Une modeste tarte du Derbyshire, celle-ci, mais dont le nom même suscite la controverse. À Bakewell même, c'est définitivement un pudding, le nom sous lequel il était apparemment connu jusqu'au 20e siècle, bien que, comme l'observe Oxford Companion to Food d'Alan Davidson, à vrai dire, c'est "plus une tarte", où qu'il soit cuit.
La discussion la plus intéressante, en ce qui me concerne, concerne le remplissage. Si, d'après cet article incroyablement complet sur ses origines, la première recette enregistrée date de 1836, ses précurseurs médiévaux se présentaient sous deux formes principales :les tartes à la crème parfumées aux fruits confits et les tartes de Carême à la pâte d'amande.
Étrangement, les recettes jusqu'au milieu du 20e siècle tendent vers la sorte de crème pâtissière, mais de nos jours, si elle ne contient pas de frangipane, ce n'est pas une tarte au four. (Ou du pudding.) Mais cette frangipane ne devrait pas être lourde ou sucrée. La pâte ne doit pas être cartonnée, ni molle. Et la confiture… eh bien, c'est un véritable nid de guêpes.
Commençons par la question relativement simple de la pâtisserie. Puff semble être plus traditionnel, cité à la fois dans la recette de 1836 et dans celle de 1837 détenue par le Derbyshire Record Office, mais la seule version moderne que je trouve l'utilisant est la version de 1931 de Ruth Lowinsky, incluse dans le Book of English Food d'Arabella Boxer. Boxer dit qu'elle fait le sien avec un short à la place, mais je m'en tiens à l'original et décide qu'elle a raison; cela fonctionnerait bien avec une garniture à la crème molle et bancale, mais c'est trop fragile pour la frangipane.
La "recette du début du XIXe siècle encore utilisée dans le Derbyshire" de Florence White, tirée de ses bonnes choses en Angleterre, spécifie simplement une "pâtisserie riche", que je considère comme une pâte brisée enrichie d'œuf, telle qu'utilisée par Annie Bell dans sa Baking Bible. Je ne pense pas que cela, ou les amandes moulues que Bell ajoute également, soient nécessaires:je préfère de loin la simplicité savoureuse de la pâte brisée ordinaire de Tamasin Day-Lewis, qui met bien en valeur la riche frangipane. J'opte pour un ratio beurre/farine élevé, pour assurer un croustillant optimal.
Bell et la boulangère londonienne Lily Vanilli (dont les tartes, selon Vogue, sont les "meilleures de la ville") cuisent à blanc la pâte, plutôt que d'ajouter la garniture directement à la pâte crue, ce qui ajoute également du croustillant. Elle et la source de White fabriquent toutes deux des tartelettes plutôt que des tartes pleine grandeur, ce qui donne un rapport pâtisserie / frangipane assez élevé. Les vanilles sont très jolies en effet :à retenir pour un pique-nique, si le temps se maintient.
La confiture est, bien sûr, à l'ordre du jour ici :Bell et Day-Lewis utilisent la framboise, que je considérerais comme traditionnelle, mais comme il semble que les premières recettes impliquent toutes des fruits confits, tout est à jouer ici. En effet, White choisit la fraise, et Lowinsky un gourmand deux couches, une d'abricot, et une de fraise. La framboise reste ma préférée, mais je suis influencé par l'alternative de Vanilli - dans son livre, Sweet Tooth, elle écrit qu'à la boulangerie, on varie les fruits selon la saison, et, comme il n'y a pas encore grand-chose dans les magasins, je suis dodue pour un compote de baies surgelées. Il fournit une feuille magnifiquement nette pour la frangipane douce et moelleuse ci-dessus. Pas traditionnel, peut-être, mais la confiture non plus. Si toutefois vous êtes attaché à ce dernier, optez pour une version allégée en sucre pour une finale plus fruitée.
Bell et Vanilli fabriquent leurs frangipanes à peu près de la même manière que l'on pourrait faire une génoise, en crémant le beurre et le sucre, en battant les œufs, puis en incorporant les ingrédients secs (amandes moulues pour Bell, amandes et farine pour Vanilli). Les deux sont agréablement légers et moelleux; plus que la frangipane plus dense et plus humide de la recette de Day-Lewis, préparée en fouettant du beurre fondu chaud dans les ingrédients restants, ce qui en fait une option de dessert plus sophistiquée, "juste un ruban". Je préfère la saveur légèrement plus savoureuse de la frangipane de Vanilli, que j'attribue à la farine, mais, comme Bell, j'ajouterai également un peu de levure chimique au mélange, pour plus de légèreté.
