Si un poulet rôti, doré et scintillant de festivités, est un plat stiletto époustouflant, la tarte qui suit inévitablement est une pantoufle confortable - pas aussi glamour, peut-être, mais infiniment plus agréable à glisser lors d'une froide soirée de janvier.
Bien qu'il s'agisse d'un envoi idéal pour le reste du rôti du dimanche, le pâté au poulet est un plat suffisamment délicieux pour sacrifier un oiseau entier. Malgré toute la saveur merveilleuse d'un poulet rôti, le processus de cuisson rend inévitable une certaine sécheresse; Au lieu de cela, à la suite d'Angela Boggiano dans Pie, je suggérerais de pocher l'oiseau dans un bouillon aromatique, afin d'obtenir une viande juteuse et un bouillon bien parfumé pour faire la base de la sauce. Si vous utilisez des restes, tout surplus de sauce servira le même objectif, mais vous devrez peut-être le mettre de côté à l'avance avant qu'il ne disparaisse sur les pommes de terre rôties.
Le saumurage de la volaille avant la cuisson, comme le suggère Heston Blumenthal, ne fait que masquer la saveur de la viande - cela ne vaut certainement pas la peine.
Les légumes ne servent pas seulement à étoffer le plat, mais devraient ajouter un contraste bienvenu de saveurs et de texture. Bon nombre des variétés que j'essaie ne répondent qu'à un seul de ces critères :les champignons, utilisés par le magazine Bon Appétit et Rachel Allen, ont bon goût mais finissent par être visqueux, tandis que les petits pois et les carottes de Bon Appétit sont pâteux et trop cuits (même si j'aime bien leur idée d'ajouter des restes plus robustes :patates ou panais fonctionneraient sans doute mieux).
Les plus populaires de tous, et pour cause, sont les poireaux, déployés par Jamie Oliver, Blumenthal et Boggiano. Comme l'un des rares légumes qui se moquent de la mode al dente, ils cuisent jusqu'à une richesse soyeuse dans la sauce. Les ramollir dans du beurre ou même de la graisse de poulet de Blumenthal est essentiel. Je ne pense pas que vous ayez également besoin d'oignons, à moins que vous n'en ayez un qui doit être utilisé - je ne peux certainement pas les détecter dans la version de Boggiano.
Oliver met également des châtaignes, mais probablement uniquement parce que sa version est conçue pour terminer la dinde de Noël ; la texture farineuse ne convient pas ici.
Le jambon est populaire dans les tartes à la volaille, ajoutant une note salée absente du poulet ou de la dinde crémeux. C'est quelque chose d'autre que vous pourriez encore avoir dans le congélateur des récentes festivités, mais sinon, je vous conseille d'opter pour le bacon d'Oliver à la place. Il rend plus de gras dans la sauce, ce qui lui confère une saveur porcine – utilisez de gros morceaux de gras (souvent surnommés lardons) plutôt que ses tranches hachées, qui sont trop mauvaises pour la tâche.
C'est ce qui fait ou casse un pâté au poulet - et je dois me battre avec plusieurs prétendants fades et fades dans ma quête de la perfection. Toutes les sauces que j'essaie, à l'exception de la version de Bon Appétit, sont à base de produits laitiers. S'ils sont bien assaisonnés, ils fonctionnent bien avec la volaille - mais je pense qu'ils ont besoin de plus que le vin blanc de Blumenthal et Boggiano pour les dynamiser. Le bouillon utilisé par Boggiano, Allen et Oliver est un début, mais la sauce Bon Appétit donne de loin la meilleure saveur. Assez facile si vous avez eu un rôti; plus difficile, certes, si vous braconnez l'oiseau. Cependant, réduire la liqueur de cuisson jusqu'à ce qu'elle soit intensément poulet, puis ajouter des accompagnements de sauce traditionnels comme le madère ou un joli sherry rond fera l'affaire. Côté produits laitiers, je trouve la double crème d'Allen et Blumenthal trop riche et épaisse, et la crème fraîche d'Oliver agressivement piquante; La crème liquide de Boggiano s'avère un juste milieu.
Oliver et Boggiano épaississent leurs sauces avec de la farine, tandis que Blumenthal opte pour l'agar agar à base d'algues sur la base qu '"il assure une finition vraiment lisse sans masquer la saveur comme le fait l'amidon". Pour être honnête, je ne pense pas que l'amidon masque la saveur, mais je trouve toutes les sauces à la crème trop épaisses (à l'exception d'Oliver, qui sert la sienne séparément pour la verser à table). Les garnitures sont denses et presque solides au moment où elles arrivent à table, alors que je préférerais une consistance de sauce, donc je laisse de côté l'épaississant.
