Quiconque a par erreur ou désespérément étalé du beurre non salé sur son toast peut témoigner à quel point il est laiteux et fade par rapport au beurre salé. Le beurre salé vaut vraiment son sel :plus crémeux, plus corsé. Pourquoi, alors, ne l'utilisons-nous pas plus souvent en pâtisserie ?
Une bonne pincée de sel est courante dans les gâteaux, tandis que le caramel salé est (mystifiant !) devenu l'ingrédient du jour. Le sucré et le salé sont clairement de bons partenaires. Mais remplacer au hasard du beurre salé par du beurre non salé ne suffira pas. J'ai déjà jeté un demi-bloc de beurre salé dans un mélange d'éponges Victoria, trop paresseux pour aller dans les magasins et convaincu que personne ne goûterait la différence de toute façon. Le résultat était étrange et déroutant. Le beurre salé peut donner un réel avantage à votre pâtisserie, mais l'astuce consiste à équilibrer ce goût salé avec d'autres saveurs.
Ce gâteau de boue au chocolat et à la lime joue ce jeu de saveurs, atténuant l'amer avec le sucré, rehaussant le sucré avec le sel, coupant le sel avec le piquant. Essayez de l'adapter à vos propres goûts - le fruit de la passion pourrait bien fonctionner ici aussi. Mais à d'autres moments, c'est bien - non, fantastique - de simplement laisser briller le goût salé, comme dans ces choux aux olives.
Ce gâteau monte de manière spectaculaire dans le four et coule un peu en refroidissant, ce qui donne une croûte sucrée fracturée sur une mie fondante.
Cette recette donne juste ce qu'il faut de pâte pour un moule de 22 cm de diamètre. Si vous n'avez qu'un moule de 20 cm, vous pouvez l'utiliser à la place, mais n'utilisez pas toute la pâte - environ 80% suffiront - sinon vous vous retrouverez avec un débordement volcanique, un gâteau soudé à la sole du four et un effiloché tempérer. Je réduirais généralement plutôt que de laisser n'importe quel mélange à gâteau se perdre, mais avec une recette comme celle-ci, où les œufs sont nécessaires, c'est un vrai problème d'entrer dans le territoire "mesurer les deux tiers d'un blanc d'œuf".
Pour 8 personnes
150 g de chocolat noir
125 g de beurre salé coupé en cubes
Zeste de 3 citrons verts
3 gros œufs, séparés
200g de sucre semoule
70 g de farine ordinaire
1 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Graisser et chemiser un moule à cake, de préférence un moule à fond amovible.
2 Faites fondre doucement le chocolat soit par petites rafales au micro-ondes, soit dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (ne laissez pas le bol toucher l'eau).
3 Incorporer le beurre et le zeste au chocolat, en chauffant un peu plus longtemps si nécessaire, jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laisser refroidir un peu.
4 Fouettez ensemble les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils soient épais, crémeux et de couleur beaucoup plus pâle. C'est la bonne consistance lorsque le mélange tombant du fouet laisse un ruban à la surface du mélange. Assurez-vous de fouetter les jaunes et le sucre ensemble rapidement - si le sucre repose juste sur les jaunes, il "cuira" l'œuf, ce qui donnera des morceaux de jaune caoutchouteux que vous devrez tamiser plus tard.
5 Dans un bol propre et sec, avec un fouet également propre et sec, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient complètement mousseux. Continuez à fouetter en ajoutant les 100 g de sucre restants une cuillère à soupe à la fois. Fouettez bien entre chaque ajout de sucre. Le mélange deviendra plus épais et plus brillant jusqu'à ce que le fait de retirer lentement le fouet du mélange laisse un pic doux - une boucle effilée de meringue, légèrement tombante à son extrémité.
6 Incorporer le mélange de jaunes d'œufs au chocolat. Incorporez maintenant un tiers de ce mélange chocolaté aux blancs. Dès que cela est fondamentalement combiné mais toujours marbré, ajoutez le tiers suivant, et ainsi de suite. Tamiser la moitié de la farine. Pliez doucement jusqu'à ce qu'ils soient presque combinés, puis tamisez le reste de la farine et pliez jusqu'à ce qu'ils soient juste homogènes. La chose la plus importante ici est de garder autant d'air que possible dans la pâte - coupez doucement avec la cuillère, ne la battez pas - et ne mélangez que jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés.
7 Verser la pâte - elle doit être légère, aérée, bancale - dans le moule à gâteau préparé et cuire au four pendant 30 à 35 minutes. Laissez-le refroidir dans son moule avant de le démouler.
Ces gros choux mouchetés d'olives sont parfaits déchirés, comme vous le feriez avec un bap farineux, et tartinés d'une nappe de tapenade ou, plus simple encore, d'un couteau de beurre mou et salé.
Pour 10 à 12 petits pains
50 g de beurre salé
150 ml d'eau
65 g de farine ordinaire
2 gros œufs légèrement battus
75 g d'olives noires dénoyautées (ou 50 g si elles sont déjà dénoyautées), hachées finement
1 Préchauffer le four à 220 C/425 F/thermostat 7 et tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Faites chauffer le beurre et l'eau dans une casserole à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange brûle (attention à ne pas faire bouillir).
3 Ajouter la farine d'un seul coup et commencer immédiatement à battre, toujours sur le feu. Battre pendant 2 minutes - il va sécher un peu et se détacher des parois de la casserole.
4 Éteignez le feu et laissez refroidir la pâte de farine pendant 5 minutes.
5 Préparez un fouet ballon ou une fourchette. Ajouter les œufs à la pâte de farine, petit à petit, en battant énergiquement entre chaque ajout. Le résultat sera une pâte lisse et brillante. Incorporer les olives.
6 Répartir le mélange de pâte en 10 à 12 monticules sur les plaques de cuisson préparées. Ne pensez même pas à les pocher ; c'est un gros problème et les choux montent de manière mystérieuse malgré tout.
7 Cuire au four pendant 10 minutes, puis baisser la température à 190C/375F/thermostat 5 et cuire encore 30 minutes.
8 Une fois cuits, faites un petit trou ou une fente dans le dessous de chaque pain et laissez-les refroidir à l'envers, pour libérer la vapeur et assurer une finition plus croustillante.
