POUR 6 PERSONNES
fraises 1 kg
sucre 50g
zeste d'orange ¼
cordial de fleur de sureau 50ml
jus de citron 2 cuillères à soupe
eau 100ml
feuilles de gélatine trempé dans de l'eau froide
sorbet (fraise ou melon) 6 boules
menthe 6 feuilles
Cchampagne
Vous aurez également besoin de :
6 flûtes à champagne
Coupez finement 500 g de fraises, placez-les dans un bol avec le sucre, le zeste d'orange, le sirop de fleur de sureau, le jus de citron et 100 ml d'eau. Laisser mariner 30 minutes puis mettre dans une casserole et couvrir hermétiquement de film alimentaire. Faites chauffer doucement, vous recherchez un doux mijotage. Cuire seulement 5 minutes, puis laisser reposer. Le résultat sera une "essence" de fraise claire.
Passer à travers une mousseline. Vous devriez obtenir environ 400 ml de jus clair. Mesurez les quantités pour pouvoir ajouter la gélatine en conséquence – 1 feuille pour 200 ml de liquide – puis versez dans des flûtes à champagne. Mettre au réfrigérateur pour figer.
Coupez/tranchez les fraises restantes, ajoutez 6 feuilles de menthe finement coupées et décorez-en le dessus de la gelée.
Pour servir, déposer une boule de sorbet sur les fraises. Versez une bonne goutte de Champagne sur chacun une fois à table.
Bruno Loubet est chef de cuisine à Bistro Bruno Loubet , Londres
