La lueur dorée des citrons confits illuminera votre cuisine et votre cuisine. "Faites un bocal", écrit Diana Henry dans Crazy Water, Pickled Lemons, "et vous serez bientôt accro au goût, en les employant non seulement dans des tajines marocains mais dans un plat de légumes méditerranéens, avec des pommes de terre rôties à l'huile d'olive et des oignons rouges, des bols de boulgour, du couscous et des légumes secs…" Il suffit de 20 minutes de tranchage et de pressage, et de trois à quatre semaines de patience.
Commencez par stériliser un bocal en verre solide et facilement refermable - un séchoir à clip est parfait - pendant 15 minutes à 140 C/275 F/gaz marque 1. Un bocal d'une capacité comprise entre 500 ml et 1 litre est une bonne taille pour commencer. Vous aurez également besoin de gros sel et de ce qui peut sembler être beaucoup trop de citrons non traités – entre six et sept pour chaque demi-litre. Vous vous retrouverez peut-être avec un ou deux restants, mais vous en aurez peut-être besoin pour faire le plein plus tard - et si vous ne trouvez pas d'utilisation pour un citron de rechange, vous ne devriez pas être dans la cuisine en premier lieu.
Une fois que le pot est suffisamment froid pour être manipulé, ou sur son chemin, lavez et séchez les fruits, retirez les tiges et coupez les citrons presque en quartiers séparés dans le sens de la longueur, en vous arrêtant juste avant l'extrémité de la tige. Le but est de laisser quatre pièces encore jointes sur un centimètre ou deux.
Au-dessus d'un bol, faites de votre mieux pour fourrer une cuillère à soupe de sel dans chaque fruit, en les plaçant dans le bocal au fur et à mesure, avec le sel qui s'est échappé. Appuyez-les aussi fermement que possible. Arrêtez-vous juste avant d'atteindre le sommet, ajoutez le dernier morceau de sel restant et libérez autant de bulles d'air que possible. Avec un peu de chance, tous les pressages auront libéré suffisamment de jus de citron pour recouvrir confortablement le fruit; sinon, ajoutez-en avant de sceller le bocal.
Et c'est à peu près tout. Placez le bocal dans un endroit frais et sombre pendant au moins trois semaines, en le retournant de temps en temps pour redistribuer le sel en vrac et en rajoutant du jus si les citrons sont exposés. Une fois que votre peau est douce et prête à l'emploi, placez le pot au réfrigérateur, où le contenu doit se conserver environ un an ou plus.
Phil Daoust est un écrivain culinaire basé en Angleterre et en France (@philxdaoust).
