Parfois, la nourriture tombe hors de son contexte. Il y a le pudding au caramel collant, ce dessert parfaitement britannique, qui, selon toute probabilité, a migré ici du Canada. L'œuf de scotch, qui ressemble remarquablement au nargisi kofta moghol. Et la tarte au banoffee, un dessert à l'américaine merveilleusement exagéré couronné de couches de crème fouettée, qui a vu le jour pour la première fois dans l'East Sussex au début des années 70.
Le créateur Ian Dowding, ancien chef du Hungry Monk près d'Eastbourne (malheureusement abattu par le ralentissement économique de janvier dernier), en a probablement assez de parler de son coup de génie culinaire ("ce n'est pas comme si j'avais découvert la double hélice , ou fusion froide"). Il explique que c'était sa version d'un dessert américain sous le titre plutôt moins accrocheur de Blum's Coffee Toffee pie, inspiré par le propriétaire du moine, Nigel Mackenzie, qui a inventé le nom banoffi.
"Nous pensions que c'était incroyablement idiot", dit-il, "mais sans cela, nous n'aurions pas pu retracer la montée en popularité de cette concoction. Cela a commencé avec les commentaires des clients qui ont appelé pour vérifier qu'il était toujours au menu… dans quelques années, j'ai commencé à le voir sur de nombreux menus d'autres restaurants… des gens ont déclaré l'avoir vu sur des menus en Australie et en Amérique, et il y avait même des histoires selon lesquelles il était servi au No 10 et à Buckingham Palace. Bien que malheureusement, je n'ai pas été en mesure de vérifier de tels rapports (bien que j'aspire à la confirmation que Ted Heath et Richard Nixon ont enterré leurs visages dans sa garniture de crème fouettée), s'ils ne sont pas vrais, ils devraient l'être :à une époque où les Britanniques la fabrication entrait dans sa phase terminale de déclin, il s'agissait d'une invention locale dont nous pouvions être fiers.
Cela dit, les choses ont beaucoup changé depuis 1972. Dowding déteste les "bases de miettes de biscuits et cette horrible crème en aérosols" - sa base est faite de pâte brisée, comme la recette de Sweet Tooth de Lily Vanilli, bien qu'elle ajoute du zeste de citron et noix de muscade à la sienne. Jamie Oliver opte pour un moule à tarte prêt à l'emploi, mais il vise ensuite la vitesse dans les repas en 30 minutes, et Annie Bell et Simon Rimmer optent tous les deux pour les bases de biscuits redoutées, faites de digestifs écrasés soudés ensemble avec du beurre fondu.
Bien que je sois pour contredire le créateur de la tarte, il admet que "personne n'invente jamais de plats - ils évoluent", et je pense que la base de biscuit est devenue populaire pour une raison. C'est délicieux et, contrairement à la pâte brisée, il ne devient pas détrempé au fond après quelques heures, ce qui est utile si vous voulez que cette seconde sournoise de fin de soirée soit aussi bonne que la première. Je suis particulièrement séduit par les noix de pécan que Rimmer ajoute à sa base - elles atténuent à la fois la douceur (ce qui est considérable) et ajoutent un niveau supplémentaire de croquant.
La couche suivante de la tarte au banoffee est la meilleure, en ce qui me concerne :le caramel. (Eh bien, plus précisément, du caramel.) Dowding fait bouillir une boîte de lait concentré jusqu'à ce qu'il soit épais et collant, mais ces jours-ci, dans l'un des grands miracles de la vie moderne, Nestlé a fait le travail difficile pour vous :une gratification instantanée dans une boîte , tel que recommandé par Bell et Vanilli. Bell chauffe le sien avec du beurre, du muscovado léger et de l'extrait de vanille, ce qui lui donne une texture plus riche et légèrement plus ferme que le caramel pur, même si je vais échanger la vanille contre un peu de sel équilibrant.
Rimmer fait bouillir du lait concentré avec du beurre et du sucre pour faire un caramel d'une mastication presque comme du caramel. J'aime le contraste avec la douceur de la crème fouettée au-dessus, mais je la mordille encore longtemps après que les autres couches aient été avalées, ce qui ne semble pas idéal.
