Apprendre à cuisiner les bases signifie ne jamais avoir peur de se tromper - en fait, tout cela fait partie du plaisir. Goûtez au fur et à mesure. Commencez par cette simple sauce tomate...
Si vous pouvez cuisiner une bonne sauce tomate, vous pouvez cuisiner un bon n'importe quoi. Pour expliquer pourquoi, il faut revenir aux premiers principes. Soyez patient :cela fera de vous un meilleur cuisinier. (Sauf peut-être vous, Gordon. Vous pouvez passer à la recette.)
Cookery Club n'a que deux principes. La première règle du Cookery Club est :apprendre à apprécier l'échec. Faire des erreurs, des choses qui tournent mal – ces épisodes feront de vous un cuisinier. Le répertoire de chaque grand cuisinier est construit sur une montagne de casseroles brûlées. Vous ne pouvez pas apprendre où se situe la frontière entre délicieux et moins bon à moins d'aller du côté obscur. De plus, presque tous les désastres culinaires sont encore comestibles. (Astuce :si vous brûlez ce qu'il y a dans la casserole, versez simplement le contenu dans une casserole propre, en veillant à ne pas gratter la substance noircie ou légèrement dorée du fond. Ensuite, continuez sans vous laisser décourager.)
La deuxième règle du Cookery Club est :apprenez à faire confiance à vos papilles. Suivre servilement une recette et s'attendre à obtenir un plat savoureux, c'est comme mémoriser une balade à vélo, puis essayer de la faire les yeux fermés.
Mais tout le monde sait qu'il faut goûter en cuisinant. La question est :que cherchez-vous ? Les scientifiques pensent maintenant que notre langue possède des récepteurs pour six saveurs distinctes :sucrée, acide, salée, amère, umami (ou savoureuse) et, la plus récemment découverte, la graisse. Les deux derniers, l'umami et le gras, constituent généralement le "ventre" du plat.
Tout plat savoureux atteindra un équilibre entre deux ou plusieurs de ces saveurs. La sauce tomate – bien qu'un plat simple – en gère trois. Il est naturellement à la fois aigre-doux du sucre et de l'acide dans les tomates (bien que certaines personnes aiment ajouter une cuillerée de sucre pour faire bonne mesure), avec un joli ventre savoureux (les tomates sont pleines de saveur umami, et l'huile d'olive fournit de la graisse ).
Il y a deux façons de faire une sauce tomate :rapide avec de bonnes tomates fraîches (on attendra l'été pour ça), ou longue et lente, qui fait ressortir leur saveur douce et profonde. La recette de Jane est un excellent exemple de ce dernier. Elle utilise beaucoup d'huile d'olive et beaucoup d'ail pour plus de douceur.
Pour les pâtes à la tomate de base (et comme base pour d'autres sauces), les lasagnes, les bases de pizza ou pour ajouter aux ragoûts pour une profondeur de saveur. Peut être préparé en grandes quantités et congelé. (Versez des portions individuelles dans des sacs de congélation refermables. Lorsque vous en avez besoin, passez simplement le sac sous l'eau chaude jusqu'à ce que le contenu congelé puisse être glissé dans une casserole pour le réchauffer.) Se conserve également au réfrigérateur pendant plus d'une semaine.
Donne environ 500 ml
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 gousses d'ail, tranchées finement
2 boîtes de 400 g de tomates concassées
Une pincée de sucre (facultatif)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel
1 Dans une grande casserole à fond épais, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant une minute à feu doux. Ajouter l'ail émincé, et remuer. Cuire encore une minute ou deux, jusqu'à ce que l'ail soit translucide, mais essayez de ne pas le laisser brunir (ne vous inquiétez pas si c'est le cas, il aura toujours bon goût).
2 Ajouter les tomates dans la casserole et remuer. Augmentez le feu pour que le mélange mijote (et ajoutez une pincée de sucre si vous le souhaitez). Baissez le feu et laissez cuire doucement pendant environ 40 minutes, en remuant de temps en temps pour qu'il ne colle pas au fond de la casserole. Plus vous le faites cuire longtemps, plus la couleur et la saveur seront profondes.
3 Retirer du feu et assaisonner de sel (et de poivre si vous aimez). Laisser refroidir à une température de consommation confortable, puis incorporer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge.
Vous pouvez le manger comme ça, ou utiliser un mélangeur à main ou un robot culinaire pour le réduire en purée dans une sauce plus lisse.
Recette de Jane Baxter
Entraînement de vos papilles :salé, gras et acide. Mettez une cuillerée de sauce chaude dans un bol. Ajouter un peu de sel. Quel est son goût? Resaler. Goûte-le. Répétez jusqu'à ce qu'il soit trop salé. Faites de même (avec une cuillerée de sauce fraîche) avec du beurre ou de l'huile d'olive. Puis le sucre. Puis du jus de citron.
Cette base peut être utilisée pour créer n'importe quel nombre de sauces pour pâtes. Certaines de nos choses préférées à mélanger incluent :des pois chiches et des morceaux de chorizo frits; bacon fumé frit croustillant et petits pois surgelés ; morceaux d'aubergine frits dans une poêle, ricotta émiettée ou fromage à la crème sur le dessus; câpres et basilic; anchois hachés, un peu de crème et romarin haché ; roquette fanée avec feta émiettée sur le dessus; ou du basilic haché, une noix de beurre et un peu de balsamique.
Parmigiana d'aubergine de base. Couper les aubergines en tranches de 5 mm dans le sens de la longueur. Badigeonner d'huile et griller jusqu'à tendreté (quelques minutes). Couche un plat allant au four comme suit - sauce tomate, aubergines égouttées, tranches de mozzarella, parmesan râpé. Répétez jusqu'à ce que vous n'ayez plus d'aubergines. Cuire au four à 180C/350F/thermostat 4 pendant 30 minutes.
Henry Dimbleby est co-fondateur de la chaîne de restauration rapide naturelle Leon (@henry_leon). Faites cuisiner vos enfants sur cook5.co.uk.