Bon Appétit utilise du thym et du persil; Oliver persil et sauge; marjolaine Allen ou estragon; et l'estragon Blumenthal et Boggiano seul. Le thym et la sauge, ces vieux amis de toutes les choses à plumes, feront l'affaire, mais j'aime la saveur douce et anisée de l'estragon, surtout lorsqu'il est associé au zeste de citron de Boggiano - les deux rehaussent le plat sans voler la vedette, contrairement au combo double moutarde de Blumenthal. /P>
Allen garnit sa tarte d'une riche purée de pommes de terre, mais cela ne va pas avec le poulet. Je pense qu'il faut que ce soit de la pâte feuilletée, et en plus, la pâte brisée de Boggiano et Bon Appétit est trop sèche et friable à mon goût. Je ne vous jugerai pas pour l'avoir acheté, mais si vous pochez un poulet, autant passer le porc entier et faire la pâte aussi :un joli feuilleté rugueux serait parfait. Spécial - mais pas trop spécial pour un lundi soir relaxant avec les journaux du dimanche.
(pour 4 à 6 personnes)
1 petit poulet, environ 1,4 kg, ou 550 g de viande de poulet cuite (auquel cas vous aurez besoin de 500 ml de sauce et pour commencer à l'étape 2, en omettant l'étape 5, ou de 500 ml de bouillon, à partir de l'étape 2 )
1 grosse carotte, lavée et coupée en quatre mais non pelée
1 oignon, coupé en quatre mais non pelé
2 branches de céleri, coupées en quartiers
1 feuille de laurier
Quelques grains de poivre noir
Bouquet d'estragon
Limaçon de madère ou xérès doux
40g de beurre
100 g de lardons ou de lardons coupés en cubes
2 poireaux, hachés grossièrement
200ml de crème liquide
Le zeste de 1 citron
Pour la pâte (ou utiliser 500g de pâte feuilletée)
225 g de farine ordinaire
225g de beurre très froid
100 ml d'eau glacée
1 œuf battu avec un peu de lait ou d'eau
1. Mettre le poulet, s'il est poché, dans une grande casserole avec la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier, les grains de poivre et quelques brins d'estragon. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition, puis écumer l'écume de la surface. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.
2. Pendant ce temps, démarrez la pâte. Tamiser la farine et une généreuse pincée de sel sur une surface froide. Coupez le beurre en cubes de 1 cm et remuez-le, puis mélangez doucement les deux ensemble, de sorte que la farine se combine avec les morceaux de beurre - le but n'est pas de le mélanger complètement, donc il se transforme en miettes, mais d'avoir de petits morceaux de beurre enrobé de farine. Comme son nom, il devrait avoir l'air assez brut, voire inachevé.
3. Saupoudrez un peu d'eau sur le dessus et remuez. Ajoutez suffisamment d'eau pour l'amener dans une pâte (sauf si votre cuisine est très sèche, vous n'aurez probablement pas besoin de tout), sans trop travailler le mélange, puis couvrez avec du film alimentaire et réfrigérer pendant 20 minutes.
4. Fariner légèrement un plan de travail et façonner la pâte en rectangle. Étalez-le jusqu'à trois fois sa longueur d'origine. Pliez le tiers supérieur vers le centre, puis ramenez le tiers inférieur vers le haut pour que votre pâte ait trois couches. Faites tourner la pâte d'un quart de tour et étalez-la à nouveau jusqu'à trois fois la longueur, repliez-la comme avant et réfrigérez-la pendant 20 minutes.
5. Retirer la volaille de la poêle et réserver. Augmentez le feu et réduisez le bouillon d'environ trois quarts à environ 500 ml - cela devrait prendre environ 20 minutes. Ajouter une bonne lingotière de madère ou de sherry et assaisonner au goût. Une fois que le poulet a suffisamment refroidi, retirez la viande.
6. Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat quatre. Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen et ajouter les lardons. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer de la poêle et réserver. Ajouter les poireaux dans la poêle et faire revenir pendant environ sept minutes jusqu'à ce qu'ils soient soyeux, puis augmenter le feu et, une fois la poêle chaude, ajouter le bouillon dans la poêle; ça doit grésiller. Laisser bouillir environ une minute, puis incorporer la crème, le zeste de citron et les feuilles de l'estragon restant, hachées grossièrement, ainsi que le bacon. Assaisonner au goût, puis incorporer le poulet.
7. Verser le poulet et la sauce dans un grand plat à tarte et laisser refroidir. Étaler la pâte sur une surface légèrement farinée sur environ 5 mm d'épaisseur. Badigeonnez le bord du moule à tarte avec de la dorure à l'œuf, puis placez la pâte dessus en appuyant pour sceller. Sertissez les bords si vous le souhaitez, puis faites un petit trou sur le dessus et badigeonnez le tout de dorure à l'œuf.
8. Cuire au four environ 30 à 40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit levée et dorée, et laisser refroidir légèrement avant de servir.
Tarte au poulet :pâte ou purée, crème ou sauce - ou, en fait, sauce au curry ? Et si ce n'est pas de la tarte, que faites-vous d'autre avec un reste de volaille rôtie de n'importe quel goût ?