Oliver, quant à lui, fait quelque chose d'assez curieux. J'aurais pensé que c'était un candidat de choix pour un caramel prêt à l'emploi, mais à la place, il fait un caramel de base en faisant fondre du sucre en poudre, puis en le mélangeant dans la couche suivante de la tarte.
En fait, toute la recette d'Oliver est tout simplement étrange :il réduit en purée des bananes et du lait, puis mélange le caramel pour faire une étrange couche hybride, qui a un goût beaucoup trop intense de banane et pas assez de caramel. Je vais garder les choses séparées et couper les bananes en fines tranches, plutôt que de les disposer en deux, comme le suggère Dowding - cela donne une distribution plus uniforme. Les mélanger dans un peu de jus de citron, comme le suggère Bell, signifie que la tarte se conserve mieux et, à court terme, donne juste un soupçon d'acidité à toute cette douceur.
La crème fouettée est de rigueur ici, de préférence aromatisée au café - j'essaie le café fort de Bell, et la poudre d'espresso de Vanilli, et même l'extrait de café d'Oliver's Camp, mais c'est la saveur rétro des granules de café instantané de Dowding qui m'attire. Très années 70. Il ajoute également du sucre, qui, comme la version au café Camp, est délicieux seul mais trop sur la tarte :il y a déjà plus qu'assez de sucre ici, et la crème devrait lui fournir une feuille. Je ne sais pas non plus pourquoi Bell ajoute de la gélatine - à moins que vous ne prévoyiez de garder la tarte un moment avant de servir, ces pics légèrement fouettés devraient rester fiers pendant quelques heures.
Dowding parsème sa crème de café instantané, qui s'avère désagréablement amer, tandis que Bell et Oliver optent pour des copeaux de chocolat, ce qui introduit une autre saveur inutile. Compte tenu des noix dans la base, je vais opter pour les noix de pécan caramélisées de Vanilli, cuites avec du sucre glace jusqu'à ce qu'elles soient magnifiquement craquantes - un contraste de texture avec les couches squidgy en dessous, et une décoration tout à fait délicieuse pour cette étendue blanche ondulante de fouettée crème. Sa pincée de cannelle, cependant, n'est qu'une distraction de l'attraction principale.
Dernier mot à Rimmer qui, dans un acte de folie héroïque, prépare une sauce au lait de coco et caramel pour sa tarte au banoffee. C'est un lys qui n'a pas besoin d'une telle dorure, je le promets.
Pour la base
225g de biscuits digestifs
100 g de noix de pécan
125g de beurre salé fondu
Pour le remplissage
125g de beurre demi-sel coupé en dés
100g de cassonade douce
400g de dulce de leche ou caramel
½ cuillère à café de sel
Pour la garniture
60g de noix de pécan
15g de sucre glace
4-5 bananes mûres
Pression de jus de citron
275ml de crème double
¼ cuillère à café de granulés de café
Réduisez les biscuits en miettes dans un robot culinaire (ou mettez-les dans un sac de congélation et écrasez-les en miettes avec un rouleau à pâtisserie), hachez grossièrement les noix de pécan et mélangez-les avec le beurre fondu. Presser le mélange dans un moule à tarte à fond amovible de 23 cm pour en tapisser le fond et les côtés. Réfrigérer pendant que vous préparez la garniture.
Faire fondre le beurre et le sucre ensemble dans une casserole et remuer pour dissoudre le sucre. Ajouter le dulce de leche et le sel et porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à consistance lisse. Verser sur la base et réfrigérer pendant une heure.
Préchauffer le four à 180°C, tapisser une plaque de cuisson et rincer et égoutter les noix de pécan. Mettre dans un bol et saupoudrer de sucre glace, puis étaler sur la plaque et enfourner pour 15 minutes en secouant de temps en temps. Laisser refroidir. (La tarte peut être préparée jusqu'à ce point jusqu'à 48 heures à l'avance.)
Trancher finement les bananes et mélanger avec le jus de citron. Disposer sur le caramel refroidi en cercles concentriques.
Fouettez la crème et les granules de café en pics mous et étalez-les sur les bananes. Disposez les noix de pécan confites dessus et servez.
Banoffee pie :êtes-vous fan ou ça vous fait mal aux dents rien que d'y penser ? Et quelqu'un peut-il fournir une critique de la version originale de Hungry Monk ?