Day-Lewis aromatise sa frangipane avec de l'extrait d'amande amère, ce qui l'empêche d'être trop sucrée, et Vanilli fait de même avec des zestes d'agrumes. Le pamplemousse a un goût bizarre ici, et l'orange est trop stridente, alors je vais aller avec du citron, pour correspondre au jus de ma compote.
Lowinsky n'utilise pas du tout de frangipane :à la place, elle ajoute une couche d'amandes moulues sur la confiture, puis la recouvre d'un mélange à base de beurre, de sucre, d'œufs et de chapelure, avec une bonne dose de jus de citron. Cela ressemble plus à une tarte à la mélasse aromatisée à la confiture qu'autre chose. Le blanc laisse les amandes de côté au profit d'une crème pâtissière, faite en versant du beurre chaud dans des œufs et du sucre. Comme tarte à la crème anglaise, c'est assez sympa. En tant que puits de cuisson, je pense que son moment est passé.
Comme s'il n'y avait pas assez d'amandes impliquées ici, Bell tapisse sa tarte d'une couche de massepain – exagéré. Je ne suis pas non plus convaincue par les raisins secs qu'elle ajoute à la frangipane, qui apportent encore plus de douceur. Malheureusement (étant donné que je ne manque jamais une occasion de manger les trucs à la cuillère), je dois dire la même chose pour la crème au beurre d'amande de Vanilli :ça a l'air joli, mais ça ne fait que dorer le lys ici. Les cerises sur le dessus fonctionnent bien, si vous optez pour des mini tartelettes. Personnellement, je préfère une finition plus traditionnelle aux amandes effilées, telle qu'utilisée par Vanilli, Bell et Day-Lewis, qui offre un croquant final agréable à chaque bouchée de votre tarte - ou pudding. Appelez-le comme vous voulez, ce sera toujours délicieux.
Fait une tartelette de 23 cm
Pour la pâtisserie :
140 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
85 g de beurre froid, plus un supplément pour graisser
Une pincée de sel
Eau glacée
Pour la frangipane :
110 g de beurre
110g de sucre semoule
2 œufs
110g d'amandes moulues
25 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de levure chimique
Zeste de ½ citron
Pour la compote (ou utiliser 100 g de confiture de framboises faible en sucre) :
250 g de framboises (fraîches ou surgelées)
25-35g de sucre semoule selon la douceur de la dent
Jus de ½ citron
25 g d'amandes effilées, pour garnir
Pour faire la pâte, mélanger la farine et le sel dans un bol, puis râper le beurre froid. Frotter ceci dans la farine, puis incorporer autant d'eau froide que nécessaire pour le rassembler en une pâte; il ne doit pas être collant. Vous pouvez également utiliser un robot culinaire. Envelopper de film alimentaire et mettre au frais au moins une heure. Préchauffez le four à 190 C (ventilateur 170 C)/thermostat 5.
Graisser un moule à tarte de 23 cm et étaler la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'elle soit assez grande pour tapisser le moule. Faites-le, puis tapissez-le de papier sulfurisé et alourdissez-le avec des haricots secs ou des légumineuses sèches. Cuire au four environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pendant ce temps, préparez la compote, si vous en utilisez, en mettant les baies dans une petite casserole avec le sucre et le jus de citron et en portant à ébullition. Laisser mijoter environ 12 minutes jusqu'à épaississement. Laisser refroidir légèrement.
Pour faire la frangipane, crémer le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse, puis incorporer les œufs. Incorporer les ingrédients secs et le zeste et une pincée de sel.
Retirez le papier et les haricots et remettez la pâte au four pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Répartir la compote sur le fond et garnir de frangipane. Niveler et cuire pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien gonflés. Ajouter les amandes sur le dessus dans les 5 dernières minutes de cuisson.
Quand il s'agit de pâtisseries, êtes-vous un fan de pudding ou un amateur de tartes ? Sonnez-vous les changements avec des fruits ou restez-vous avec de la confiture rouge ? Et est-ce que quelqu'un s'accroche encore à la version custard ?
