Quelle était l'occasion ?
Un de mes amis français quittait Londres pour retourner à Paris, alors j'ai décidé de cuisiner un repas. Environ 10 d'entre nous se rencontrent normalement un samedi sur deux pour un verre de vin et un rattrapage, mais j'ai pensé que ce serait une bonne occasion de faire une grande fête des Caraïbes pour lui dire au revoir correctement. J'ai commencé à diriger un club de souper l'année dernière, alors j'ai l'habitude de cuisiner pour beaucoup de gens; Je cuisine toujours des plats créoles français, principalement de Guadeloupe et de Martinique.
Ce que la plupart des gens considèrent comme de la nourriture caribéenne – poulet jerk, ackee, riz et petits pois – n'est pas du tout comme ça. Avec plus de 40 îles, il y a tant de polyvalence et tant de saveurs, ainsi qu'une abondance d'ingrédients. Je veux juste montrer cela et faire passer le mot sur la cuisine créole française. J'utilise souvent mes amis comme cobayes, mais ils demandent toujours aussi quelques plats classiques, comme le poisson salé effiloché et le gratin de banane plantain.
Qu'y avait-il au menu ?
Je fais toujours un cocktail au rhum pour quand les gens franchissent la porte – cette fois j'ai fait du ti' punch :citron vert, sucre et rhum. J'ai une très bonne sélection de rhums, donc nous avons aussi parfois une petite séance de dégustation.
J'ai préparé six plats pour le repas, certains traditionnels, d'autres avec mes propres rebondissements. Le premier était la chiquetaille, qui est du poisson salé râpé avec beaucoup d'herbes fraîches et de piments. Normalement, il est fait avec du hareng fumé ou de la morue salée, mais je l'ai fait avec un mélange des deux. C'était un peu une expérience, mais tout le monde a vraiment aimé et ça s'est bien mélangé. J'ai aussi fait des beignets de patates douces et des beignets de morue salée – ce sont des recettes assez traditionnelles, mais tellement appréciées de tous. Je fais souvent une trempette appelée sauce-chien pour les accompagner aussi. C'est quelque chose entre un cornichon et une relish, mais je l'utilise aussi comme marinade pour la viande ou je la verse sur du poisson grillé. C'est un incontournable de la cuisine créole française. Les gens en versent souvent beaucoup dans leur assiette au début d'un repas et continuent à y tremper des choses tout au long du repas !
Ensuite, il y avait les dombres et les crevettes. Les dombres sont de minuscules boulettes que vous déposez dans un ragoût et faites cuire lentement à feu doux. Mon amie qui partait a essayé tellement de versions différentes, mais a détesté chacune d'entre elles, alors je me suis donné pour mission de cuisiner une version qu'elle aimerait. Elle a fini par en manger deux bols, alors j'étais vraiment content !
J'ai également fait un ragoût de poulet brun créole traditionnel et un gratin de plantain, qui comporte des couches de sauce béchamel et de plantain frit garnies de fromage cheddar et de chapelure. Nous avons terminé le repas avec des bananes flambées dans beaucoup de rhum brun, de cannelle, de citron vert et de cassonade.
De quoi avez-vous parlé ?
On a surtout parlé du départ de mon amie pour Paris, et de ses projets. Elle a fait des va-et-vient entre l'Angleterre et la France à quelques reprises, alors nous la taquinions et lui disions qu'elle reviendrait certainement. Nous avons également parlé des différences entre la vie dans ces deux pays. Elle avait l'impression d'avoir vraiment construit un réseau d'amis proches ici, elle était donc triste d'y aller, mais nous l'avons réconfortée en lui rappelant qu'elle pourrait au moins avoir du pain décent à nouveau !
Ensuite, il y a toujours les choses habituelles :les relations, la famille, les amis. Il y a toujours beaucoup de rhum à mes repas, il est donc rare qu'il y ait un moment de calme en fin de soirée.
C'est l'ultime boisson de bienvenue à offrir à vos invités. C'est un cocktail court servi dans un petit verre, ce qui signifie que vous pouvez en prendre plusieurs. Il se marie très bien avec les beignets de poisson salé.
Pour 1
¼ citron vert, jus
2 cuillères à soupe de sucre de canne
40ml de rhum blanc
1 Ajoutez le sucre de canne dans votre verre et pressez le citron vert. Laissez le citron dans le verre. Mélanger le jus avec le sucre. Ajouter le rhum et bien mélanger. En Guadeloupe, on l'a sans glace; en Martinique on rajoute un glaçon.
Chiquetaille ou "chiktay" en créole, est essentiellement du poisson salé râpé. Le verbe "chiktayer" signifie s'effondrer.
Pour 6 personnes
300 g de morue salée
1 hareng fumé entier
3 cuillères à soupe d'huile de noix de coco
1 brin de persil haché
2 gousses d'ail écrasées
3 oignons nouveaux, hachés
1 oignon coupé en petits dés
¼ scotch bonnet finement haché
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
Poivre noir
1 citron vert, pressé
1 Placer la morue salée et le hareng fumé dans deux casseroles séparées et laisser mijoter dans l'eau pendant 5 minutes pour dessaler le poisson, puis égoutter. Répétez trois fois, puis laissez refroidir pendant 5 minutes dans de l'eau froide.
2 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Retirez la peau et les arêtes du poisson et déchiquetez finement la chair avec vos doigts.
3 Déposer dans un plat allant au four puis cuire 5 minutes. Une fois sorti du four, placez-le dans un grand bol et ajoutez l'huile de noix de coco, le persil, l'ail, les oignons nouveaux, l'oignon coupé en dés, le piment, le vinaigre et un zeste de poivre noir. Ajouter le jus de citron vert et bien mélanger.
C'est un incontournable des Caraïbes françaises. Les dombres sont des boulettes de farine qui étaient traditionnellement cuites avec des haricots rouges et de la queue de cochon, et étaient destinées à donner de l'énergie aux travailleurs des champs.
Pour 4 personnes
Pour la sauce
2 cuillères à soupe d'huile de noix de coco ou de tournesol
400 g de gambas fraîches
3 oignons nouveaux, hachés
1 gros oignon coupé en dés
1 tomate, coupée en dés
1 boîte de 400 g de tomates concassées
2 gousses d'ail écrasées
700 ml d'eau
3 cuillères à café de sel
Jus de ½ citron vert
1 piment
3 brins de persil haché
Pour les dombres
450g de farine
250 ml d'eau froide
1 cuillère à café de sel
1 Faites d'abord vos dombres. Mélanger la farine, le sel et l'eau pour former une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts. Pincez un morceau de pâte généreux de la taille d'une cuillère à café et roulez-le en une petite boule. Répétez jusqu'à ce que vous ayez roulé toute la pâte.
2 Pour faire la sauce, mettre l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Jeter les crevettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient roses. Ajouter tous les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3 Au bout de 5-6 minutes, ajouter la tomate fraîche, la tomate hachée et l'ail écrasé. Au bout de 5 minutes, ajoutez l'eau froide et le sel, puis ajoutez les dombres. Pressez le jus de citron vert, versez le piment frais dans la sauce, couvrez la casserole et faites cuire pendant 30 minutes à feu doux, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne lisse.
4 Ajouter le persil haché, puis servir.
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