quand une pêche est sublime, il lui faut une assiette pour récupérer le jus, bien que j'oublie souvent. Ou est-ce que je ne peux jamais vraiment croire que j'en aurai besoin ?
Demandez à votre boucher d'entailler finement la peau pour cela, car le croustillant est essentiel. La première brève torréfaction à la température la plus élevée place le crépitement sur la voie du croustillant. Ces côtes ne sont pas sucrées et collantes comme celles de The Kitchen Diaries , mais légèrement croustillant et picotant les lèvres.
ASSEZ POUR 4
Ventre de porc 1–1,5 kg, désossé, peau intacte et finement striée
pour le hic
ail 3 clous de girofle
sauce soja légère 2 cuillères à soupe
huile d'arachide 1 cuillère à soupe de
sel 2 cuillères à café
flocons de piment séché une demi-cuillère à café
Poudre aux cinq épices chinoises 1 cuillère à café
pour la salsa aux pêches
oignons nouveaux 2
petit piment rouge 1
pêches 3
tomates cerises 8
coriandre un petit bouquet
limes jus de 2
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Mettre le porc dans un plat en porcelaine ou en verre. Épluchez et écrasez l'ail en une pâte, en remuant le soja, l'huile, le sel, les flocons de piment et la poudre de cinq épices. Étalez cette pâte sur la peau et le dessous du porc et laissez mariner pendant quatre bonnes heures, voire une nuit.
Réglez le four à 220°C/thermostat 7. Placez le porc dans un plat à rôtir, puis faites-le cuire, côté peau vers le haut, pendant 20 minutes. Baissez le feu à 200°C/thermostat 6 et poursuivez la cuisson encore 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la peau soit foncée et croustillante. Laisser reposer 10 minutes avant de découper.
Préparez la salsa. Pelez et hachez finement les oignons nouveaux. Hacher finement le piment. Pelez, dénoyautez et hachez finement les pêches et les tomates et hachez la coriandre. Mélanger délicatement, puis assaisonner avec le jus de citron vert et l'huile d'olive. Servir les côtes levées avec la salsa.
J'aime le gâteau d'anniversaire. J'adore les faire – et les recevoir aussi. C'est mon premier choix pour une telle occasion. Je le sers en tranches suffisamment fines.
ASSEZ POUR 10–12
Beurre 250g
Sucre semoule doré 250g
Noisettes décortiquées 75g
Chocolat noir 120g
Gros oeufs 4
Farine auto-levante 125g
Cannelle moulue ½ cuillère à café
Expresso fort 4 cuillères à café
pour la crème au beurre au chocolat épicé
chocolat noir (70 % de cacao) 250g
beurre 125g
cannelle moulue une pointe de couteau
Réglez le four à 180 °C/thermostat 4. Tapisser le fond d'un moule à gâteau profond de 20 à 21 cm de papier sulfurisé. Couper le beurre en morceaux et le mettre avec le sucre dans le bol d'un batteur électrique. Battre jusqu'à ce qu'il soit blanc et mousseux. Faites griller les noisettes dans une poêle à sec, puis frottez-les dans un torchon jusqu'à ce que la plupart des peaux se détachent. Broyez les noix en une poudre grossière. Hacher le chocolat en ce qui ressemble à du gravier grossier.
Cassez les œufs dans un petit bol et battez-les doucement. Ajoutez-les lentement au mélange de beurre et de sucre, en battant tout le temps – cela peut cailler légèrement, mais ce n'est pas grave. Arrêtez la machine. Versez la moitié des arachides et la moitié de la farine, battez brièvement et à vitesse lente, arrêtez à nouveau la machine, puis ajoutez le reste, ainsi que le chocolat et la cannelle hachés, et mélangez brièvement. Incorporer délicatement l'expresso en prenant soin de ne pas renverser l'air du mélange. Déposer dans le moule à cake. Lissez le dessus et enfournez pour 35 à 45 minutes en recouvrant le gâteau de papier aluminium les 10 dernières minutes s'il se colore trop vite. Retirez le gâteau du four et testez avec une brochette - vous voulez qu'il ressorte humide mais propre. Laisser refroidir un peu le gâteau dans son moule avant de le démouler sur une grille et de décoller le papier du dessous.
Pour faire la crème au beurre au chocolat, casser le chocolat en petits morceaux et le laisser fondre dans un bol équilibré au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (l'eau ne doit pas toucher le bol). Laisser fondre en remuant peu ou pas puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux et les épices. Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laisser refroidir jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour s'étaler. Étalez la crème au chocolat sur le dessus du gâteau et décorez au gré de vos envies.
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